Menu Tradizionale

Tappa 1

ANTIPASTI
Vol au vent alla Fontina e ai funghi porcini, Cannoncini al Gorgonzola e mascarpone,
Roselline di Salame Milano e Culatello, Flan ai funghi e Fontina
PRIMI
Risotto allo zaferano, Tortellini in crosta di sfoglia,
Sformatini al Parmigiano Reggiano con funghi porcini,
Ravioli ricotta e spinaci con tartufo nero e pepe
SECONDI E CONTORNI
Tartine di polenta con Gorgonzola e mostarda, Torta di zampone con patate,
Cappone arrosto con ripieno al brasato, Gran bollito in salsa verde e mostarda alle mele
DESSERT E FRUTTA
Semifreddo al torrone con nocciole,
Panettone farcito e ricoperto, Alberello di fragole
Vol au vent alla Fontina
e ai funghi porcini
(reparto gastronomia)
Scaldare in forno per 5 minuti e servire tiepidi
Cannoncini
al Gorgonzola e mascarpone
(reparto gastronomia)

Togliere dal frigorifero 1 ora prima di servire
Roselline
di Salame Milano e Culatello
(reparto gastronomia)
Per aggiungere un po’ di stile, formare delle roselline con i salumi
e completare con focchetti di burro e cetriolini o cipolline sottaceto

Flan ai funghi e Fontina
40 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
300 g di funghi misti surgelati, 100 g di Fontina DOP,
350 ml di besciamella, 30 g di burro, 2 uova,
1 spicchio di aglio, prezzemolo q.b., pangrattato q.b.,
olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
1. Scaldare 20 g di burro e due cucchiai di olio in una padella,
insaporire con l’aglio ed eliminarlo. Mettere nel tegame i funghi,
coprire e cuocere per almeno 15 minuti. Spennellare quattro
stampini con il burro restante e conservarli in frigorifero
2. Amalgamare la besciamella tiepida con la Fontina tritata,
incorporare un tuorlo alla volta, un albume montato
a neve e regolare di sale e pepe
3. Cospargere gli stampini di pangrattato e versare tre cucchiai
del composto, aggiungere alcuni cucchiai di funghi
con il sughetto e sopra altra besciamella
4. Cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 200 °C
per 20-25 minuti circa
5. Dopo qualche minuto sformarli su un piatto da portata
e servire caldi o tiepidi


Risotto allo zafferano
40 minuti circa + preparazione brodo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di riso Carnaroli, 2 bustine di zafferano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno,
2 noci di burro, Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b., preparato per bollito (I pronti da cuocere Esselunga) 700 g circa,
3 litri di acqua fredda, sale q.b. Per 4 cialde di Parmigiano: 120 g circa di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
1. Preparare 1,5 litri di brodo di carne. Mettere in pentola 3 litri di acqua fredda e il preparato per bollito,
portare a bollore e abbassare la ûamma. Far sobbollire ûno a ridurre della metà (2 ore circa), schiumando se necessario.
Alla ûne ûltrare e salare a piacere (5 g di sale per 1,5 litri di brodo) 2. Preparare le cialde cospargendo uno strato di Parmigiano in una padella
antiaderente ben calda. Attendere che si sciolga, staccarlo dal fondo della padella e adagiarlo su una ciotola capovolta per dare la forma di un cestino.
Lasciar rafreddare 3. In una casseruola, sofriggere lo scalogno tritato a ûamma bassa con un po’ di burro. Quando lo scalogno sarà rosolato,
aggiungere il riso, tostare per un paio di minuti, mescolare e sfumare con il vino. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo bollente un po’ per volta.
A metà cottura aggiungere lo zaferano 4. A ûne cottura spegnere e mantecare con il burro e il Parmigiano.
Distribuire il risotto nelle cialde, pepare a piacere, servire e gustare subito, il riso non deve aspettare


Tortellini in crosta di sfoglia
20 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
200 g di tortellini di carne (reparto pane e dolci), 1 litro di brodo di carne, 1 rotolo di pasta sfoglia,
1 tuorlo, 2 cucchiai di latte, 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
1. Portare a bollore il brodo e lessare i tortellini per 3 minuti
2. Ritagliare 4 dischi di pasta sfoglia
3. Mettere il brodo con i tortellini in 4 ciotoline da forno e coprirle con la sfoglia
4. Spennellare la superûcie con il tuorlo sbattuto con il latte
5. Cuocere in forno caldo a 200 °C per 10 minuti circa, ûnché la sfoglia sarà dorata
6. Accompagnare con il Parmigiano grattugiato

