Menu Gustoso

Tappa 1

ANTIPASTI
Carpaccio di vitellone al tartufo con scaglie di Parmigiano, Ciotoline di fagioli all’uccelletto,
Crostini al Pecorino, tartufo nero e miele,
Crostini con mousse di ceci, mazzancolle e lardo di Colonnata,
Crostoni con impasto ai fegatini
PRIMI
Tagliatelle alla crema di funghi, Vellutata di fagioli cannellini con salsiccia
e dadini di pane, Ravioli alla salsa ubriaca di Chianti, Crespelle alla ûorentina
SECONDI E CONTORNI
Fagiano arrosto, Filetto lardellato, Carré di agnello in crosta aromatica,
Tacchinella farcita alle castagne
DESSERT E FRUTTA
Zuccotto toscano, Ricciarelli classici e ricoperti al cacao,
Fichi secchi giganti ricoperti

Carpaccio di vitellone al tartufo
con scaglie di Parmigiano
15 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
400 g di fettine sottili di vitellone, scaglie di Parmigiano Reggiano DOP q.b.,
tartufo nero q.b., rucola q.b., aceto balsamico di Modena IGP q.b.,
fior di sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
1. Disporre le fette di carne su un piatto, salare con il ûor di sale e lasciare
che la carne prenda sapore per 10 minuti 2. Condire con le scaglie
di Parmigiano, la rucola a foglie intere, il tartufo, l’aceto balsamico e un ûlo
di olio 3. Lasciar riposare la carne condita per altri 5 minuti e servire

Ciotoline di fagioli all’uccelletto
2 ore e 30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
400 g di fagioli cannellini secchi, 3 spicchi di aglio, 5 cucchiai di olio
extravergine d’oliva, 5 grani di pepe, 400 g di polpa di pomodoro, 8 fette
di pancetta, sale q.b., 6 foglie di salvia, 1 costa di sedano, zucchero q.b.
1. Mettere a bagno i fagioli per 8 ore, poi sciacquarli e metterli in 2 litri
di acqua fredda. Unire uno spicchio di aglio, il sedano, 2 foglie di salvia
e 4-5 grani di pepe. Portare a bollore e cuocere per circa 2 ore a fuoco
basso. Salare 10 minuti prima di scolare 2. Scaldare 4-5 cucchiai di olio
in un tegame basso, possibilmente di terracotta, aggiungere 2 spicchi
di aglio e 3-4 foglie di salvia. Rosolare e unire i fagioli
3. Aggiungere la polpa di pomodoro tritata e un pizzico di zucchero.
Coprire il tegame e cuocere a ûamma bassa per circa 20 minuti. Regolare
di sale e pepe e togliere l’aglio 4. Servire i fagioli in bicchieri foderati
internamente con due fettine di pancetta fatte rosolare in padella.
Decorare con foglie di salvia


Crostini al Pecorino,
tartufo nero e miele
5 minuti circa
Ingredienti per 1 persona:
40 g di pane di Altopascio, 30 g di Pecorino Toscano DOP,
1 cucchiaino di miele, tartufo nero q.b.
1. Pulire il tartufo e tagliarlo a fettine sottili
2. Tagliare a fette e tostare il pane, disporvi una fettina
di Pecorino e guarnire con le fettine di tartufo e con il miele


Crostini con mousse di ceci,
mazzancolle e lardo di Colonnata
30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane di Altopascio Per la mousse: 200 g di ceci
lessati, succo di limone q.b., olio extravergine d’oliva
toscano IGP q.b., rosmarino q.b., sale e pepe q.b.
Per le mazzancolle: 8 mazzancolle tropicali cotte,
4 fette di Lardo di Colonnata IGP,
olio extravergine d’oliva toscano IGP q.b.
1. Frullare i ceci e passarli al setaccio. Condire con limone,
sale, pepe, poco rosmarino tritato e aggiungere olio ûno
a ottenere una mousse. Mettere da parte
2. Sgusciare le mazzancolle lasciando la coda. Avvolgerle
con mezza fetta di lardo ciascuna
3. Tostare il pane in forno a 180 °C. Ricavare delle quenelle
di mousse di ceci e disporle sul pane. Rimettere in forno
4. Far dorare i crostacei in una padella calda per 1-2 minuti.
Togliere i crostini dal forno, adagiare sulla mousse
due mazzancolle per ciascuna fetta e servire subito, decorando
con un’emulsione di olio, limone e poco pepe macinato

Crostoni con impasto ai fegatini
5 minuti circa
Ingredienti per 1 persona:
1 fetta di pane di Altopascio,
impasto ai fegatini q.b. (reparto gastronomia)
1. Tostare il pane e distribuirvi un cucchiaino
di impasto ai fegatini


