INTRODUZIONE PASTA MORBIDA

Di catiagreco

Preparazione della pasta morbida
Si tratta di un impasto morbido, a base di burro montato. Questo tipo d’impasto si presta poco alla
farcitura, perché spesso viene arricchito con altri ingredienti già durante la lavorazione.
Preparativi necessari
Se la ricetta prescrive Frumina, cacao o cacao zuccherato, mescolare anche questi ingredienti con la farina. Poi setacciare
la miscela per renderla più soffice: il dolce lieviterà meglio e più uniformemente.
La preparazione della pasta
Lavorare il burro (margarina) a crema ed aggiungere gradatamente zucchero, uova, aromi, sale e spezie. Impastare a
cucchiaiate la farina setacciata, alternandovi a piccole dosi il latte e aggiungere, per ultimo, il LIEVITO PANE DEGLI
ANGELI setacciato. Usare solo la quantità di latte sufficiente per ottenere una pasta di consistenza tale da staccarsi
pesantemente dal cucchiaio. Incorporare infine alla pasta la frutta preparata secondo la ricetta e mettere la pasta nello
stampo preparato.
Le singole lavorazioni
1. “Lavorare il burro (margarina) a crema...”
È importante che il burro non sia né troppo liquido, né troppo duro: se il burro è troppo liquido non è possibile
montarlo a crema; se invece è troppo duro bisogna ammorbidirlo prima dell’uso.
Anche le uova e gli altri ingredienti freschi (come per esempio il latte) devono essere a temperatura ambiente: si
consiglia quindi di togliere burro, uova e latte dal frigorifero mezz’ora prima di iniziare la lavorazione della ricetta.
Lavorare energicamente il burro con lo sbattitore elettrico (o un cucchiaio di legno, meglio se forato). Poi togliere
le fruste (o il cucchiaio) dal burro: se vi restano attaccate delle piccole punte, il burro è cremoso.
2. “...ed aggiungere gradatamente zucchero...”
Aggiungere a cucchiaiate lo zucchero, mescolando fino ad ottenere una massa ben amalgamata.
3. “...uova...”
Aprire un uovo per volta e metterlo prima in una tazzina per controllarne la freschezza. Non unire mai le uova
tutte insieme al burro lavorato a crema con lo zucchero, perché diventa difficile mescolarle alla massa: ogni uovo
deve essere incorporato bene prima di aggiungerne un altro. Lavorare burro, zucchero e uova fino ad ottenere
una crema liscia, dove non si avvertano più granelli di zucchero non sciolto.
4. “…aromi, sale e spezie...”
Dopo le uova si aggiungono, continuando a mescolare, gli aromi, il sale e le spezie.
5. “..Impastare a cucchiaiate la farina setacciata, alternandovi a piccole dosi il latte e
aggiungere, per ultimo, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI setacciato...”
Impastare solo 2-3 cucchiai da tavola colmi di farina per volta, aggiungendo un po’ di latte qualora l’impasto risultasse perduto.
6. “…Usare solo la quantità di latte sufficiente per ottenere una pasta di consistenza
tale da staccarsi pesantemente dal cucchiaio...”
Non è possibile stabilire la dose precisa di latte, perché dipende dalla capacità di assorbimento della farina e dalla
grandezza delle uova: la pasta ha la giusta consistenza se si stacca pesantemente dal cucchiaio.
L’aggiunta di troppo latte può compromettere la riuscita del dolce che potrà presentare striature: perciò la pasta
non deve mai risultare tanto liquida da colare dal cucchiaio.
Un’eccezione è costituita dalla pasta morbida contenente molto burro e uova, e poco o nessun liquido. In questo
caso le uova nell’impasto rappresentano un liquido, ma durante la cottura si induriscono e il dolce cotto non presenta
striature.
7. “…Incorporare infine alla pasta la frutta preparata secondo la ricetta...”
La frutta deve essere incorporata delicatamente: se venisse schiacciata, conferirebbe all’impasto un aspetto grigio
poco appetitoso.
8. “…e mettere la pasta nello stampo preparato...”
Mettere nello stampo già preparato l’impasto finito (raccogliendolo preferibilmente con il raschietto o la spatola) e
livellarlo con un raschietto (o con il dorso di un cucchiaio) bagnato in acqua fredda. Lo stampo viene riempito per
circa due terzi.
La cottura della pasta morbida
Per la cottura della pasta morbida attenersi alle indicazioni di ciascuna ricetta.
Prima di togliere il dolce dal forno, provare se è cotto, infilando un bastoncino di legno nel centro del dolce: se non vi
rimangono attaccate tracce di pasta, il dolce è cotto.
Allora tirarlo fuori dal forno e lasciarlo riposare per 5-10 minuti, poi toglierlo dallo stampo capovolgendolo su una
gratella per facilitare l’evaporazione.
Prima di sformare i dolci, staccarli dal bordo dello stampo con l’aiuto di un coltello