Il falsomagro

Di Francesco Costanza

Il Falsomagro è tra i più antichi e famosi piatti a base di carne della Sicilia, sicuramente il più celebrato da ogni famiglia nei giorni di grande festa. Nella mia ricerca storica, per questa ricetta dobbiamo rendere omaggio alla città di Catania, da cui secondo gli storici deriverebbero le origini. Si suppone che nel XV secolo, ai tempi della dominazione aragonese questo fosse un piatto riservato agli aristocratici, secondo la cui creazione prevedeva una farcia di verdure e aromi avvolta da un unica fetta di carne e legata con lo spago e che i cuochi dell'epoca chiamavano "farcie de maigre" (pron. fars-d-megr). L'aneddoto più simpatico di questa storia vuole che la traduzione in siciliano "Farsumaru" indica l'esatto opposto, per intenderci da farcia magra a falso magro, la ricetta fece ben presto il giro dell'isola e trovò la sua giusta deformazione col nome di Falsomagro, in quanto benchè avvolta da un unica fetta di carne magra di vitello al suo interno vi era ora riposto ogni ben di Dio, dal lardo alle uova sode e chi più ne ha più ne metta.

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Media
30 minuti
90 minuti
Medio

Ingredienti

1 fetta di carne fesa di vitello dallo spessore di almeno 1 cm.di circa 1kg.
100 g. di mortadella
100 g. di lardo
200 g. di salsiccia sgranata
200 g. di carne macinata mista manzo/maiale
1 uovo fresco
50 g. di pangrattato
3 uova sode
50 g, di pecorino grattugiato
1 bustina di passolini e pinoli (prodotto tipico siciliano)
150 g. di caciocavallo ragusano D.O.P.
qualche foglia di alloro
vino rosso
strutto (sugna)
cipolla
400 g. di salsina (doppio concentrato di pomodoro)
sale e pepe q.b.

Tappe di preparazione

Tappa 1

In una ciotola mettiamo la salsiccia sgranata, la carne macinata, il pangrattato, il pecorino grattugiato, sale e pepe, i passolini e pinoli e l'uovo fresco intero, amalgamiamo fino a rendere morbido l'impasto (che in Sicilia chiamiamo "U' capuliatu). Prendiamo la fetta di fesa e stendiamola su un piano di legno, battiamola un po per renderla più morbida nel momento di arrotolarla, su di essa facciamo uno strato di fette di mortadella, aggiungiamo ù capuliato (l'impasto di macinata) e schiacciomola delicatamente in modo da distribuirla secondo la grandezza della fetta di carne, mettiamo adesso tre file di caciocavallo Ragusano D.O.P. tagliato a listarelle, continuiamo nel fare uno strato di lardo (io ho usato il guanciale affettato sottile), adagiamo sopra le uova sode ,Adesso si procederà ad arrotolare la carne e chiuderla per bene con dello spago da cucina, applicando alcune foglie di alloro all'esterno, Prendiamo ora il nostro grande tegame delle grandi occasioni, deve essere largo e capiente, soffriggiamo 1 cipolla affettata su 50 g. di strutto, adagiamo il falsomagro e facciamolo ben rosolare da ogni lato a fiamma vivace, sfumiamo con 1 bicchiere di buon vino rosso, aggiungiamo la salsina, mescolare a fondo e aggiungere inizialmente 4 bicchieri di acqua, salate e pepate a piacimento, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata per almeno 1 ora e mezza, durante la cottura controllate che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di acqua, a cottura ultimata mettete a intiepidire il falsomagro su un tagliere ma lasciate adesso restringere la salsa di pomodoro fino ad una consistenza ottimale.

Tappa 2

Dopo aver affettato il vostro Falsomagro, adagiatelo su un piatto di portata e al momento di servirlo, coprire con la salsa di cottura ben calda e......buon appetito.