Menu Delicato

Tappa 1

ANTIPASTI
Cestinetti vegetariani, Zuppa di sedano e Blue Stilton,
Tartine di pere al Gorgonzola, Tartuûni di formaggio

PRIMI
Crêpes con ricotta, Vellutata di zucca e funghi porcini, Cannelloni di magro gratinati,
Gnocchi di patate e zucca con fonduta di Castelmagno,
Anelli giganti con Bûche de chèvre e tartufo

SECONDI E CONTORNI
Mufn ricotta e zucchine, Crespelle gratinate agli aromi, Erbette con noci al gratin,
Bocconcini verdi al formaggio di Fossa, Tortini di cipolla o di patate e porcini

DESSERT E FRUTTA
Datteri farciti, Mousse al cioccolato bianco,
Pandoro scomposto a stella con frutta

Cestinetti vegetariani
45 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
16 fogli di pasta fillo da 20x20 cm, 30 g di burro fuso circa,
150 g di ricotta, 12 pomodorini, pistacchi tritati q.b., sale q.b.,
olio extravergine d’oliva q.b.
1. Sovrapporre 4 fogli di pasta ûllo scongelata, ognuno dei quali
deve essere spennellato con il burro fuso 2. Al centro dei fogli mettere
i pomodorini lavati e tagliati a metà, e un cucchiaio di ricotta. Raccogliere
i fogli e accartocciarli 3. Creare così i 4 cestini. Metterli in stampini da
mufn imburrati, condire con un ûlo di olio e il sale e mettere in forno
già caldo a 200 °C per circa 20 minuti 4. Sfornare, lasciare intiepidire,
aggiungere i pistacchi e servire

Zuppa di sedano e Blue Stilton
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
300 g di sedano, 100 g di Blue Stilton DOP senza crosta,
35 g di burro, 1 patata (150 g circa), 1 piccola cipolla tritata finemente,
400 ml di brodo vegetale, 100 ml di panna fresca, sale e pepe nero
macinato q.b., 80 g di pane bianco senza crosta,
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1. Mondare il sedano e tenere da parte le foglie più tenere. Tagliare
i gambi (circa 300 g) a fette sottili 2. In una casseruola sciogliere il burro
e aggiungere il sedano, la patata tagliata a dadini e la cipolla tritata.
Far appassire per circa 10 minuti a fuoco basso, poi rosolare a fuoco vivo.
Versare il brodo e portare a ebollizione. Coprire e cuocere
per 30 minuti 3. Spegnere il fuoco, unire la panna e mescolare
con il formaggio sbriciolato 4. In una padella con poco olio caldo far
saltare i cubetti di pane, ûno a renderli croccanti. Condire con sale e pepe
e servire aggiungendo le foglioline di sedano e i crostini di pane

Tartine di pere al Gorgonzola
10 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
2 pere Abate mature ma sode, 1 piccola fetta
di Gorgonzola DOP, 1 manciata di pistacchi,
germogli a piacere q.b., 1 limone
1. Spremere il limone. Lavare e tagliare le pere nel senso della
lunghezza a fettine di mezzo cm circa, togliendo il torsolo
2. Intingere le fettine di pera nel succo di limone, sgocciolarle,
asciugarle e sistemarle su un piatto da portata.
Disporre una fettina di Gorgonzola su ogni tartina di pera
3. Spezzettare i pistacchi, distribuirli sulle tartine e guarnire
con i germogli misti

Tartuûni di formaggio
30 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 4 persone:
50 g di Fontina DOP, 50 g di Gorgonzola DOP,
50 g di Gruyère DOP, 50 g di Parmigiano Reggiano DOP
grattugiato, 200 g di ricotta vaccina Per ricoprire: 2 cucchiai
di erba cipollina tritata, 2 cucchiai di semi di papavero,
2 cucchiai di paprika dolce, 2 cucchiai di semi di sesamo
1. Tritare ûnemente nel mixer la Fontina e il Gruyère.
Aggiungere la ricotta, il Gorgonzola
e il Parmigiano grattugiato e frullare.
Riporre la crema in frigorifero per almeno 2 ore
2. Mettere gli aromi in 4 diverse ciotoline
3. Con l’impasto di formaggio formare delle palline
e farle rotolare, alternativamente, nelle ciotoline degli aromi.
Sistemare i tartuûni su un piatto da portata

