Menu San Silvestro

Tappa 1

Aragosta in bellavista, Conchiglia di crostacei, Vol au vent in gelatina,
Baci di dama salati con pâté, Panettone gastronomico di pesce o di salumi,
Blinis con panna acida e caviale, Sushi misto, Tartare di salmone marinato,
Uova di quaglia e Pecorino, Risotto al melograno,
Canapé con spuma di salmone afumicato e uova di quaglia,
Cubetti di formaggio e salmone afumicato,
Cappesante al pepe rosa, Conchiglioni ripieni, Mazzancolle in culla di indivia,
Anguilla marinata, Spuma di lenticchie con cotechino,
Crema di ceci e code di mazzancolle, Rosti all’aneto con salmone afumicato,
Focaccine al roast beef, Involtini di salmone con formaggio, rucola e noci,
Involtino di branzino con verdure alla julienne
DESSERT E FRUTTA
Tiramisù in coppetta, Alberello di frutta,
Tartuûni di pandoro al cioccolato,
Uva brinata


Aragosta in bellavista
Per dare un tocco più rafnato, decorare il piatto
con fettine di limone spennellate di gelatina
Conchiglia di crostacei

Decorare con fettine di cetriolo fresco e lime
Vol au vent in gelatina




Baci di dama salati con pâté
1 ora circa
Ingredienti per 20 baci circa:
80 g di burro freddo, 100 g di farina, 100 g di mandorle in polvere,
80 g di Parmigiano Reggiano DOP o Pecorino Romano DOP
grattugiato, 1 pizzico di sale, 20-30 ml di vino bianco, pâté a scelta
1. Impastare il burro, la farina, le mandorle, il Parmigiano,
il vino e il sale ûno a ottenere un composto omogeneo
2. Con l’impasto formare delle palline regolari da disporre su una
teglia, devono risultare circa 40-42 palline. Cuocere in forno
già caldo a 180 °C per circa 18-20 minuti e lasciar rafreddare
3. Ammorbidire i pâté con un cucchiaio e, con l’aiuto di una sac à
poche, farcire i biscottini accoppiandoli a due a due. Servire subito


Panettone gastronomico
di pesce o di salumi


Blinis con panna acida e caviale
35 minuti circa + lievitazione
Ingredienti per 8 blinis:
95 g di farina, 95 g di farina di grano saraceno, 8 g di lievito di birra,
24 g di zucchero, 320 ml di latte, 2 uova, 50 g di burro, panna acida
o crème fraîche q.b., caviale q.b.
1. Mescolare le due farine con il lievito sbriciolato, lo zucchero
e il sale. Intiepidire il latte con il burro e incorporarlo alla farina.
Unire le uova una alla volta e mescolare ûno a ottenere una pastella
omogenea. Lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza in luogo tiepido
2. Versare un paio di cucchiai di composto, cuocere su entrambi
i lati i blinis in una padella antiaderente con un po’ di burro,
far rafreddare e asciugare
3. Distribuire su ogni blinis una cucchiaiata di panna acida
o crème fraîche e un po’ di caviale e servire

Sushi misto

Accompagnare con wasabi, fettine di zenzero e salsa di soia

Tartare di salmone marinato
10 minuti circa
Ingredienti per 8 pezzi:
8 tartare di salmone,
1 cipollotto, 2 cucchiai di erba cipollina,
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 50 g di capperi,
sale e pepe q.b., 1 limone e mezzo,
crescione o erba cipollina q.b.
1. In una ciotola mescolare le tartare di salmone con i capperi,
l’erba cipollina e il cipollotto tritato ûnemente, condire
con il succo di un limone, olio, sale e pepe
2. Distribuire il composto in 8 ciotoline e decorarle con erba
cipollina o crescione e mezza fettina di limone

Uova di quaglia e Pecorino
15 minuti circa
Ingredienti per 8 pezzi:
8 uova di quaglia, 80 g di Pecorino Toscano DOP, olio extravergine d’oliva q.b.,
sale e pepe q.b., erba cipollina e timo q.b.
1. Rassodare le uova per 5 minuti dal bollore e sgusciarle
2. Tagliare il Pecorino a tocchetti e inûlzare il formaggio e l’uovo con uno stecchino
3. Disporre gli spiedini in piattini singoli e completare con un ûlo di olio, timo,
un ûlo di erba cipollina afettata, sale e abbondante pepe macinato

