Cartellate pugliesi con vincotto

Di CELYPSY

Il Vino cotto veniva anticamente usato come sciroppo naturale per la tosse.
Oggi in cucina viene usato per guarnire semifreddi, ricotta fresca al cucchiaio, filetto di maiale dei nebrodi, torte di cannela e ricotta, gelato alla vaniglia, o come ingrediente base per creare altri dolci come i mustaccioli.

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Media
Medio

Ingredienti

1 kg di farina 00
2 cucchiai di zucchero
400 gr di vino bianco secco
100 gr di olio extravergine di oliva
1 kg di di vincotto ricavato da 3 litri di mosto d'uva

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per le Cartellate impastare la farina con l’olio, lo zucchero e il vino fino a farlo diventare un pastone morbido e vellutato. Formare delle pallette e col mattarello schiacciarle, tagliare con la rotellina a smerli delle strisce larghe 4 cm e lunghe 20 cm. Ciascuna di queste strisce va piegata in due e unita con le dita alla distanza di un cm, dopodiché si arrotolano su se stesse fino a formare delle corolle che si lasceranno asciugare per un giorno intero. Passato questo tempo si friggono in olio bollente fino a farle dorare. Scaldare in una pentola il vincotto facendo attenzione a non farlo bollire e inserire le cartellate 2 o 3 per volta, farle insaporire per qualche minuto e toglierle con un mestolo forato. Sistemarle in piatti da portata.

Tappa 2

Per il Vincotto Filtrare il mosto d’uva appena pigiata utilizzando un colino per evitare che ci siano residui di bucce o semi e riporre il succo ricavato in una pentola. Appena il mosto inizia a bollire, abbassare la fiamma, far cuocere per diverse ore, rimescolando continuamente fino a quando il liquido si sarà ridotto a un terzo della quantità iniziale. Per ogni tre litri di mosto si sarà ottenuto circa 1 litro di vino cotto. Durante la cottura aggiungere qualche scorza di cannella, chiodi di garofano, e delle bucce di arance essiccate al sole tritate. Per essere certi che il vino si fosse ridotto di un terzo la nonna utilizzava un cucchiaio di legno. Lo immergeva nella pentola, faceva un segno sul cucchiaio di legno aiutandosi con un coltello da cucina cosicchè avrebbe saputo qual era la quantità iniziale. Basandosi su quello avrebbe saputo quando il vino si sarebbe ridotto di un terzo. Quando il vino si sarà ridotto di un terzo versarne un po’ con un cucchiaio su di un piatto, se il composto fatica a gocciolare vorrà dire che è pronto altrimenti far ridurre sulla fiamma ancora un po’. Lasciare riposare il liquido e attendere che si raffreddi poi versare, filtrando, in bottiglie di vetro ben pulite e asciutte. Tappare ben bene, il vino si conserverà per parecchi mesi e perfino qualche anno se conservato in luogo asciutto e buio.