Crêpes con ricotta
(reparto gastronomia)
Vellutata di zucca e funghi porcini
45 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
700 g circa di polpa di zucca mantovana, 300 g di funghi
porcini surgelati, 2 scalogni, 1 spicchio di aglio, 4 foglie
di salvia, 1 litro circa di brodo vegetale caldo,
olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
1. Tritare gli scalogni ûnemente e farli sofriggere con due
cucchiai di olio. Unire la zucca sbucciata e tagliata a cubetti
e le foglie di salvia. Lasciare insaporire mescolando, quindi
versare ¾ di brodo vegetale caldo. Cuocere coperto per circa
30 minuti, ûno a quando la zucca sarà diventata tenera
2. Mondare l’aglio, schiacciarlo e farlo rosolare in una padella
antiaderente con due cucchiai di olio, unire i porcini e salare.
Far cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato.
Quando la zucca sarà tenera eliminare le foglie di salvia
e frullare ûno a ottenere una crema
3. Versare la vellutata calda nei piatti, decorare con le fettine
di porcini e servire
Cannelloni di magro gratinati
(reparto gastronomia)

Gnocchi di patate e zucca
con fonduta di Castelmagno
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
300 g di patate, 300 g di zucca pulita, farina q.b.,
200 g di Castelmagno DOP, 150 ml di latte, 50 g di burro, pepe q.b.
1. Lessare le patate, scolarle e farle rafreddare. Pelarle e passarle nello
schiacciapatate 2. Cuocere la zucca a pezzi in forno a 200 °C e, quando
diventa tenera, passarla nello schiacciapatate. 3. Unire le patate alla zucca,
aggiungere 3-4 cucchiai di farina, impastare ûno a ottenere una massa
morbida. Dividerla in rotolini spessi circa un dito e tagliare a tocchetti
4. In un pentolino a fuoco basso, unire il latte, il burro e il Castelmagno
tagliato a pezzetti. Mescolare ûno a ottenere una crema omogenea e
tenere in caldo 5. Lessare in acqua salata gli gnocchi e scolarli quando
tornano in superûcie. Condire con la fonduta di Castelmagno
e una grattata di pepe

Anelli giganti
con Bûche de chèvre e tartufo
30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
350 g di anelli giganti Esselunga Top, 1 grossa fetta di Bûche de chèvre,
20 g di burro, 25 g di farina, 1 bicchiere circa di latte intero, pepe nero q.b.,
sale marino integrale q.b., tartufo nero q.b., foglie di salvia q.b.
1. Fondere il burro in un tegamino, incorporare la farina e poi unire il
latte. Mescolare con la frusta, portando a bollore. Regolare di sale e pepe
2. Eliminare la crosta dal formaggio di capra e tagliarlo a cubetti. Unirlo
alla besciamella e fondere a fuoco moderato 3. Cuocere gli anelli, scolarli
al dente e condirli con la crema di formaggio. Finire con riccioli di tartufo
nero e decorare con qualche fogliolina di salvia

Mufn ricotta e zucchine
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
2 zucchine medie, 100 g di farina, 80-90 ml di latte, 1 uovo, 40 ml di olio extravergine d’oliva, 130 g di ricotta,
50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 8 g di lievito istantaneo per prodotti salati, 2 pomodorini, sale q.b.
1. Lavare le zucchine e ricavare 8 strisce nel senso della lunghezza con un pelapatate. Tenerle da parte per decorare.
Tagliare il resto delle zucchine a tocchetti e rosolarle con un po’ di olio
2. In una ciotola setacciare la farina e aggiungere il lievito, il sale e il Parmigiano
3. Nel tegame delle zucchine incorporare la ricotta, le uova e il latte, amalgamare bene e versare sulla farina
4. Mescolare il tutto e versare negli stampini da mufn imburrati, infarinati e rivestiti con le fettine
di zucchine tenute da parte e completare con mezzo pomodorino
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Servire tiepidi o freddi

Crespelle gratinate agli aromi
1 ora e 15 minuti circa + riposo pastella
Ingredienti per 4 persone:
2 uova, 150 g di farina, 300 ml di latte, 1 mazzetto di erbe miste (prezzemolo, basilico, erba cipollina e poca menta),
40 g circa di burro, sale q.b. Per il ripieno: 500 g di zucchine, 300 g di ricotta,
60 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, olio extravergine d’oliva q.b., 80 g di burro, sale e pepe q.b.
1. Per le crespelle, battere con la frusta le uova, un pizzico di sale, la farina e il latte.
Quando il composto è liscio e omogeneo metterlo in frigorifero per 2 ore
2. Pulire le erbe e tritarle, unirle alla pastella tenendone da parte un cucchiaio circa
3. Cuocere le crespelle in una padellina antiaderente del diametro di circa 18 cm, rafreddare e mettere da parte
4. Rosolare in padella le zucchine tagliate alla julienne con un ûlo di olio. Salare, aggiungere la ricotta, il pepe e le erbe
e distribuire sulle crespelle fredde e piegate a metà. Arrotolarle e sistemarle in una piroûla imburrata
5. Aggiungere sulla superûcie di ogni crespella il burro a ûocchetti e il formaggio. Far gratinare in forno a 200 °C

