Cassata siciliana

Tappa 1

Procedimento pan Di Spagna
Imburrare e infarinare molto accuratamente due teglie di 27 cm. e mettere da parte. Accendere il forno a 190° per preriscaldarlo.
Mettere le uova pesate e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e con una frusta sbattere continuamente fino a raggiungere i 40° ( non superare i 40°). La temperatura si può misurare con un termometro (non costa molto e in cucina è molto utile) o se non lo si possiede basta toccare le uova con un dito, si dovrà avvertire appena il calore, dal momento che la nostra temperatura corporea è intorno ai 37°. Questo passaggio è di fondamentale importanza soprattutto quando le uova sono state in frigo, perché le uova tiepide montano al massimo della loro possibilità. Quindi versarle nella planetaria con la frusta, unire i semini delle bacche di vaniglia e far lavorare l’impastatrice fino a che la massa non sia diventata chiara, ben gonfia e “scriva” questo è il termine usato per indicare quando la massa ben gonfia ricade sulla massa sottostante, lasciando un segno. Togliere dalla planetaria e con una spatola di gomma unire, rigorosamente a mano, con un movimento dal basso verso l’alto e poco per volta, la farina con la fecola setacciate insieme. Distribuire subito nelle due teglie precedentemente preparate e passare immediatamente in forno già scaldato a 190° per circa 20 minuti. Non aprire mai il forno prima che siano passati 20 minuti e nei forni a gas mettere una placca a contatto con il fondo del forno per impedire che il calore aggredisca troppo il Pan di Spagna. Controllare la cottura con uno stecco che infilzato dovrà uscire asciutto. Lasciare intiepidire e tolti dalle teglie, lasciarli raffreddare su una gratella affinché perdano l’umidità.
Procedimento per la pasta reale

Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.
Procedimento per la crema di ricotta

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato.
Procedimento per confezionare la cassata siciliana

Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.
Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero.Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita .