Menu idea natale

Tappa 1

ANTIPASTI
Cappesante gratinate ai porcini, Ostriche Belon allo zabaione salato,
Bignè salati

PRIMI
Gnocchi alla parigina, Potage Parmentier,
Soufé al Gruyère, Quiche Lorraine

SECONDI E CONTORNI
Petto d’anatra al miele, Pollo al vino, Filetto di maiale alle mele
e Calvados, Filetto di salmone in crosta, Ratatouille

DESSERT E FRUTTA
Mont Blanc, Bûche de Noël, Composta di frutti d’inverno

Cappesante gratinate ai porcini
30 minuti circa + ammollo
Ingredienti per 4 persone:
12 cappesante, 60 g di burro,
200 g di funghi porcini secchi, 2 tuorli, pane grattugiato q.b.,
1 bicchierino di Brandy, 6 cucchiai di panna liquida,
noce moscata q.b., sale e pepe q.b.
1. Lavare e asciugare le cappesante.
Rosolare i molluschi con un po’ di burro e bagnarli con il Brandy
2. In una ciotola unire i tuorli, la panna e il fondo di cottura
dei molluschi, condire con sale, pepe e noce moscata
3. Una volta ammollati i funghi in acqua calda, cuocerli con un po’
di burro, lasciar intiepidire e aggiungere al composto di panna
4. Distribuire i molluschi e la salsa in 4 mezze conchiglie,
completare con pangrattato e gratinare in forno ben caldo
Ostriche Belon allo zabaione salato
30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
16 ostriche piatte Belon, 50 ml di Champagne,
2 tuorli, sale q.b.
1. Aprire le ostriche, ûltrare il liquido interno e portarlo a bollore.
Scottarvi i molluschi per un minuto e scolarli tenendo il liquido
2. Montare i tuorli e unire a ûlo lo Champagne e il liquido
di cottura. Quando il composto sarà gonûo e spumoso mettere
la casseruola su fuoco bassissimo e addensare
continuando a montare. Regolare di sale
3. Sistemare le ostriche nei mezzi gusci e metterle in forno,
precedentemente riscaldato a 200 °C, per 5 minuti.
Coprirle con la salsa preparata e servire subito

Bignè salati
1 ora e 15 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 20 bignè circa:
230 ml di acqua, 100 g di burro, 150 g di farina,
4 uova, sale q.b., zucchero q.b. Per il ripieno: 125 g di ricotta fresca,
125 g di formaggio fresco spalmabile, 125 g di Roquefort AOP
o Gorgonzola DOP, confettura di fichi q.b.
1. Per i bignè, portare a ebollizione l’acqua con il burro, un pizzico
di sale e uno di zucchero, versarvi tutta insieme la farina e mescolare
ûnché l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola e forma una
palla. Togliere dal fuoco e lasciar rafreddare leggermente
2. Aggiungere le uova una a una, mescolando energicamente.
Su una teglia da forno formare i bignè servendosi di una sac à poche.
Cuocere a 200 °C per circa 20 minuti
3. Per il ripieno, mescolare nel mixer i formaggi e tenerli in frigorifero
per 30 minuti. Riempire i bignè tagliati a metà con il composto,
aggiungendo un cucchiaino di confettura di ûchi e coprendo
con la calottina del bignè capovolta

Gnocchi alla parigina
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
150 g di farina, 250 ml di latte, 80 g di burro, 1 pizzico di noce
moscata, 3 grosse uova, 2 piccoli scalogni, Brandy q.b.,
20 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 40 g di Gruyère DOP,
200 ml di panna fresca, sale e pepe q.b.
1. Portare a ebollizione il latte in una casseruola con 50 g di burro
e un pizzico di sale. Versare la farina tutta in una volta e mescolare
energicamente. Spegnere quando l’impasto si stacca dalle pareti della
pentola formando una palla. Lasciar intiepidire. Incorporare un uovo
per volta, aggiungere il Parmigiano e la noce moscata
2. Con una tasca da pasticciere, far cadere direttamente in una pentola
di acqua bollente degli gnocchetti di 2-3 cm. Scolarli quando tornano
in superûcie e disporli in una piroûla imburrata
3. Rosolare gli scalogni tritati con il burro rimasto, irrorare con il
Brandy e lasciarlo evaporare. Unire la panna, far addensare a fuoco basso
e regolare di sale e pepe. Versare la salsa sugli gnocchi e spolverizzali
con il Gruyère grattugiato. Passarli sotto il grill per circa 15 minuti


Potage Parmentier
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
2 grossi porri, 600 g di patate, 200 ml di panna fresca, 30 g di burro,
crostini di pane q.b., brodo leggero di carne q.b., sale e pepe q.b.
1. Rosolare con il burro i porri afettati, unire le patate pelate e tagliate
a tocchetti e far insaporire per qualche minuto. Coprire con il brodo,
far sobbollire coperto ûnché le patate saranno cotte
2. Frullare, aggiustare di sale e pepe e unire la panna. Servire calda
o tiepida, accompagnata con crostini di pane