Erbette con noci al gratin
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
800 g di erbette, 40 g di gherigli di noce, 200 ml di panna
30 g di Grana Padano DOP grattugiato,
2 uova, noce moscata q.b., sale e pepe q.b.
1. Lessare le erbette mondate, scolarle e strizzarle bene.
Separare i tuorli dagli albumi e montare
a neve fermissima questi ultimi
2. In una terrina unire la panna, il Grana, ⅔ dei gherigli
di noce tritati grossolanamente, una presa di sale,
una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata
grattugiata. Incorporare gli albumi con delicatezza
3. Tenere da parte quattro cucchiaiate della salsa ottenuta
e amalgamare la rimanente alle erbette
4. Mescolare e distribuire il composto in piroule singole.
Versare sopra ciascuna di esse un cucchiaio di salsa,
cospargere con i gherigli di noce tritati e infornare
per 10 minuti a 180 °C. Accendere il grill e gratinare
per qualche minuto


Bocconcini verdi
al formaggio di Fossa
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
500 g di erbette, 100 g di ricotta, 100 g di Parmigiano
Reggiano DOP grattugiato, 100 g di formaggio di Fossa
di Sogliano DOP grattugiato, 150 g di pangrattato, 3 uova,
farina q.b., sale q.b., burro q.b., salvia q.b.
1. Lessare le erbette mondate, scolarle e strizzarle molto bene.
Passarle in padella con un po’ di burro, salare e far intiepidire
2. Unire i formaggi, il pangrattato e l’uovo,
amalgamare bene il tutto e formare delle palline
grandi poco meno di una noce, infarinarle e lessarle
3. Condirle con burro e salvia rosolati

Tortini di cipolla
o di patate e porcini
(reparto gastronomia)
Scaldare leggermente, distribuire i tortini tagliati a fette
su un piatto da portata e servire

Datteri farciti
30 minuti circa
Ingredienti per 4-6 persone:
400 g di datteri, 150 g di mascarpone, 100 g di noci,
50 g di zucchero, 1 bicchierino di Rum, 1 manciata di pistacchi
1. In una ciotola mescolare delicatamente mascarpone,
zucchero e Rum ûno a ottenere una crema liscia.
Aggiungere le noci tritate grossolanamente e mettere in frigorifero
2. Denocciolare i datteri, incidendo con un coltellino
nel senso della lunghezza (non tagliarli a metà)
3. Riempire i datteri con la crema preparata e tenerli in frigorifero.
Prima di servire cospargerli con i pistacchi tritati grossolanamente

Mousse al cioccolato bianco
30 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 4 persone:
200 g di cioccolato bianco, 100 ml di panna liquida da montare,
1 pizzico di sale fino, riccioli di cioccolato nero o bianco,
frutta fresca e/o secca a piacere q.b.
1. Fondere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti
2. Montare la panna liquida e mettere da parte.
Montare a neve ferma gli albumi dopo aver aggiunto
un pizzico di sale e mettere da parte
3. Quando il cioccolato sarà quasi freddo unire la panna montata
e gli albumi, mescolando con delicatezza
4. Versare la mousse di cioccolato bianco in 4 coppette
e mettete in frigorifero per almeno 2 ore
5. Al momento di servire decorare a piacere con riccioli
di cioccolato o frutta fresca o secca

Pandoro scomposto a stella
con frutta
30 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 1 pandoro:
1 pandoro, gelato alla crema q.b., zucchero a velo q.b.,
panna montata q.b., 2 arance, 2 limoni, 1 lime, ribes q.b.
1. Tagliare il pandoro in senso orizzontale con un coltello
aflato per creare delle fette di circa 2,5 cm
e riporre in freezer per almeno una notte
2. Togliere dal freezer e farcire le fette di pandoro
con il gelato, spalmando sull’ultima fetta
una cucchiaiata abbondante. Sovrapporre
una seconda fetta facendola combaciare alla prima
3. Posizionare sulle prime due fette farcite un’altra fetta
sfalsata. Farcirla con un nuovo strato di gelato e coprire
con un’altra fetta. Procedere così ûno a comporre l’intero
pandoro. Fare attenzione a sovrapporre le fette in maniera
sfalsata, per ottenere la forma di un albero
4. Una volta completata la farcitura, mettere il dolce
nel freezer per circa 2 ore
5. Estrarre il pandoro 20 minuti prima di servirlo.
Spolverizzare con lo zucchero a velo e decorare con ciuf
di panna montata, le scorze di agrumi tagliate
a forma di stella e i ribes