Cornetti sfogliati con pasta madre

4
Difficile
120 minuti
30 minuti
500 minuti
Medio

Ingredienti

Per 14 cornetti:
230 gr di pasta madre rinfrescata
380 gr di farina di grano tenero (potente come la manitoba o per dolci)
2 uova
200 ml di latte
100 gr di burro + 150 gr per la sfogliatura
2 cucchiaio di olio di semi
100 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di miele
scorza d'arancia q.b.
Per il ripeno:
crema di nocciola e marmellata di albicocche q.b.
zucchero a velo q.b.

Tappe di preparazione

Tappa 1

Sciogliere con il latte tiepido la pasta madre ed rendere liquido il mio lievito naturale, aggiungere una alla volta le uova e mescolare intensamente con la frusta, aggiungere il burro fuso ed il resto degli ingredienti (miele, scorza d'arancia) continuando a mescolare. Setacciare la farina e versarla delicatamente ed un po' alla volta nell'impasto, senza mai smettere di impastare; aggiungendo la farina cambia la consistenza dell'impasto che diventa sempre più solido. Continuare ad impastare per un quarto d'ora facendo attenzione a non aggiungere troppa farina per amalgamare il tutto, infatti l'impasto deve restare morbido e soffice.
Riporre l'impasto 8/9 ore a raddoppiare.

Tappa 2

Sgonfiare l'impasto e creare un grande rettangolo alto circa 1 cm. Preparare quindi il burro per la sfogliatura mettendo il panetto intero e fresco tra due fogli di pellicola trasparente per alimenti(2) e stendendolo con il matterello fino a formare una sfoglia. La sfoglia grande cica 2/3 dell’ impasto va deposita sopra lo stesso (3) e piegata su se stessa: prima piega dall'alto verso il centro (4), seconda piega dal basso verso il centro (5) Sigillare i lati facendoli aderire su se stessi (6) e schiacciare con il matterello (7) fino a formare una sfoglia come quella iniziale, in questo modo il burro si incorpora all'impasto permettendo di creare quell'effetto sfogliato proprio dei croissant. Ripetere l'operazione di piegatura in tre (8) questa volta senza aggiungere il burro e a questo punto incartare il tutto nella pellicola e lascire per 30/40 minuti in frigo.
Trascorsa questa mezz'ora recuperare l'impasto e ripetere l'operazione un'altra volta. Quando faccio "le pieghe" consiglio di tenere l'apertura sempre dallo stesso lato per eseguire delle pieghe sempre diverse.
Ripetere quindi l'operazione di piegatura in tre e stendere con il matterello per poi rimettere in frigo ulteriori 30/40 minuti. L'operazione deve essere eseguita nello stesso modo una terza volta e lasciata riposare in frigo una ulteriore mezz'ora.

Tappa 3

A questo punto non resta che dare la forma ai cornetti!
La sfoglia alta poco meno di un centimetro va tagliata con un coltello affilato in triangoli con la base di dimensioni meno della metà dell'altezza: fare una base di circa 8 cm e un'altezza di 20 cm. Fare un taglietto a metà della base.
Aggiungere il ripieno a piacere: un cucchiaino di crema di nocciola o marmellata. Dare la forma ai cornetti arrotolando la base verso la punta, mantenendo in tirare la punta che dovrà finire nella parte bassa in modo da non rischiare che si apra durante la cottura.
Lasciare i cornetti raddoppiarsi durante la lievitazione notturna e al mattino spalmare con un po' di latte e spolverare sopra dello zucchero per creare quella doratura carammelata tipica.
Scaldo il forno a 180° e appena caldo inforno per un quarto d'ora massimo venti minuti.

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