Menu Raffinato

Tappa 1

ANTIPASTI
Nidi con code di mazzancolle e fave, Vol au vent salmone e gamberi,
Barchette di pere e prosciutto crudo, Gamberi in salsa aurora, Polpo e ribes

PRIMI
Timballo di pasta al salmone, Risotto al profumo di Champagne,
Lasagne alla crema di mazzancolle,
Penne agli asparagi e polpa di granchio Kamchatka

SECONDI E CONTORNI
Vitello in crosta di frutta secca in agrodolce, Cardi con noci e Gorgonzola,
Rotolini sofci al salmone,
Orata ai frutti di mare, Astici gratinati all’erba cipollina

DESSERT E FRUTTA
Panna cotta al cocco, Ananas al forno con gelato
e granella di nocciole, Veneziana farcita

Nidi con code
di mazzancolle e fave
40 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
4 piadine, 12 code di mazzancolle tropicali cotte,
2 pomodori a grappolo, 400 g di fave sgranate,
½ limone, ½ bicchiere di vino bianco,
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
1. Far bollire le fave, scolarle, rafreddarle sotto l’acqua
e spellarle 2. Tagliare a dadini i pomodori privati dei semi
3. Dalle piadine ricavare 12 dischetti da 10 cm,
spennellarli di olio, sistemarli in stampini da mufn di 6 cm
e farli dorare in forno a 200 °C per 10 minuti.
Sfornarli e farli rafreddare 4. Conservare un cucchiaio di fave
intere e frullare le altre con un cucchiaio di succo di limone,
sale, pepe e 4 cucchiai di olio
5. Suddividere la crema nei cestini, distribuire le mazzancolle,
le fave intere e i dadini di pomodoro e servire


Vol au vent salmone e gamberi
Decorare con chicchi di melograno,
festosi e ben auguranti

Barchette di pere e prosciutto crudo
10 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
4 cucchiai di mascarpone, 1 cucchiaino di pepe verde in salamoia,
2 pere Abate, 4 fette di Prosciutto di Parma DOP, sale q.b.
1. Lavare e tagliare le pere a quarti
e creare delle fossette eliminando il torsolo
2. Mescolare il mascarpone con un pizzico di sale e un cucchiaino
di pepe verde tritato. Disporre la crema nelle fossette delle pere
3. Completare con mezza fettina di prosciutto crudo


Gamberi in salsa aurora
(reparto gastronomia)
Servire in bicchieri da cocktail,
decorando con prezzemolo e una fetta di arancia o di limone.
Accompagnare con crostini di pane imburrati


Polpo e ribes

Aggiungere qualche patata lessata,
tagliata a cubetti o fettine e servire

Timballo di pasta al salmone
20 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
200 g di tagliolini freschi Esselunga Top,
100 g di salmone affumicato, 250 ml di besciamella,
latte q.b., sale e pepe q.b., aneto q.b.
1. Sminuzzare grossolanamente il salmone e saltarlo
in padella con la besciamella allungata con il latte
2. Cuocere la pasta e farla saltare in metà sugo di salmone
3. Con un coppapasta formare 4 timballini e guarnire
il piatto con il resto del sughetto e i ciufetti di aneto



Risotto al profumo di Champagne
35 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli, ¼ di cipolla bianca, 4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva, 2 bicchieri di Champagne o Spumante,
brodo vegetale q.b., 1 pomodoro rosso, 1 cucchiaio di capperi
di Pantelleria IGP, 2 cucchiai di caviale, sale e pepe bianco q.b.,
1 noce di burro
1. Far sofriggere la cipolla tritata con l’olio, aggiungere il riso
e farlo tostare. Unire un bicchiere di Champagne e far evaporare.
Proseguire la cottura con il brodo. A metà cottura aggiungere
il resto dello Champagne e alla fne mantecare con il burro
2. Tagliare il pomodoro a cubetti e mescolarlo
con olio, sale, pepe e capperi
3. Sistemare il risotto in 4 piatti decorando con il caviale
e un cucchiaino di pomodori e di capperi