Soufé al Gruyère
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
4 uova grandi, 150 g di Gruyère DOP, 60 g di burro, 60 g di farina, 400 ml di latte, noce moscata q.b., sale e pepe q.b.
1. Far fondere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e mescolare per 1 minuto. Aggiungere poco alla volta il latte intiepidito,
continuando ad amalgamare. Quando la besciamella è addensata, togliere dal fuoco e lasciar rafreddare
2. Unire al composto i tuorli uno per uno, poi il formaggio grattugiato. Regolare di sale, pepe e noce moscata
3. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e amalgamarli delicatamente alla besciamella, versare in uno stampo da soufé imburrato
(riempire al massimo ûno a 4 cm dal bordo) e mettere in forno già caldo a 180 °C per 35 minuti, senza mai aprire il forno. Servire immediatamente

Quiche Lorraine
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
1 rotolo di pasta brisée, 125 g di pancetta a cubetti, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 3 uova, 250 ml di panna fresca,
150 g di Emmentaler Switzerland DOP grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe q.b., legumi secchi (ceci o fagioli) q.b.
1. Foderare una teglia tonda con il rotolo di pasta brisée. Bucherellare il fondo con una forchetta, coprirlo
con un disco di carta da forno e uno strato di legumi secchi. Cuocere in forno per circa 10 minuti a 180 °C
2. Sbattere le uova con il sale, unire la panna e la noce moscata. Incorporare la pancetta dopo averla rosolata
3. Sfornare la pasta brisée semicotta, eliminare i legumi e la carta e cospargere il fondo con l’Emmentaler grattugiato.
Versare sopra il composto di uova e panna. Infornare a 180 °C per 35-40 minuti
Petto d’anatra al miele
30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
2 petti d’anatra (da 400 g l’uno circa), 2 arance,
2 cucchiai di miele, 1 rametto di rosmarino, alloro q.b.,
olio extravergine d’oliva q.b., 20 g di burro,
1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe q.b.
1. Tagliare a listarelle la buccia delle arance lavate.
Sbollentarle e caramellarle con un cucchiaio di zucchero,
tenere da parte. Spremere le arance e ûltrarne il succo.
2. Praticare dei tagli diagonali sulla pelle dell’anatra. Adagiare
su una padella antiaderente calda i petti d’anatra con la pelle
rivolta verso il basso. Farli rosolare per qualche minuto senza
girarli, toglierli dalla padella e buttare via il grasso rimasto
3. Rimettere la padella sul fuoco e far sciogliere il burro
con un po’ di olio, l’alloro e il rosmarino.
Unire i petti d’anatra e rosolare per 3-4 minuti per parte
a fuoco forte. Salare, pepare e far cuocere a ûamma
più bassa per 15 minuti
4. Spennellare la carne col miele e unire il succo d’arancia.
Togliere i petti e tenerli al caldo.
Far restringere il fondo di cottura
5. Afettare i petti diagonalmente, versare il fondo
di cottura e guarnire con le bucce d’arancia

Pollo al vino
1 ora e 15 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo da 1,5 kg circa, 60 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine
d’oliva, 220 g di pancetta a dadini, 12 cipolline,
16 champignon, sale e pepe q.b., 2 spicchi di aglio, 1 rametto di timo,
2 foglie di alloro, 4 cucchiai di Cognac, ½ bottiglia di vino rosso,
1 cucchiaino di zucchero, farina q.b., prezzemolo q.b.
1. Tagliare il pollo a pezzi e infarinarli. In una casseruola da forno
rosolare la pancetta con 45 g di burro, aggiungere le cipolline
e i funghi e farli dorare. Togliere il tutto e tenere in caldo
2. Nel fondo di cottura rimasto far rosolare il pollo, bagnare con
il Cognac e ûammeggiare 3. Rimettere nella casseruola la pancetta,
le cipolline e i funghi, aggiungere le erbe, lo zucchero e il vino rosso.
Salare, pepare, coprire e mettere in forno già caldo a 180 °C per circa
40 minuti, ûnché il pollo sarà cotto 4. Togliere dal forno, sgrassare
il fondo di cottura e aggiungere il resto del burro con un cucchiaio
di farina. Far addensare a fuoco forte per qualche minuto e servire
Filetto di maiale alle mele e Calvados
1 ora e 30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di filetto di maiale, 2 spicchi di aglio, 8 cipolline, 2 mele Golden,
30 g di burro, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 1 bicchierino
di Calvados, 4 cucchiai di panna, sale e pepe q.b.
1. Rosolare a fuoco forte il ûletto di maiale con metà del burro,
bagnarlo con metà del Calvados e farlo consumare. Salare, pepare
e trasferire in una teglia con il fondo di cottura, le cipolline e l’aglio.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 1 ora 2. Tagliare
a spicchi le mele pelate e rosolarle con il resto del burro ûno
a dorarle, cospargerle di zucchero di canna e caramellare a fuoco
forte 3. Togliere le mele dalla padella e versare il resto del liquore.
Aggiungere la panna e il fondo di cottura della carne sgrassato, far
insaporire. Servire la carne con le cipolline, le mele e la salsa preparata