Sformatini al Parmigiano Reggiano
con funghi porcini
45 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
20 g di burro, 20 g di farina, 200 ml di latte, 1 foglia di alloro,
80 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 3 uova,
4 porcini surgelati, scaglie di Parmigiano Reggiano DOP q.b.,
sale e pepe q.b., aceto balsamico q.b.
1. Preparare la besciamella lasciando cuocere a fuoco lento il burro,
la farina, il latte e la foglia di alloro. Salare, pepare, aggiungere
il Parmigiano grattugiato e togliere la foglia di alloro
2. Unire i tuorli e mescolare il tutto. Aggiungere delicatamente 2 albumi
montati a neve ferma. Dividere il composto in 4 stampini imburrati
e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti
3. Sformare con delicatezza su piatti individuali, cospargere di porcini
tagliati a fettine e di scaglie di Parmigiano, completare
con qualche goccia di aceto balsamico


Ravioli ricotta e spinaci
con tartufo nero e pepe
10 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
500 g di ravioli ricotta e spinaci (reparto pane e dolci),
50 g di burro leggermente salato, 4 cucchiai di Grana Padano DOP
grattugiato, tartufo nero e pepe nero q.b.
1. Lessare e scolare i ravioli 2. Distribuirli nei piatti e condirli
con il burro 3. Spolverizzare con il Grana e una macinata di pepe
4. Aggiungere il tartufo grattugiato sul momento


Tartine di polenta
con Gorgonzola e mostarda
20 minuti circa + cottura polenta
Ingredienti per 4 persone:
200 g di polenta, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
100 g di Gorgonzola DOP, 100 g di crescenza, 50 g di insalata,
6 gherigli di noce, 4 cucchiai di mostarda di frutta, sale e pepe q.b.
1. Preparare la polenta, stenderla e farla rafreddare. Pulire, lavare
e spezzettare l’insalata, dividere a metà i gherigli delle noci, tagliare a dadini
la mostarda, il Gorgonzola (senza crosta) e la crescenza 2. Tagliare
la polenta con una formina tonda per ricavare le tartine 3. Mettere le tartine
in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e farle dorare
4. Guarnire metà delle tartine con l’insalata, la crescenza e le noci e l’altra
metà con il Gorgonzola e la mostarda. Spolverizzare con il pepe
e servire le tartine tiepide

Torta di zampone con patate
3 ore e 30 minuti circa
Ingredienti per 8 persone:
1 zampone fresco, 800 g di patate a pasta gialla, 150 g di Parmigiano
Reggiano DOP, 2 cipolle, 50 g di burro, 30 g di lardo, ½ bicchiere di latte,
1 cucchiaio di pangrattato, sale e pepe q.b.
1. Mettere a bagno lo zampone per una notte, poi con un grosso ago
punzecchiarne la cotenna, avvolgerlo in un telo e legarlo con uno spago.
In una pentola con acqua fredda portarlo a bollore e cuocere coperto
a fuoco basso per 2 ore e mezza, togliere il telo, far rafreddare e afettarlo
2. Lessare le patate e tagliarle a fette. Far appassire le cipolle afettate con
il lardo e 20 g di burro, salare e pepare 3. Spargere il pangrattato su una
teglia imburrata e disporre gli ingredienti a strati e in modo alternato:
patate, ûocchi di burro, zampone, scaglie di Parmigiano, cipolle, sale e pepe.
Versare il latte e infornare in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti

Cappone arrosto con ripieno al brasato
2 ore circa
Ingredienti per 1 cappone:
1 cappone ripieno (I pronti da cuocere Esselunga), 2 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio,
1 cucchiaio di sale grosso, pepe nero in grani q.b., pancetta a fettine q.b., patate novelle q.b.
1. Fare un trito di aglio, rosmarino, qualche grano di pepe e sale grosso
2. Cospargere il cappone con il trito, coprirlo con le fettine di pancetta e aggiungere le patate
3. Metterlo in forno, preriscaldato a 180 °C, bagnandolo con un po’ di brodo se necessario
4. Lasciar cuocere per circa 2 ore, a seconda del peso
5. A cottura ultimata, prima di servire eliminare i residui di pancetta


