Black Baguettes

Tappa 1

Mescolate la farina con il cacao, lo zucchero, il sale e il lievito.
Io uso la planetaria per impastare, ma naturalmente potete anche fare l'impasto a mano, se siete meno pigre di me...
Io inizio ad impastare 3/4 di ingredienti secchi con 3/4 di acqua e aggiungo le parti restanti poco alla volta, terminando sempre con i secchi.

Impastate per almeno 10 minuti a bassa velocità.
Quando l'impasto è pronto, mettetelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio e fatelo riposare 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti, si passa alle pieghe di rinforzo, che servono a conferire struttura alla pasta.
Iniziate a fare la prima piega di rinforzo come vedete nella foto; infarinate la spianatoia e allargate leggermente la pasta con le dita, piegate in 3 (a portafoglio) verticalmente e poi ancora in 3 orizzontalmente. Girate sottosopra, in modo che la piega di chiusura resti sotto e ponete in una ciotola leggermente infarinata. Coprite con un canovaccio e fate riposare 20 minuti.
Ripetete questa operazione 4 volte, rispettando sempre i 20 minuti di riposo tra una piega e l'altra.
Una volta fatta la quarta piega, coprite e fate lievitare 2 ore nel forno spento.

Trascorse le 2 ore, bisogna fare altre piegature, i "giri", come quelli della pasta sfoglia;
infarinate la spianatoia e stendete molto delicatamente la pasta con le mani, facendo attenzione a non far esplodere le bolle d'aria che si saranno formate e piegate la pasta in 3 nel senso della lunghezza, da destra a sinistra, a portafoglio (come avete fatto per le pieghe precedenti, ma senza poi piegare anche nell'altro senso).

Coprite con un canovaccio umido e fate riposare 20 minuti.

Ripetete questa operazione 3 volte.

Alla fine del tempo di riposo del terzo "giro", dividete la pasta in 3 parti uguali e formate delle sfere, coprite e fate riposare 20 minuti.

Nel frattempo riscaldate il forno alla massima temperatura, io 230°, e mettete sul fondo la placca nera, quella in dotazione con il forno, per intenderci ;) su cui appoggerete un padellino/teglia pieno d'acqua.

Trascorsi i 20 minuti di riposo delle sfere di pasta, formate le baguettes, guardate QUESTO video per arrotolare la pasta nel modo corretto (voi ovviamente farete un pane più allungato), e disponetele nell'apposita teglia o, se non l'avete, su una normalissima placca da forno, coprite e fate riposare ancora 20 minuti (poi basta, giuro!).
Trascorsi questi ultimi 20 minuti, incidete le baguettes a 45° con una lametta, spruzzatele con poca acqua ed infornatele.
Immediatamente dopo, prendete una bella tazza d'acqua fredda e rovesciatela nella teglia nera, quella che avete messo sul fondo del forno.
Si formerà un bel po' di vapore e proprio questo conferirà alle baguettes la loro classica crosta croccante.

Durante la cottura, diciamo 2 o 3 volte, io sono solita spruzzare con le mani qualche goccia d'acqua sul pane, per aumentare ancora di più la croccantezza della crosta.

Fate cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, poi abbassate a 210° e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Sfornate le baguettes e fatele raffreddare completamente.