Dolce bosco

4
Media
15 minuti
15 minuti
180 minuti
Medio

Ingredienti

INGREDIENTI PER LA BASE DI SABLE' BRETONE
375 g di burro
550 g di farina bianca(debole)
5 g di baking
175 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di nocciole
5 g di sale
40 g di tuorli
INGREDIENTI PER LA CREMA AL MASCARPONE
41 g di albume
8 g di zucchero
47 g di zucchero
15 g di acqua
4 g di colla di pesce in fogli
166 g di mascarpone
100 g di panna
q.b. di polpa di vaniglia
q.b. scorza di limone grattugiata
INGREDIENTI GELEE' DI FRUTTA
50 g di lamponi
50 g di fragole
16 g di zucchero
un pizzico di cannella in polvere
2 g di colla di pesce
5 g di succo di limone
DECORAZIONE
q.b. lamponi
q.b. more
q.b ribes
q.b. mirtilli
q.b. scaglie di cioccolato bianco

Tappe di preparazione

Tappa 1

PER LA FROLLA
La ricetta del maestro prevede l'uso di 100 g di farina di mandorle, ho cambiato leggermente.
Lavoriamo con la planetaria a bassa velocità: la farina di mandorle, la farina di nocciole, il baking, il sale e il burro; quando questi saranno ben amalgamati, aggiungiamo: lo zucchero a velo, la farina e i tuorli.
Come in tutte le frolle, dal momento in cui si inserisce la farina, la si deve impastare per poco tempo e comunque fino a quando la farina si sarà assorbita.
Fasciamo la pasta con della carta velina e lasciamola riposare in frigorifero per 10/12 ore.
Con questa dose si otterrà una quantità maggiore di quella richiesta dalla ricetta, questa sablèe può essere utilizzata per dei biscotti o delle costate in quanto ottima, oppure congelata, per poterla utilizzare in un secondo tempo.
Stendiamo uno stato di pasta dello spessore di 1 cm circa, posizioniamolo in una teglia a forma di cuore, quindi cuociamolo in forno caldo a 170 °C per 15 minuti circa.

Tappa 2

PER LA CREMA AL MASCARPONE
Montiamo a neve gli albumi con la prima parte di zucchero; in un pentolino portiamo lo zucchero e l'acqua a 116°C quindi versiamolo negli albumi (il maestro sottolinea che questa operazione deve essere eseguita solo quando gli albumi sono ben montati).
Sciogliere la colla di pesce a 60°C, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, quindi versiamola a filo negli albumi; mescoliamo con movimenti dal basso verso l'alto.
Montiamo la panna con la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e il mascarpone finché si otterrà una crema lucida.
Amalgamiamo quindi le due masse, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

Tappa 3

PER LA GELE' DI FRUTTA
Frulliamo la frutta e aggiungiamo lo zucchero e la cannella, versiamo in un pentolino e portiamo a ebollizione. Incorporiamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua e il succo di limone quindi far raffreddare.
Nel frattempo, servendoci di un sac a poche, versiamo la crema al mascarpone sulla base di sablèe, lasciando un leggero incavo al centro per la geleè. Consiglio di fare questa operazione mantenendo la base nella teglia.
Quando la gelèe si sarà raffreddata versiamola al centro della torta cercando di non sporcare i bordi.
Passiamo in congelatore per almeno 1 ora; quando si sarà indurita estraiamo la torta dalla teglia, decoriamo con della frutta fresca e con delle scaglie di cioccolato bianco.
Il gioco è fatto.....

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