colomba
1 Foto
Ingredienti
- GLASSA (da preparare il giorno prima):
- Ingredienti:
- 75g farina di mandorle
- 100g zucchero
- 50g fecola (io ho usato frumina)
- un pizzico di sale
- 50g albume (io ne ho usati 65)
Informazioni
Difficoltà Media
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
GLASSA (da preparare il giorno prima):
Ingredienti:
75g farina di mandorle
100g zucchero
50g fecola (io ho usato frumina)
un pizzico di sale
50g albume (io ne ho usati 65)
Procedimento:
Mettere nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero, azionare per miscelare bene, quindi aggiungere fecola e sale e mescolare, aggiungere quindi, sempre con il mixer in azione aggiungere l’albume poco alla volta, fino ad ottenere un composto denso e compatto. Mettere in una ciotolina, coprire con pellicola trasparente e lasciare in frigo fino a 20 minuti prima del suo utilizzo.
PRIMO IMPASTO:
Ingredienti:
300g farina manitoba
117g acqua
96g zucchero
15g lievito madre secco al germe di grano (lo trovate nei supermercati vicino alle farine)
123g di tuorli (io 110)
137g burro morbido lasciato a temperatura ambiente per almeno un’ora
Tappa 2
(Tutto questo procedimento l’ho fatto con il frullino con su montate le frustine ondulate per impasti, mentre con il Ken ho fatto il primissimo passaggio con il gancio K, il resto con il gancio impastatore, velocità bassa).
Impastare 2/3 della farina con il lievito madre secco e l’acqua, appena l’impasto diventa elastico iniziare ad aggiungere un po’ di tuorlo. Far assorbire e aggiungere parte dello zucchero e un altro po’ di farina, far assorbire e aggiungere pian piano il resto dei tuorli. Fare assorbire il tutto e aggiungere il resto dello zucchero e della farina. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto bello liscio che rimane tutto attorcigliato sul gancio impastatore (incordatura), quindi aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che ogni pezzetto sia stato ben assorbito prima di procedere con l’aggiunta di altri pezzetti. Proprio come diceva la ricetta, ci sono voluti in tutto circa 35-40 minuti per questa fase.
Ungete una terrina con del burro e metteteci il vostro impasto a lievitare, coprendo la terrina con pellicola trasparente. A questo punto l’impasto va fatto lievitare per 12 ore a circa 28°, io ho scelto la stufa ma vi conviene farlo lievitare in forno (vedi note prima di iniziare).
SECONDO IMPASTO (l’impasto di partenza deve essere triplicato di volume):
Ingredienti:
il 1° impasto, triplicato in volume
55g di farina manitoba
25g tuorli (io qui ne ho messi 32)
22g zucchero
27g burro morbido
6g sale
210g canditi (io ne ho usati 180)
un’emulsione fatta di 30g burro, 15g miele, 30g cioccolato bianco, buccia grattugiata di due arance, semini di una bacca di vaniglia (io ho usato vaniglia bourbon in polvere)
Procedimento:
Preparare l’emulsione sciogliendo in microonde il burro con il cioccolato bianco, quindi aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Aggiungere la farina al primo impasto e incordare (quindi gancio impastatore sul Ken). Aggiungere il tuorlo e lo zucchero e incordare, poi aggiungere l’emulsione (un po’ alla volta) e incordare, infine aggiungere il sale, e incordare. Per ultimo aggiungere il burro a pezzettini uno alla volta, e lasciare impastare il tutto per bene.
Inserire quindi i canditi e impastare fino a distribuire uniformemente i fruttini.
Far riposare l’impasto per 1 ora, anche stavolta a 28° circa.
Colomba di Pasqua - Easter Colomba
Riprendere l’impasto e lavorarlo (in gergo: pirlarlo… per la procedura vi mando a QUESTO video come indicato da Alessandra.. è più facile vederlo che spiegarlo!). Farlo riposare dieci minuti, quindi dividerlo in 2 parti, una con 2/3 dell’impasto, l’altra con 1/3. Con l’1/3 ottenere due palline che andranno a formare le ali della colomba, con i 2/3 un “filoncino” che forma il corpo. Mettere l’impasto così suddiviso nello stampo per colomba, coprire con pellicola e far lievitare in luogo caldo per circa 6-7 ore: alla fine l’impasto dovrà arrivare a 1 cm dal bordo dello stampo.
Colomba di Pasqua - Easter Colomba
Quando è pronto, lasciatelo riposare senza pellicola per un quarto d’ora (nel frattempo scaldate il forno e prendete la glassa dal frigo). Ricoprire la superficie della colomba con la glassa: io ho usato una sac-à-poche e l’ho distribuita a righe, non uniformemente, perché in cottura si espande. Quindi cospargere con mandorle e granella di zucchero.
Cuocere a 175° per 40 minuti, poi a 180° per altri 20 (io 25) minuti, gli ultimi 5 con il forno leggermente aperto.
Dopo cotta andrebbe infilzata e appesa a testa in giù, ma come spiegato prima, a me questa operazione non è riuscita quindi non l’ho fatta!
Per la preparazione, anche se so bene che andrebbe fatta con la planetaria, ho usato un vecchio frullino elettrico con le fruste da impasto. Mi si è quasi fuso il povero motore da 400W, ma con tantissimissima pazienza ce l’ho fatta e l’impasto si è incordato benissimo. In questi giorni proverò anche con Ken, così poi vedrò la differenza.
Per la lievitazione, anziché tenere l’impasto in forno, l’ho tenuto accanto alla stufa a legna accesa, che garantisce una 30ina di gradi costanti nelle immediate vicinanze, girando spesso la terrina in cui ho messo l’impasto
Commenta questa ricetta