Risotto al melograno
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli, 4 melograni, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 500 ml circa di brodo vegetale,
olio extravergine d’oliva e burro q.b., sale q.b., 1 cucchiaino di curry
1. Sgranare i melograni, tenendo da parte qualche chicco, e schiacciare il resto in un passino per raccogliere il succo
2. Rosolare la cipolla con l’olio e il burro, aggiungere il riso e farlo tostare per 1 minuto circa.
Bagnare con il succo di melograno scaldato e farlo assorbire, proseguire la cottura aggiungendo il brodo
3. Regolare di sale, spolverizzare con il curry e servire decorando con i chicchi di melograno

Canapé con spuma di salmone
afumicato e uova di quaglia
30 minuti circa
Ingredienti per 12 pezzi:
1 rotolo di pasta sfoglia, 150 g di salmone affumicato,
50 g di formaggio fresco spalmabile, 50 ml di panna fresca,
sale e pepe q.b., 6 uova di quaglia, erba cipollina q.b.
1. Stendere la pasta sfoglia e ricavare 12 dischi con un coppapasta.
Punzecchiare la sfoglia con una forchetta e cuocere in forno
già caldo a 200 °C ûno a doratura
2. Rassodare le uova per 5 minuti dal bollore e sgusciarle
3. Frullare il salmone a crema, unire il formaggio e amalgamare
4. Montare la panna con un pizzico di sale,
incorporarla alla crema e pepare
5. Decorare i dischi di sfoglia con la spuma di salmone servendosi
di una sac à poche. Completare con mezzo uovo ed erba cipollina

Cubetti di formaggio
e salmone afumicato
Tagliare il formaggio a cubetti, sistemare una fettina di salmone
su ogni cubetto e decorare con qualche ciufetto di aneto.
Accompagnare con una goccia di miele

Cappesante al pepe rosa
15 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
12 cappesante, 20 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco,
8 cucchiai di panna fresca, 30 grani circa di pepe rosa
in salamoia, sale q.b.
1. Sciacquare le cappesante. Rosolare i molluschi in una padella con
il burro e sfumare con il vino bianco. Lasciar evaporare, togliere le
cappesante e metterle da parte 2. Schiacciare il pepe rosa e metterlo
a rosolare nella padella, aggiungendo la panna e dopo un paio di
minuti i molluschi. Regolare di sale e far insaporire 3. Distribuire
le cappesante nelle conchiglie e velare con la salsa ottenuta

Conchiglioni ripieni
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
350 g di conchiglioni Esselunga Top, 150 g di petto di pollo a filetti,
150 g di polpa di vitello a filetti, 100 g di prosciutto cotto a dadini,
80 g di Emmentaler Switzerland DOP, 100 g di panna, 2 cucchiai di
crema di tartufi, 1 piccola cipolla tritata, 60 g di burro, 60 ml di vino
bianco secco, sale, pepe e noce moscata q.b., prezzemolo q.b.,
pangrattato q.b.
1. In una padella fondere la metà del burro e far appassire la cipolla,
unire la carne e rosolare, bagnare con il vino bianco e cuocere
2. Tenere da parte il fondo di cottura, togliere la carne e tritarla con
il prosciutto e l’Emmentaler, aggiungere la crema di tartuû, un po’ di
prezzemolo tritato, il sale, il pepe e la noce moscata. Con il fondo di
cottura, la panna e un po’ di prezzemolo tritato formare una crema
3. Cuocere i conchiglioni al dente, scolarli e rafreddarli. Riempire la
pasta con il composto di carne servendosi di una tasca da pasticciere,
disporre il tutto in una teglia imburrata, bagnare con la crema alla
panna e aggiungere il pangrattato e poco burro.
Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, ûno a doratura

