Totani ripieni con zucchine, pomodorini e bottarga

Tappa 1

1. Lavare i totani sotto l'acqua corrente e asciugarli.
2. Se non sono già puliti, pulire i totani. Ecco i passaggi: con una mano afferrare la testa e con l’altra il corpo, tirare delicatamente la testa in modo da determinare il distacco delle interiora. Eliminare il gladio, l'osso trasparente e la pelle. Sciacquare il totano sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui dalla sacca facendo attenzione a non romperla. Dalla testa togliere il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli con l’aiuto delle forbici.
3. Togliere dai totani le ali ed i tentacoli e tagliarli a piccoli pezzetti.
4. Lavare, pulire e tagliare a piccoli tocchetti la zucchina e i pomodorini.
5. In una pentola antiaderente far scaldare un filo d'olio con lo scalogno tritato e non appena sarà caldo aggiungere le parti dei calamari tagliate a piccoli pezzi e far saltare per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto.
6. Aggiungere le zucchine e i pomodorini e far cuocere per circa 7/8 minuti, aggiungendo un po' di acqua se necessario. Aggiustare di sale e pepe.
7. Lasciar leggermente intiepidire e raccogliere circa 4 cucchiaiate del composto in un recipiente, aggiungere l'uovo e il pane grattugiato. Frullare con il minipimer fino ad ottenere un composto cremoso ma consistente. La restante parte farà da contorno.
8. Con l'aiuto di un cucchiaino farcire i totani con il composto ottenuto (durante la cottura si riducono di dimensioni, lasciate almeno un dito libero) e chiudere l'apertura con uno stuzzicadenti.
9. Versare nella stessa pentola un filo d'olio e quando è bello caldo aggiungere i calamari, fateli rosolare in modo uniforme girandoli di tanto in tanto. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma medio/bassa per circa 10/13 minuti.
10. Servire i totani caldi con il contorno e spolverare con la bottarga.