PASTA FROLLA

Di catiagreco

Introduzione
Si tratta di un impasto compatto (ma all’occorrenza friabile), a base di farina impastata energicamente
a mano (o con uno sbattitore elettrico con fruste a spirale) con zucchero, aromi, uova, burro
tagliato a dadini e per ultimo il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI. Questo tipo d’impasto è
particolarmente adatto per la preparazione di crostate di marmellata, torte di frutta, torte della
nonna, biscotti ecc.
Se all’impasto vengono aggiunti amidi o fecola (al posto di una parte di farina), la consistenza dell’impasto
sarà più friabile e si potranno ottenere dei biscotti molto particolari.
La preparazione della pasta
Mescolare la farina con la Frumina e setacciarle sul piano del tavolo (in una terrina o su un’asse per la pasta). Nel
mezzo del mucchio praticare una buca e mettervi zucchero, sale, aromi, spezie, uova e, a seconda della ricetta, il liquido.
Aggiungere il burro tagliato a pezzettini e per ultimo il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI setacciato.
Impastare rapidamente il tutto fino ad ottenere una pasta liscia. Se la ricetta lo richiede, aggiungere la frutta quando
la pasta è liscia.
Qualora la pasta risultasse appiccicosa, lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Le singole lavorazioni
1. “Mescolare la farina con la Frumina e setacciarle sul piano del tavolo (in una terrina
o su un’asse per la pasta). Nel mezzo del mucchio praticare una buca...”
Setacciando la farina e, se la ricetta lo prescrive, anche la Frumina, la fecola di patate e il cacao, si rende la farina
più soffice e senza grumi: la pasta si lavorerà meglio e risulterà più uniformemente.
Con un cucchiaio da tavola formare una buca al centro del mucchio di miscela, fino ad ottenere un bordo dallo
spessore regolare. Fare attenzione che il piano del tavolo non traspaia sul fondo della buca.
2. “...e mettervi zucchero, vanillina, sale, aromi, spezie, uova e, a seconda della ricetta,
il liquido...”
Mettere gli ingredienti nella buca nell’ordine elencato, praticando nuovamente una buca dopo l’aggiunta dello zucchero.
Aprire un uovo per volta e metterlo prima in una tazzina per controllarne la freschezza. Se la ricetta prescrive
anche del liquido, versarlo sullo zucchero. Cominciare ad amalgamare nel centro i vari ingredienti.
3. “…aggiungere il burro (margarina) tagliato a pezzettini e, per ultimo il LIEVITO
PANE DEGLI ANGELI setacciato...”
Per la buona riuscita della pasta frolla è importante che il burro sia tagliato a pezzettini, perché si distribuisca più
uniformemente.
È altresì importante, per la buona riuscita della pasta frolla, aggiungere per ultimo il Lievito Pane degli Angeli, setacciandolo
sopra il burro.
Fare attenzione agli impasti con molto grasso: non bisogna aggiungervi più farina di quella indicata nella ricetta,
altrimenti dopo la cottura il dolce diventa troppo duro!
4. “...Impastare rapidamente il tutto fino ad ottenere una pasta liscia. Se la ricetta lo
richiede, aggiungere la frutta quando la pasta è liscia...”
La lavorazione si divide in tre tempi: sollevare, comprimere e voltare la pasta.
a) SOLLEVARE LA PASTA:
Infilare le dita tese e chiuse sotto la pasta, con il pollice leggermente appoggiato sulla parte superiore. Quindi sollevare
la pasta per metà e sovrapporla all’altra metà. È importante toccare la pasta il meno possibile, per non riscaldarla
inutilmente.
b) COMPRIMERE LA PASTA:
Effettuare la compressione con il palmo delle mani, affinché la pasta non diventi troppo molle. La mano intera, o anche
solo le dita, non devono mai toccare la pasta durante la compressione: tenere le dita il più possibile sollevate.
c) VOLTARE LA PASTA:
Prendere la pasta tra i palmi delle mani e muoverla facendole fare un quarto di giro verso destra. Ad ogni spostamento
sul piano del tavolo la pasta assorbe la farina e non può così restare attaccata.
Ripetere i tre movimenti di lavorazione fino ad ottenere una pasta liscia e, aiutandosi con un raschietto, raccogliere
via via la farina fino ad incorporarla tutta.
5. “…Qualora la pasta risultasse appiccicosa, lasciarla riposare in frigorifero per almeno
30 minuti...”
Per evitare che gli impasti morbidi si attacchino alla superficie di lavoro, porli in frigorifero per il tempo necessario
a ottenere una buona consistenza compatta.
Prima di stendere la pasta, pulire il piano del tavolo e spolverarlo con farina.
Per non compromettere la qualità della pasta nello stenderla con il matterello, usarne solo piccole quantità per
volta (specialmente per i pasticcini).
Spolverare con un velo di farina la superficie della pasta frolla e tenere lievemente spolverato il tavolo e la superficie
della pasta.
Il matterello deve girarsi e scorrere leggermente sopra la pasta (non premere troppo!); di tanto in tanto passare
un grosso coltello sotto la pasta per staccarla subito qualora dovesse attaccarsi.
a) Per biscotti e pasticcini, ritagliare la pasta con gli stampini cercando di lasciare meno scarto possibile, evitando
un continuo rimpasto e spianatura, che potrebbero rendere la pasta frolla meno friabile rispetto alla prima
spianata.
b) Per dolci con il fondo di pasta frolla (come le torte di frutta), utilizzare stampi a cerchio apribile con il solo fondo
imburrato ed infarinato. Dopo avere steso la pasta sul fondo, formare un bordo di circa 3 cm, cercando di
lavorare la pasta il minore tempo possibile. Forare il fondo di pasta in diversi punti con una forchetta, per evitare
la formazione di bolle d’aria.
La cottura della Pasta Frolla:
Per la cottura della pasta frolla attenersi alle indicazioni di ciascuna ricetta.
Dopo la cottura lasciare raffreddare completamente, su una gratella, le torte e le crostate cotte negli stampi, prima di
sformarle. Lasciare intiepidire i biscotti e porli a raffreddare su una gratella.