Mazzancolle in culla di indivia
15 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 8 pezzi:
500 g di mazzancolle tropicali cotte, maionese q.b., senape q.b., 1 costa di sedano,
8 foglie di indivia belga, dragoncello q.b.
1. Sgusciare e tagliare le mazzancolle a pezzetti insieme al sedano e mescolare tutto con 2 cucchiai
di maionese e un po’ di senape. Lasciare in frigorifero per almeno 1 ora
2. Prima di servire, lavare e asciugare le foglie di insalata belga, riempirle con i crostacei.
Disporre su un piatto e decorare con rametti di dragoncello fresco

Anguilla marinata
(reparto gastronomia)
Tagliare il pesce a fettine, fare un battuto di olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
Distribuire le fettine di anguilla su qualche fetta di pane tostato,
decorare con la rucola e completare con la salsina

Spuma di lenticchie con cotechino
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
1 cotechino precotto, 250 g di Lenticchie di Castelluccio IGP, ½ carota,
½ cipolla piccola, olio extravergine d’oliva q.b., 1 pezzetto di sedano,
1 spicchio di aglio, 5 g di zenzero fresco, succo di ½ limone,
1 bustina di zafferano, sale e pepe q.b.
1. Far sofriggere il sedano, la carota e la cipolla con un po’ di olio.
Unire le lenticchie, coprire con acqua e portare a bollore. A metà cottura
aggiungere lo zaferano, l’aglio e lo zenzero tritati e proseguire la cottura
2. Scolare le lenticchie, tenendone da parte 2 cucchiai, e frullare le altre
con sale, pepe, il succo del limone e 100 ml di acqua di cottura delle
lenticchie, in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla
crema le lenticchie intere 3. Cuocere il cotechino secondo le istruzioni.
Scolarlo, eliminare il grasso e la pelle, afettarlo e dividere le fette a metà
4. Distribuire la crema di lenticchie in ciotoline e guarnire con le fette
di cotechino. Servire subito

Crema di ceci e code di mazzancolle
30 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
250 g di ceci già cotti, 250 g di code di mazzancolle tropicali cotte,
2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva q.b.,
sale e pepe q.b.
1. Passare le code di mazzancolle in padella con un ûlo di olio e uno
spicchio di aglio 2. Insaporire i ceci in padella con l’olio, uno spicchio
di aglio e il rosmarino. Dopo aver eliminato gli odori frullare i ceci
aggiungendo un po’ di olio. Il composto dovrà avere la consistenza
di una purea 3. Suddividere il purè in ciotoline, completare con le code
di mazzancolle, un ûlo di olio e un ciufetto di rosmarino

Rosti all’aneto
con salmone afumicato
20 minuti circa
Ingredienti per 1 persona:
1 patata media, 2 fette di salmone affumicato,
1 cucchiaio di panna acida, olio extravergine d’oliva
e burro q.b., sale e pepe q.b., aneto fresco e limone q.b.
1. Pelare le patate e grattugiarle con la mandolina
a fori larghi, asciugarle in un canovaccio
e mescolarle con l’aneto tritato
2. Scaldare in padella una noce di burro con un po’ di olio,
aggiungere le patate e schiacciarle nella padella.
Rosolare a fuoco medio-alto su entrambi i lati e salare
3. Lasciar intiepidire e disporre nei piatti aggiungendo
le fettine di salmone, un cucchiaio di panna, un ciufetto
di aneto e mezza fettina di limone

Focaccine al roast beef
30 minuti circa
Ingredienti per 8 pezzi:
8 focaccine, 200 g di roast beef cotto a fette,
100 g di maionese, rafano o wasabi q.b., 1 peperone arrostito
1. Tagliare a metà le focaccine, farle dorare in forno
preriscaldato a 180 °C per 7-8 minuti e far rafreddare
2. Preparare la maionese mescolandola
con un po’ di rafano tritato (o wasabi)
3. Distribuire le fette di roast beef sui fondi
delle focaccine, aggiungere la maionese aromatizzata
e le fettine di peperone arrostito
4. Completare con il pepe, chiudere con le calottine
di focaccia e servire