Filetto di salmone in crosta
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
700 g di filetto di salmone, 500 g di pasta sfoglia, 1 arancia, 1 cuore di verza, 2 cucchiaini di semi di sesamo,
1 uovo, 4 cucchiai colmi di panna acida o yogurt greco denso intero, 20 g di burro, sale q.b.
1. Tagliare la verza alla julienne, scottarla in acqua bollente salata, scolarla, rafreddarla e strizzarla. Sciogliere il burro in una padella,
unire la verza, un pizzico di sale e il sesamo, lasciar insaporire a fuoco medio per 4-5 minuti
2. Eliminare le lische e la pelle dal salmone, stendere la pasta sfoglia in 2 rettangoli di 3-4 mm di spessore, più lunghi e larghi del salmone.
Sistemare al centro della pasta metà della verza e il ûletto di salmone e spolverizzare con la scorza dell’arancia grattugiata e un pizzico di sale
3. Disporre la verza rimasta sul salmone e ricoprire con la sfoglia, chiudendola a pacchetto. Spennellare con l’uovo sbattuto
4. Cuocere il salmone in forno già caldo a 200 °C per 35 minuti e servirlo con la panna acida o lo yogurt

Ratatouille
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 zucchina, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 melanzana, 1 cipolla,
4 spicchi di aglio, 400 g di pomodori, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe e basilico q.b.
1. Lavare e tagliare le verdure, scaldare 2 cucchiai di olio in una padella larga e antiaderente, aggiungere la cipolla tagliata a rondelle e farla appassire
2. Unire le altre verdure e rosolare per circa 5 minuti. Aggiungere i pomodori e il concentrato, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
A ûne cottura le verdure devono risultare tenere. Salare, pepare e cospargere di basilico tritato

Mont Blanc
1 ora e 30 minuti circa
Ingredienti per 4-6 persone:
750 g di castagne, latte q.b., 150 g di zucchero, 1 bustina di vanillina,
250 ml di panna fresca, 50 g di zucchero a velo, violette candite a piacere
1. Lessare le castagne in acqua bollente per 10 minuti e sbucciarle
eliminando la pellicina interna 2. Metterle in una casseruola e coprirle
con 2 dita di latte. Cuocere coperto a fuoco bassissimo per circa 40 minuti.
Aggiungere lo zucchero semolato e la vanillina e cuocere per 5-6 minuti
mescolando. Passare nel passaverdure e poi al setaccio 3. Far rafreddare
il composto, metterlo nello schiacciapatate, spolverizzando con zucchero
a velo, e distribuire in coppette singole 4. Montare la panna con lo zucchero
a velo e distribuirla in cima al dolce. Conservare in frigorifero. Decorare
il dolce con violette candite

Bûche de Noël
1 ora e 30 minuti circa
Ingredienti per 6 persone:
3 uova, 2 tuorli, 100 g di zucchero, 100 g di farina,
2 cucchiai di liquore all’amaretto, 300 g di cioccolato fondente,
300 ml di panna fresca, foglie di marzapane q.b., ribes q.b.
1. Montare le uova e i tuorli con lo zucchero per 15 minuti.
Amalgamare delicatamente la farina e versare in una teglia da forno,
livellare e cuocere a 180 °C per circa 15 minuti
2. Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato e amalgamare
3. Rovesciare il pan di spagna su un canovaccio cosparso di zucchero
e arrotolarlo. Lasciar rafreddare. Srotolare il pan di spagna, spalmarlo
con metà della crema e arrotolarlo nuovamente 4. Tagliare le due estremità
del rotolo leggermente in diagonale, disporlo su un piatto da portata,
appoggiare le due estremità tagliate sui due lati del tronchetto e ricoprire
con la crema avanzata. Decorare con foglie di marzapane e ribes

Composta di frutti d’inverno
1 ora circa + rafreddamento
Ingredienti per 4 persone:
80 g di mandorle pelate, 100 g di prugne secche,
100 g di albicocche secche, 100 g di fichi secchi,
80 g di gherigli di noce, 40 g di semi di sesamo
Per lo sciroppo: 150 ml di acqua di fiori d’arancio,
150 g di zucchero di canna, 4 chiodi di garofano,
2 bastoncini di cannella, 2 fiori di anice stellato,
1 cucchiaino di noce moscata, 2 lime
1. Portare a ebollizione 1 litro di acqua con l’acqua di ûori d’arancio
e lo zucchero. Abbassare la ûamma e profumare con i chiodi
di garofano, la cannella, l’anice stellato e la noce moscata.
Far sobbollire il tutto per circa 1 ora.
Lasciar rafreddare e unire il succo di lime
2. Tostare in una padella le mandorle
3. Bagnare le prugne, le albicocche e i ûchi secchi con lo sciroppo
speziato, quindi coprire e far riposare per una notte in frigorifero
4. Poco prima di servire unire al composto anche le noci
e le mandorle. Eliminare la cannella, l’anice stellato e i chiodi
di garofano. Cospargere di semi di sesamo e servire