Scomporre e ricomporre. Piccole piramidi di pasta: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, ragù bianco, aglio olio e peperoncino con roux al sedano rapa.

Di

Chefonduty : “L'idea di questo piatto mi è venuta quando ...dovendo predisporre un menù per un gruppo di americani... la tour leader mi disse che avrebbero gradito vari assaggi tra i primi più famosi della nostra cucina. Per non prolungare troppo i tempi di servizio e per offrire una presentazione elegante pensai a questo piatto che mi garantiva pieno soddisfacimento di questi due parametri.

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  • Medio

Ingredienti

  • ingredienti per 4 persone
  • Stampino a piramide in silicone da 24(se preferite altra forma)
  • 100 gr di pasta di buona qualità
  • (data la lavorazione finale il formato della pasta è indifferente, vanno bene anche se diversi fra loro a patto che rispettiate i tempi di cottura)
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • 8 cucchiai di olio evo
  • 4 cucchiai di crema di latte
  • sale e pepe qb
  • un pizzico di noce moscata
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • per la carbonara
  • 4 rossi di uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 50 gr di guanciale di maiale tagliato a striscioline
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 50 gr di parmigiano reggiano
  • per la amatriciana
  • 200 gr di pomodori cuori di bue maturi (puliti, privati dei semi e sfilettatati e spellati)
  • 50 gr di guanciale di maiale
  • olio evo, sale, pepe qb
  • 50 gr di pecorino romano stagionato
  • per il cacio e pepe
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mestolo di acqua di cottura della pasta
  • 100 gr di pecorino grattugiato
  • abbondante pepe (secondo gusto personale)
  • per l'aglio olio e peperoncino:
  • olio evo 2 cucchiai
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 peperoncini secchi
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • per il ragù bianco:
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 100 gr di macinato scelto
  • 1 salsiccia fresca
  • per il roux di legatura:
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiai di farina
  • 200 m di latte
  • 100 gr di sedano rapa

Tappe di preparazione

Tappa 1

preparazione:
come prima cosa realizzate i 5 condimenti classici, come fate abitualmente, se avete qualche domanda contattatemi. Preparate e metteteli da parte.

Procedete alla cottura della pasta, scolatela bene al dente, freddatela, mettetela nel bicchiere del mixer ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano, 8 cucchiai di olio evo, 4 cucchiai di crema di latte, sale e pepe qb, un pizzico di noce moscata, 1 mestolo di brodo vegetale. Frullate bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
(attenzione! Ci vuole pazienza ed occhio, la pasta tende a raggrumarsi)!
Dividete il composto risultante in 5 parti ed aggiungete ad ognuno una delle 5 salse precedentemente preparate, evitando le parti più grandi ( esempio: aglio, guanciale...ecc).
Ricordatevi di lasciarvi un cucchiaio per ogni condimento, per le decorazioni finali del piatto finito.

Ripassate ognuno dei composti( paste e condimento), singolarmente nel mixer, frullando finemente.
Al termine di ognuno dei cinque procedimenti prelevate sufficiente composto e riempite 5 formine di silicone per ogni gusto, studiatevi il modo per non confonderli tra loro.
Mettete il vassoio in una salamandra, se la avete, oppure nel forno sotto il grill o se non avete nemmeno questo 180 gradi per 10 minuti.
Togliete dal forno e lasciate freddare .

Adesso lavate e tagliate a tocchetti il sedano rapa, condite con abbondante acqua salata acidulata, quando sarà bel tenero prelevatelo, conditelo, frullatelo e passatelo al setaccio, procedete poi alla preparazione del roux come se faceste una besciamella ma con l'olio al posto del burro.
Appena avrete aggiunto il latte e la farina comincia ad addensarsi aggiungete la purea di sedano rapa e proseguite la cottura fino ad ottenere una salsa che nappa il mestolo.
Togliete dal fuoco e lasciate freddare

impiattamento:
in un piatto capiente ponete prima il roux a specchio, depositando uno accanto all'altro secondo una linea invisibile le 5 piramidi di pasta intiepidite precedentemente in forno, sormontate ognuna delle piramidi con la rimanente salsa e condimento.
Decorate poi con basilico, menta a vostro piacimento.

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