Crema di patate e bufala campana affumicata con stracotto di bufalo confit e cannolo di pane

Di Mozzarella di Bufala Campana DOP

Questa crema di patate e bufala campana affumicata è firmata dallo Chef Giuseppe Daddio. E' un piatto delicato e raffinato, ideale per sorprendere i vostri invitati e mostrar loro che cucinate come un professionista dei fornelli!

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Ingredienti

Per la crema di patate e Mozzarella di Bufala Campana affumicata
patate 140 g
scalogno tritato 10 g
Mozzarella di Bufala Campana affumicata 100 g
olio extravergine di oliva 60 g
sale fino
1 ramoscello di rosmarino fresco
pepe bianco
brodo vegetale
Per lo stracotto di bufalo confit
carne di bufalo (muscolo) 350 g
sedano, carote e cipolle a cubetti 130 g
1 ramoscello di timo fresco
1 ramoscello di santoreggia fresca
olio di oliva 250 g (per il confit)
sale e pepe
Per il cannolo di pane
pane casereccio 100 g
liquido di governo di Mozzarella di Bufala Campana affumicata
Ricotta di Bufala Campana 80 g
basilico fresco 1 g
sale e pepe
olio extra vergine d’oliva
Per le chips di patate
patate grandi 130 g
olio di semi di arachide
sale fino

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per la crema di patate e Mozzarella di Bufala Campana affumicata

Lava e monda le patate, ricava piccoli pezzi e lasciali gocciolare sotto l’acqua corrente, in modo che le patate perdano amido.
In una pentola, rosola lo scalogno tritato con l’olio extra vergine ed il ramoscello di rosmarino.
Unisci alle patate il brodo vegetale e lascia cuocere fino a far spappolare le patate.
Aggiusta di sale e pepe bianco.
Taglia a pezzi la mozzarella affumicata e uniscila alle patate fuori dal fuoco.
Lascia maturare insieme per circa un’ora.
Mixa la crema, unendo se è necessario del liquido di governo della mozzarella.
Tieni da parte in caldo.

Tappa 2

Per lo stracotto di bufalo confit

Seziona a pezzi il muscolo e rosolalo in una padella antiaderente.
Metti il pezzo di carne in un tegame, condisci con sale, pepe ed erbe aromatiche e aggiungi l’olio di oliva.
Cuoci il muscolo in forno a circa 100° per 8 ore in un tegame coperto.

Tappa 3

Per il cannolo di pane

Affetta il pane casereccio molto sottile, inumidiscilo con il liquido di governo della mozzarella affumicata, stendi le fette di pane su carta da forno e con un matterello appiattisci il pane.
Avvolgi le fette stese intorno agli stampi imburrati dei cannoli.
Cuoci in forno per circa 5 minuti a 170°C, sfornali ancora caldi e tienili da parte.
Lavora la ricotta in una ciotola con il basilico, il sale, il pepe ed un filo d’olio extra vergine.
Farcisci i cannoli con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria

Tappa 4

Per le chips di patate

Lava e pela le patate, tagliale a fiammifero sottile e lasciale sgocciolare sotto l’acqua corrente.
Asciuga le patate e friggile in olio caldo a 160°C.

Tappa 5

Per l’assemblaggio del piatto

Posiziona la crema ancora calda di patate e mozzarella affumicata all’interno di un piatto fondo, spolpa lo stracotto di muscolo confit, adagiaci sopra le chips di patate fritte ed infine il cannolo ripieno di crema di ricotta condita.
Servi il piatto irrorandolo con un filo d’olio extra vergine d’oliva, una macinata di pepe fresco di mulinello e qualche erbetta fresca a piacere.