Tagliatelle alla crema di funghi
20 minuti circa + ammollo funghi
Ingredienti per 4 persone:
250 g di tagliatelle fresche all’uovo Esselunga Top, 40 g di funghi porcini secchi, 40 g di burro, 200 g di panna da cucina,
sale e pepe q.b., prezzemolo q.b., Parmigiano Reggiano DOP q.b.
1. Ammollare i funghi in acqua calda per 30 minuti, strizzarli e ûltrare l’acqua
2. Sciogliere il burro in una padella capiente e rosolarvi i funghi per un paio di minuti.
Aggiungere la panna e lasciare mantecare per qualche minuto. Se si asciuga troppo versare un po’ di acqua ûltrata dei funghi.
Cospargere di prezzemolo tritato al momento
3. Lessare le tagliatelle al dente, versarle nella pentola dei funghi e lasciare insaporire a fuoco medio, mescolando bene
4. Servire i piatti caldi, cospargendo di Parmigiano grattugiato al momento

Vellutata di fagioli cannellini
con salsiccia e dadini di pane
1 ora circa + ammollo fagioli
Ingredienti per 4 persone:
200 g di fagioli cannellini, 250 g di salsiccia fresca,
2 fette di pane di Altopascio, olio extravergine d’oliva e olio di semi q.b., sale, pepe e timo q.b.
1. Mettere a bagno i fagioli per 8 ore. Poi, scolarli e metterli a bollire in una pentola
con abbondante acqua per circa 30 minuti, ûno a renderli morbidi.
Scolarli, tenendo da parte l’acqua di cottura, frullarli e regolare di sale e pepe, se necessario ammorbidire con un cucchiaio dell’acqua di cottura
2. Far dorare in padella la salsiccia privata del budello e leggermente sbriciolata, e tenere da parte
3. Tagliare il pane a dadini, friggerlo in abbondante olio di semi e lasciar sgocciolare su un foglio di carta assorbente
4. Versare un mestolo di crema di cannellini nei piatti, aggiungere la salsiccia
e i dadini di pane. Completare con il timo e un ûlo di olio crudo

Ravioli alla salsa ubriaca di Chianti
20 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
500 g di ravioli ricotta e spinaci (reparto pane e dolci), 1 bicchiere di Chianti,
1 bicchiere di brodo, 100 g di burro, 1 cucchiaino di maizena, timo q.b.
1. Versare il Chianti in un pentolino e farlo restringere a uamma media.
Spegnere quando sara ridotto di ⅔ 2. Versare il brodo in un altro pentolino
e farlo restringere di ⅔. Quando i due liquidi saranno pronti, unirli insieme
alla maizena e al timo, e farli bollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco
e incorporare il burro un pezzetto alla volta, mescolando energicamente 3.
Cuocere i ravioli e condirli subito con la salsa

Crespelle alla uorentina
1 ora e 30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle: 100 g di farina, 2 uova, 200 ml di latte, 50 g di burro,
sale q.b. Per il ripieno: 450 g di spinaci surgelati, 250 g di ricotta
di pecora, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 1 uovo,
noce moscata q.b., sale e pepe q.b. Per la besciamella: 50 g di farina,
50 g di burro, 500 ml di latte, sale q.b., noce moscata q.b.,
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1. Per le crespelle, sbattere 2 uova con il latte, aggiungere la farina,
il burro fuso, un pizzico di sale e mescolare. Far riposare la pastella
per 1 ora. Poi ungere con poco burro una padella antiaderente e cuocere
le crespelle 2. Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli. Amalgamarli con la
ricotta e l’uovo. Aggiungere sale, pepe e noce moscata 3. Per la besciamella
sciogliere il burro a fuoco basso incorporando la farina e il latte caldo un po’
per volta. Mescolare uno ad addensare e regolare di sale e noce moscata
4. Distribuire su ogni crespella 1-2 cucchiai di ripieno e arrotolare.
Sistemare le crespelle in una piroula unta con il burro. Coprire con la
besciamella e completare con la salsa di pomodoro e il Parmigiano. Passare
in forno gia caldo a 180 °C e gratinare per circa 20 minuti

