risotto alla cantonese

Tappa 1

Preparazione:

Premessa: il riso va preparato con 8/10 ore di anticipo e fatto raffreddare a temperatura ambiente.
Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente velocemente fino ad avere l'acqua trasparente o quasi non impiegando troppo altrimenti i chicchi assorbono l'acqua e non va bene. Una volta sciacquati i chicchi versateli in una pentola, aggiungeteci l'acqua e mettete sul fuoco a fiamma viva coprendo il riso con un coperchio che aderisca bene, possibilmente trasparente, così da poter controllare la cottura. Niente sale! Non appena l'acqua comincia a bollire, abbassate la fiamma al minimo e attendete che il riso abbia assorbito tutta l'acqua (ci vogliono all'incirca 10-12 minuti). A questo punto togliete dal fuoco, versate il riso in un contenitore e mettetelo da parte fino a quando sarà ora di utilizzarlo ore dopo.
Nel wok, versate un paio di cucchiai di olio di sesamo e fatelo scaldare bene. In una terrina sbattete l'uovo e poi versatelo nel wok mescolando spesso per strapazzarlo. Salate e pepate l'uovo. Sciacquate i piselli sotto l'acqua e poi asciugateli benissimo. Tagliate il prosciutto a piccoli cubetti di 1/2 cm di lato. Fate attenzione che il prosciutto e i piselli siano il più asciutto possibile, quindi buttateli nella padella insieme all'uovo e cuocete a fuoco molto alto finché avranno i segni della rosolatura. Mettete ora da parte il tutto, versate all'incirca 4 cucchiai di olio di sesamo nel wok e quando sarà caldissimo buttateci il riso che dovrà friggere e sfrigolare (la ricetta originale si chiama Riso fritto alla cantonese). Non cuocete troppe porzioni insieme altrimenti il riso sottostante friggerà adeguatamente, mentre quello in superficie no. Il sale va aggiunto a questo punto.
Quando alcuni chicchi di riso cominceranno ad essere abbrustoliti e a scurirsi, aggiungete il condimento di piselli, uovo e prosciutto e saltate per circa 30 secondi, dopodiché servite.
La prova del 9 per verificare se la ricetta sia riuscita bene è, una volta mangiato il riso, controllare che sulla superficie del piatto sia rimasto un sottile un velo d'olio, altrimenti significa che il riso se l'è bevuto tutto e quindi che l'olio non era abbastanza caldo per saltarci il riso.