Pandolce genovese alto

Media
Medio

Ingredienti

Per il primo impasto :
175 g di pasta madre pronta (3 rinfreschi)
90 g di acqua
80 g di acqua aromatizzata ai fiori d'arancia
500 g di farina Manitoba
115 g di zucchero
115 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
1 uovo
4 g di sale
la buccia di un limone (io non l'ho messa)
Per il secondo impasto :
Il primo impasto più
17.5 ml di marsala secco o acqua
40 g di zucchero
40 g di burro
95 g farina Manitoba
200 g di uvetta
100 g di pinoli (io ho messo 100 g di fichi secchi tagliati fini)
50 g di mirtilli rossi disidratati
10 g di cocco disidratato in cubetti
12 g di semi di finocchio (non li ho messi)

Tappe di preparazione

Tappa 1

Primo impasto
Partiamo rinfrescando la pasta madre 3 volte, dovrà triplicare di volume in tre ore a 20 °C, servirsi di un contenitore graduato per poter controllare l’evoluzione dell’impasto.
Aggiungere alla pasta madre l’acqua, l’acqua aromatizzata ai fiori d’arancio, l’uovo, attendere qualche minuto poi aggiungere la farina e lo zucchero.
Impastare fino ad arrivare all’incordatura poi unire il sale e impastare nuovamente fino ad ottenere l’incordatura. Infine unire il burro e impastare nuovamente.
Una volta che l’impasto sarà nuovamente incordato, liscio e compatto, metterlo in un contenitore in plastica e lasciar riposare al caldo 27/28°C coperto per 8/9 ore.
In modo che l’impasto raddoppi di volume.

Tappa 2

Secondo impasto
Riprendiamo il primo impasto e mettiamolo nella planetaria poi aggiungiamo il marsala, lo zucchero e la farina, impastare a bassa velocità, una volta che la pasta sarà compatta e incordata, unire il burro.
Aggiungere la frutta secca , io li ho sostituiti con dei mirtilli e del cocco, ottimo, l’essenziale è rispettare il peso della frutta.
Mettete l’uvetta in ammollo prima di utilizzarla in modo da reidratarla.
Lasciare riposare l’impasto coperto per 45 minuti, suddividere la pasta a seconda del peso che vorremo ottenere. Prevedere 1080 g per ottenere un pandolce da 1 Kg, 800 g per un pandolce da 3 o 4 Kg e 540 g per uno da 500 g.
Arrotolare i dolci poi lasciarli riposare per 30 minuti, coperti.
"Pirliamo"i pandolci ovvero arrotoliamoli nuovamente poi disponiamoli sulle teglie da forno, facciamo un taglio a croce su ognuno, utilizzando una lama ben affilata.
Infornare a 190°C per 50/60 minuti nel caso dei pandolci da 3/4 Kg e da 1 Kg.
Mentre per quelli da 500 g infornare a 180°C per 30/35.

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