Fagiano arrosto
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
1 fagiano di circa 1,5 kg, 100 g di pancetta,
100 g di prosciutto crudo tagliato sottile, 5 foglie di salvia,
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
1. Pulire il fagiano, lavarlo e asciugarlo. Preparare un trito
con il prosciutto, metà della pancetta, la salvia, il sale
e il pepe e spalmarlo all’interno del fagiano
2. Bagnare il fagiano con l’olio e avvolgerlo nelle fette
di pancetta avanzate. Legarlo con dello spago, metterlo
in una teglia e infornarlo a 180 °C per circa 1 ora. Durante
la cottura bagnarlo di tanto in tanto con il suo stesso grasso
3. A cottura ultimata eliminare lo spago e la pancetta.
Filtrare il fondo di cottura, condire e servire
Filetto lardellato
40 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di vitellone lardellato (I pronti da cuocere Esselunga),
2 bicchieri di vino rosso, cannella, alloro e rosmarino q.b.,
1 noce di burro, olio extravergine d’oliva q.b.
1. Rosolare il ûletto da entrambi i lati in padella
e passarlo in forno già caldo a 190 °C, quindi lasciarlo
riposare per 5 minuti
2. Far ridurre il vino e gli aromi nella stessa padella del ûletto
con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero.
Filtrare il fondo di cottura del ûletto, unirlo alla salsa
preparata e servire

Carré di agnello in crosta aromatica
40 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 carré di agnello, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di timo tritato,
75 g di pane grattugiato, senape q.b., sale e pepe q.b., burro q.b.
1. Mettere in forno, preriscaldato a 200 °C, l’agnello salato e pepato e cuocere per 10 minuti
2. Unire le erbe, il pane grattugiato e il burro fuso per impanare l’agnello
3. Dopo 10 minuti togliere la carne dal forno, spalmarvi sopra la senape e passare la carne nel composto di erbette in modo
che l’impanatura risulti uniforme. Cuocere ancora in forno per altri 25 minuti. Far riposare per 5-10 minuti prima di servire
Tacchinella farcita alle castagne
4 ore e 30 minuti circa
Ingredienti per 1 tacchinella:
1 tacchinella intera di circa 3 kg, 150 g di pancetta stesa a fettine, 400 g di salsiccia, 1 bicchierino di Brandy,
300 g di castagne lessate, 1 uovo, 50 g di mollica di pane, latte q.b., 1 ciuffo di prezzemolo, burro q.b.,
50 g di Grana Padano DOP grattugiato, 1 cipolla, brodo di carne q.b., noce moscata q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
1. Passare le castagne lessate nel passaverdure. Unire al purè di castagne la salsiccia spellata e sgranata, la mollica di pane
ammorbidita nel latte e strizzata, il Grana, la cipolla spellata e tritata, il prezzemolo tritato, il Brandy, l’uovo,
la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo
2. Lavare la tacchinella e riempirla con il ripieno preparato, senza farcirla completamente,
per evitare che il composto fuoriesca in cottura. Chiudere l’apertura con lo spago e regolare di sale e pepe
3. Disporre la tacchinella in una placca unta con 2-3 cucchiai di olio. Distribuire dei ciufetti di burro sulla tacchinella
e coprire il petto con le fettine di pancetta. Chiudere con un foglio di alluminio e cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 3 ore.
Proseguire la cottura scoperto per circa 30 minuti, bagnando con un po’ di brodo se necessario, ûnché la tacchina sarà ben cotta

Zuccotto toscano
30 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 4 persone:
250 g di pan di spagna, 250 g di panna fresca, 150 g di zucchero a velo,
300 g di ricotta, 80 g di cioccolato fondente, 80 g di canditi misti,
30 g di cacao amaro, Alchermes o Maraschino q.b.
1. Montare la panna, aggiungere lo zucchero a velo e amalgamare con la
ricotta passata al setaccio 2. Dividere la crema ottenuta in due parti non
perfettamente uguali. Unire i canditi a dadini e il cioccolato spezzettato alla
parte più abbondante; aggiungere il cacao amaro all’altra 3. Tagliare il pan
di spagna a fette sottili, bagnarle con il liquore e utilizzarle per foderare uno
stampo da zuccotto. Spalmare sulle pareti la crema con canditi e cioccolato
e riempire con il composto al cacao, livellare e uniformare. Chiudere il
tutto con altre fettine di pan di spagna. Mettere nel congelatore per 4 ore
4. Immergere lo stampo in acqua calda per qualche istante e sformarlo.
Cospargere di zucchero a velo e servire

Ricciarelli classici
e ricoperti al cacao
(reparto pane e dolci)
Fichi secchi giganti ricoperti
30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
200 g di cioccolato fondente, 600 g di fichi secchi,
1 cucchiaio di panna fresca
1. Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con un cucchiaio
di panna ûno a ottenere una crema liscia e lasciare intiepidire 2. Intingere
i ûchi nel cioccolato e lasciarli asciugare su carta da forno