Rosa di pasta di zucchero e tecnica di base gelati

Tappa 1

Eccovi un mini-tutorial per la realizzazione della rosa:
pochissimi, semplici passaggi e potrete realizzare anche voi una delicata rosa in pasta di zucchero.



Gelati e sorbetti
Tecniche di base per gelati cremosi e alla frutta
La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale. Nelle preparazioni casalinghe alcuni di questi passaggi vengono talvolta elusi, in particolare la pastorizzazione e la maturazione, anche se le difficoltà connesse a tali operazioni non sono eccessive: è infatti sufficiente un po’ di pazienza per ottenere prodotti più fini e cremosi.
» Miscele di base del gelato cremoso
» Base bianca
» Base gialla
» Preparare i gusti del gelato
» Mantecare e conservare il gelato
» Preparare il gelato alla frutta
» Varianti di gelati alla frutta
Miscele di base del gelato cremoso

Se desiderate preparare gusti diversi (in un arco di tempo non superiore a 2 giorni), anziché realizzare ogni volta le singole preparazioni, potete adottare la tecnica dei gelatai. I produttori di gelato artigianale generalmente preparano due miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: la base bianca e la base gialla.
Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composizione chimica degli ingredienti, è già possibile preparare una miscela ben bilanciata.

Base bianca

Ingredienti
1 l di latte fresco
2 dl di panna
240 g di zucchero
50 g di destrosio
50 g di latte magro in polvere

Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al mo-mento di preparare i diversi gusti. La maggior parte degli ingredienti che vengono aggiunti a questa base presenta infatti quantità elevate di lipidi e sostanze solide (basti pensare, per esempio, alla frutta secca e al cacao).
Esplora il significato del termine: Gelati e sorbetti
Tecniche di base per gelati cremosi e alla frutta
La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale. Nelle preparazioni casalinghe alcuni di questi passaggi vengono talvolta elusi, in particolare la pastorizzazione e la maturazione, anche se le difficoltà connesse a tali operazioni non sono eccessive: è infatti sufficiente un po’ di pazienza per ottenere prodotti più fini e cremosi.
» Miscele di base del gelato cremoso
» Base bianca
» Base gialla
» Preparare i gusti del gelato
» Mantecare e conservare il gelato
» Preparare il gelato alla frutta
» Varianti di gelati alla frutta
Miscele di base del gelato cremoso

Se desiderate preparare gusti diversi (in un arco di tempo non superiore a 2 giorni), anziché realizzare ogni volta le singole preparazioni, potete adottare la tecnica dei gelatai. I produttori di gelato artigianale generalmente preparano due miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: la base bianca e la base gialla.
Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composizione chimica degli ingredienti, è già possibile preparare una miscela ben bilanciata.

Base bianca

Ingredienti
1 l di latte fresco
2 dl di panna
240 g di zucchero
50 g di destrosio
50 g di latte magro in polvere

Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al mo-mento di preparare i diversi gusti. La maggior parte degli ingredienti che vengono aggiunti a questa base presenta infatti quantità elevate di lipidi e sostanze solide (basti pensare, per esempio, alla frutta secca e al cacao).