Arancini di riso ai gamberi

Tappa 1

Sgusciare i gamberi ed eliminare il filetto nero.Tostare i gusci con un filo d' olio a fuoco medio, schiacciandoli con una forchetta. Sfumare con 1dl di vino e versare il brodo freddo, portare lentamente ad ebollizione e cuocere per 15 minuti. Filtrare e riportare a bollore. Rosolare la cipolla tritata con 20gr di burro. Tostare a parte il riso senza aggiungere grassi e unire alla cipolla, sfumare con 1dl di vino e due mestoli di brodo, mescolare. Cuocere per 16 minuti, unendo poco brodo caldo quando il precedente evapora e mescola ad ogni aggiunta. Regolare di sale e pepe, mantecare incorporando 50gr di caprino e insaporire con un cucchiaio di prezzemolo. Fai raffreddare. Scaldare poco olio e scottare i gamberi per un minuto. Sgocciolarli, tagliarli a pezzettini e mescolarli al caprino rimasto, poca erba cipollina, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe. Con il riso formare tante palline con un incavo al centro, farcire con poco composto di gamberi e caprino. Richiudere e compattare bene. Sbattere le uova con poco sale e pepe. Passare gli arancini prima nella farina, poi nelle uova e quindi nel pangrattato. Scaldare abbondante olio di semi e friggere pochi arancini alla volta per 3-4 minuti, girandoli a metà cottura. Sgocciolare e servire subito.