PASTA BIGNE’

Di catiagreco

Si tratta di una pasta con cottura iniziale sul fuoco di un liquido, sia esso acqua o latte, sale e burro.
Una volta raggiunta la bollitura, si uniscono farina e/o amido e si mescola fino a raggiungere
un impasto simile a quello della “polenta”, al quale vengono poi aggiunte le uova e, una volta che
l’impasto si è raffreddato, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI.
Questa particolare preparazione permette, con la successiva cottura in forno, di sviluppare la
struttura tipica dei bignè.
La preparazione della pasta
“Portare acqua, burro (margarina) e sale ad ebollizione, preferibilmente in una pentola a manico lungo, quindi toglierla
dal fuoco e versarvi, tutta in una volta, la farina setacciata. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere
una palla compatta e liscia e riscaldare nuovamente per un minuto, sempre mescolando.
Mettere subito la palla ancora calda in una terrina ed aggiungervi un uovo alla volta. Cessare l’aggiunta delle uova
quando la pasta assume un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal mestolo, formando lunghe punte.
Per ultimo incorporare il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI setacciato all’impasto raffreddato.”
Le singole lavorazioni
1. “Portare acqua fredda, burro (margarina) e sale ad ebollizione, preferibilmente in
una pentola a manico lungo, quindi toglierla dal fuoco e versarvi, tutta in una volta,
la farina setacciata...”
È importante che la farina, cuocendo, non faccia grumi. Per questo si toglie la pentola con il liquido dal fuoco e vi
si versa la farina setacciata, tutta in una volta (non aggiungere mai la farina lentamente).
2. “...Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla liscia e
compatta...”
Non appena la farina è a contatto con l’acqua bollente, mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno, fino ad
ottenere una palla liscia e compatta.
3. “...e riscaldare nuovamente per un minuto, sempre mescolando...”
La pasta, scaldandosi diventa più consistente: è riscaldata a sufficienza quando si forma una sottile pellicola sul
fondo della pentola.
4. “...Mettere subito la palla ancora calda in una terrina ed aggiungervi un uovo alla
volta. Cessare l’aggiunta delle uova quando la pasta assume un aspetto di forte lucentezza
e cade pesantemente dal cucchiaio, formando lunghe punte...”
Aprire un uovo per volta, metterlo prima in una tazzina per controllarne la freschezza, quindi aggiungerlo alla pasta
ancora calda. È importante aggiungere un uovo alla volta, per incorporarlo alla pasta.
Poiché le uova hanno dimensioni diverse, bisogna provare la consistenza della pasta prima di aggiungere l’ultimo
uovo: se la pasta ha già assunto un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal cucchiaio, formando lunghe
punte, tralasciare l’aggiunta dell’ultimo uovo, in quanto la pasta troppo liquida farebbe sformare il dolce.
Altrimenti frullare l’ultimo uovo e adoperarne solo quel tanto che basta per ottenere la consistenza sopra indicata.
5. “...Per ultimo incorporare il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI setacciato all’impasto
raffreddato.”
Prima della cottura, il lievito non deve per nessun motivo venire a contatto diretto con ingredienti caldi. Si sprigionerebbe
anzitempo la sua forza lievitante e l’effetto andrebbe perduto. Per questo, per la pasta bignè, il lievito deve
essere incorporato per ultimo, quando l’impasto è raffreddato.
6. Volendo preparare dei bignè, disporre la pasta sulla lastra del forno foderata con carta da forno o imburrata ed
infarinata, formando ciascuna dose con l’aiuto di due cucchiaini da tè oppure con la tasca da pasticcere.
Se la pasta deve essere fritta in olio, dosarla con due cucchiaini da tè.
La cottura della pasta Bignè
Per la cottura della pasta bignè attenersi alle indicazioni di ciascuna ricetta.
Soltanto verso la fine del tempo di cottura, quando si avverte un forte odore di farina tostata, si può aprire cautamente
il forno per vedere se i dolci sono cotti. Non aprire prima il forno, altrimenti i dolci si schiacciano.