Involtini di salmone
con formaggio, rucola e noci
10 minuti circa
Ingredienti per 4 involtini:
4 fette di salmone affumicato, 60 g di formaggio spalmabile, 1 manciata di rucola,
4 noci, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
1. In una ciotola amalgamare il formaggio, la rucola spezzettata e le noci tritate grossolanamente.
Spalmare il composto sulle fette di salmone e arrotolarle
2. Conservare in frigorifero ûno al momento di servire

Involtino di branzino con verdure alla julienne
30 minuti circa
Ingredienti per 8 pezzi:
8 fettine sottili di branzino, 100 g di foglioline di spinaci,
1 piccola carota, 1 piccola zucchina, sale e pepe q.b.
1. Tagliare la carota e la zucchina a listarelle sottili. Lavare gli spinaci. In una casseruola portare a bollore abbondante
acqua salata e scottare gli spinaci per pochi secondi, scolarli e immergerli in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Ripetere l’operazione anche per le carote, da sbollentare per 1-2 minuti, e le zucchine.
2. Disporre su ogni fettina di branzino gli spinaci, 2-3 listarelle di carote e zucchine, salare e pepare.
Arrotolare le fette di pesce e chiudere con uno stuzzicadenti.
3. Cuocere in forno già caldo a 160 °C per 7-8 minuti, mettendo in forno un tegamino con un po’ di acqua
4. Servire su un piatto eliminando lo stuzzicadenti

Tiramisù in coppetta
40 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 4 persone:
3 uova, caffè q.b., 80 g di zucchero, 200 g di savoiardi,
1 bicchierino di Marsala, 300 g di mascarpone, cacao q.b.,
chicchi di caffè q.b.
1. Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli con lo zucchero
per ottenere un composto omogeneo e di colore chiaro.
Aggiungere il mascarpone e lavorare per raggiungere
la consistenza di una crema densa.
2. A parte montare gli albumi a neve ferma con un pizzico
di sale, incorporarli delicatamente alla crema
di mascarpone e lasciar riposare
3. Unire il cafè con il Marsala e imbibire i savoiardi senza
bagnarli troppo. Riempire le coppette alternando strati
di savoiardi e strati di crema. Spolverizzare ogni strato con cacao
amaro. Decorare lo strato ûnale con polvere di cacao e chicchi
di cafè. Lasciar riposare in frigorifero qualche ora prima di servire

Alberello di frutta
40 minuti circa
Ingredienti per 1 alberello:
Frutta a piacere q.b., foglie di menta q.b.
1. Rimediare un cono di circa 22 cm di altezza
e avvolgerlo con carta di alluminio
2. Inûlare degli stuzzicadenti nel cono e inûlzare
la frutta a pezzi, alternando gusto e colori
e completando l’intera superûcie dell’alberello.
Decorare con qualche foglia di menta fresca

Tartuûni di pandoro al cioccolato
30 minuti circa
Ingredienti per 18 tartufi circa:
Per i tartufi: 400 g di pandoro, 1 bicchierino di Limoncello, 100 ml circa di panna fresca,
1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata
Per la copertura: 60 ml di panna fresca, 60 g di cioccolato fondente, 1 manciata di pistacchi,
30 g di mandorle affettate, cacao amaro in polvere q.b.
1. Tagliare il pandoro a dadini e sbriciolarlo in una ciotola, versarci il Limoncello e la panna, aggiungere la buccia
dell’arancia e impastare. Formare con le mani dei piccoli tartuû e rotolarli nel cacao setacciato
2. Sbucciare i pistacchi e tritarli grossolanamente
3. Portare a ebollizione la panna e versarla sul cioccolato a pezzetti amalgamando bene
4. Colare la salsa di cioccolato sui tartuû e decorarli con i pistacchi tritati e le mandorle afettate.
Tenere in frigorifero prima di servire

Uva brinata
10 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
2 grappoli di uva bianca, 1 albume, zucchero semolato q.b.
1. Lavare e asciugare gli acini di uva
2. Sbattere l’albume, immergervi la frutta e ricoprirla di zucchero semolato
3. Far asciugare su un foglio di carta da forno