Gran bollito in salsa verde e mostarda alle mele
4 ore circa
Ingredienti per 10 persone:
600 g di lingua di vitello, 500 g di testina di vitello, 500 g di cotechino fresco,
700 g di biancostato di vitellone, sedano, carota e cipolla q.b., sale e pepe q.b., 2 spicchi di aglio, 4 acciughe,
100 g di mollica di pane, aceto di vino bianco q.b., 100 g di prezzemolo, olio extravergine d’oliva q.b.,
mostarda di mele q.b.
1. Cuocere le carni in acqua bollente salata con le verdure e qualche grano di pepe: biancostato e lingua per 2 ore,
testina per 30 minuti, cotechino (da cuocere separatamente in acqua fredda) per 4 ore
2. Frullare nel mixer l’aglio, le acciughe e la mollica di pane rinvenuta nell’aceto. Aggiungere un po’ di olio, il prezzemolo,
il sale e lavorare rapidamente per non scaldare la salsa 3. Servire la carne con la salsa verde e la mostarda di mele


Semifreddo al torrone
con nocciole
1 ora circa + rafreddamento
Ingredienti per 10 persone:
600 ml di panna fresca, 350 g di torrone morbido,
200 g di zucchero, 6 tuorli, 1 limone,
300 ml di latte fresco intero, 24 nocciole tostate non salate
1. Mettere il torrone in freezer per circa 20 minuti
2. Versare il latte con la scorza di mezzo limone in una
casseruola e portare al limite dell’ebollizione. Montare
i tuorli con 100 g di zucchero, versare il latte a ûlo
mescolando e trasferire in una casseruola. Cuocere la crema
a bagnomaria ûnché addensa. Eliminare la scorza
del limone e lasciar rafreddare
3. Tritare il torrone grossolanamente e mescolarlo
alla crema. Montare la panna ben fredda e amalgamarla
alla crema con movimenti dal basso verso l’alto
4. Versare il composto in stampini individuali, foderati
con pellicola, coprire e mettere in freezer per 24 ore
5. Cuocere a ûamma bassa lo zucchero rimasto con
2 cucchiai di acqua, per ottenere un caramello ambrato
6. Intingere le nocciole nel caramello una per volta,
sgocciolarle e lasciarle rafreddare. Con il resto del caramello
fare dei ghirigori sulla carta da forno
7. Estrarre il semifreddo dal freezer almeno 5 minuti prima
di servire. Sformarlo e decorarlo con le nocciole caramellate
e i ghirigori di caramelle

Panettone farcito e ricoperto
1 ora circa + rafreddamento
Ingredienti per 1 panettone:
1 panettone da 1 kg, 500 g di mascarpone, 3 tuorli, 80 g di zucchero,
3 cucchiai di succo d’arancia, 3 fogli di gelatina, 1 cucchiaio di scorza
d’arancia tritata, 400 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna
fresca, 8-10 kumquat (mandarini cinesi), 2-3 cucchiai di zucchero
semolato, filetti di scorza d’arancia q.b.
1. Capovolgere il panettone e svuotarlo della mollica che dovrà uscire
in un grosso torsolo. Dividere quest’ultimo in fette alte circa
2 cm 2. Scaldare il succo d’arancia e sciogliervi la gelatina
precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Montare
i tuorli con lo zucchero ûno a ottenere un composto spumoso, unire
il mascarpone, il succo intiepidito e la scorza di arancia e mescolare
3. Riempire il panettone con la crema alternandola con i dischi
di mollica. Chiudere il panettone con l’ultimo disco, capovolgerlo
e metterlo in frigorifero per una notte 4. Sciogliere il cioccolato
a bagnomaria con la panna. Sistemare il panettone su una gratella
e rivestirlo completamente con la glassa al cioccolato 5. Lasciare
che la glassa si indurisca poi trasferire il panettone su un piatto da
portata e decorarlo con le scorzette di arancia e i kumquat a fettine


Alberello di fragole
40 minuti circa
Ingredienti per 1 alberello:
4 cestini di fragole piccole e medie, 1 tavoletta di cioccolato bianco
1. Rimediare un cono di circa 22 cm di altezza e avvolgerlo con carta
di alluminio 2. Inûlare degli stuzzicadenti nel cono e inûlzare
le fragole una a una, ûno a completare l’intera superûcie 3. Sciogliere
il cioccolato bianco a bagnomaria e decorare le fragole usando
un cono fatto con carta da forno