Lasagne alla crema di mazzancolle
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
80 g di burro, 150 g di carote, 200 g di zucchine, 1 cipolla, 50 g di farina, 500 g di code di mazzancolle tropicali,
250 g di lasagne fresche Esselunga Top, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., 2 cucchiaini di senape,
1 rametto di timo, ½ bicchiere di vino bianco, 600 ml di acqua
1. Lavare e sgusciare le code di mazzancolle eliminando il fletto scuro. Sobbollire i gusci nell’acqua con mezza cipolla per 10 minuti. Filtrare il brodo
2. Tagliare a rondelle le zucchine, le carote e mezza cipolla, rosolare per 15 minuti con 2 cucchiai di olio.
Unire i crostacei tagliati, mezzo bicchiere di vino bianco, un rametto di timo tritato. Far insaporire, salare e pepare
3. Fondere 60 g di burro, unire la farina setacciata e stemperare con il brodo delle mazzancolle. Far addensare, aggiustare di sale e incorporare la senape
4. Lessare le lasagne in acqua salata con un cucchiaio di olio. Scolarle e asciugarle
5. In una teglia unta con poco burro disporre a strati le lasagne, la salsa e il composto di crostacei e verdure.
Completare con focchetti di burro e cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti
Penne agli asparagi e polpa di granchio Kamchatka
40 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 mazzetto di asparagi, 1 scatola di polpa di granchio reale Kamchatka, 1 cipolla, 320 g di penne rigate,
olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., paprika dolce q.b.
1. Passare con il pelapatate il gambo degli asparagi. Lessarli per 10 minuti in abbondante acqua bollente.
Prelevare gli asparagi, tenendo il liquido di cottura, rafreddarli e tagliarli a tocchetti.
2. Rosolare nell’olio mezza cipolla tagliata a cubetti. Aggiungere gli asparagi alla cipolla e far insaporire aggiustando di sale e pepe.
Frullare, aggiungendo acqua di cottura quanto basta, e rimettere in padella
3. Cuocere la pasta nell’acqua salata degli asparagi, spadellarla con la crema di asparagi
4. Aggiungere la polpa di granchio sgocciolata. Mescolare e spolverizzare con la paprika
Vitello in crosta
di frutta secca in agrodolce
1 ora e 20 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di vitello di 600 g circa, 35 g di mandorle pelate, 35 g di pistacchi
pelati, 60 g di senape delicata, 120 g di pancetta a fette sottili, 3 cucchiai
di miele, 6 scalogni, 3 mele rosse, 50 ml di aceto di mele, olio extravergine
d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
1. Bagnare con l’aceto le mele tagliate a spicchi e gli scalogni tagliati
a metà. Unire il miele e lasciar insaporire per qualche minuto 2. Tostare
le mandorle a fuoco basso e tritarle insieme ai pistacchi 3. Rosolare il
fletto con un cucchiaio di olio e lasciar intiepidire. Spalmare la carne con la
senape e far aderire bene sul fletto metà della frutta secca 4. Avvolgerlo con
le fette di pancetta e chiudere con qualche giro di spago. Metterlo in una
teglia con le mele e gli scalogni, 4 cucchiai di olio e il fondo di rosolatura
sciolto con poca acqua, salare e pepare 5. Passare in forno già caldo
a 200 °C per circa 50 minuti, bagnando con il fondo di cottura.
Lasciar riposare per circa 5 minuti. Tagliare il fletto a fette, irrorarle
con il fondo di cottura e completare con la frutta secca tritata
Cardi con noci e Gorgonzola
1 ora e 20 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 cardo da circa 1 kg, 100 g di Gorgonzola DOP, 6 noci sgusciate, 3 cucchiai
di panna, 1 cucchiaio di farina, 2 limoni, 50 g di burro, sale e pepe q.b.
1. Pulire il cardo, tagliarlo a pezzi lunghi circa 4-5 cm e metterlo
in acqua acidulata con il succo di un limone 2. In una pentola di acqua,
unire la farina, 2 cucchiai di burro fuso e il succo di un limone.
Salare, lessare i cardi per circa 45 minuti dal bollore e scolarli
3. Privare il Gorgonzola della crosta, tagliarlo a pezzetti e farlo sciogliere
con il burro rimasto e la panna, mescolando su fuoco basso. Aggiungere
i cardi, farli insaporire e cospargerli con le noci tritate grossolanamente,
regolare di sale e pepe

Rotolini sofci al salmone
20 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 4 persone:
2 uova, 40 g di farina, 100 ml di latte, 40 g di burro,
1 grattata di noce moscata, sale q.b., 80 g di formaggio spalmabile,
2 rametti di aneto, 150 g di salmone affumicato
1. Per le crespelle, sbattere le uova, incorporare la farina setacciata con
il latte, la noce moscata e un pizzico di sale, mescolare
e aggiungere il burro fuso. Cuocere le crespelle in padella
2. Lavorare il formaggio con l’aneto sminuzzato, per ammorbidirlo.
Spalmare la crema sulle crespelle, distribuirvi sopra
il salmone afumicato e arrotolare il tutto
3. Avvolgere i rotolini nella pellicola trasparente e chiudere
a caramella. Mettere in frigorifero. Prima di servire, togliere la
pellicola, tagliare i rotoli a fette e decorare con ciufetti di aneto

Orata ai frutti di mare
1 ora e 15 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
4 orate da 400 g circa, 400 g di vongole veraci, 400 g di cozze,
16 mazzancolle tropicali sgusciate (reparto pescheria assistita), 2 spicchi di aglio, 200 g di polpa di pomodoro,
100 ml di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva q.b., 1 scalogno, sale, prezzemolo e timo q.b.
1. Far marinare in frigorifero per 1 ora il pomodoro con lo scalogno tritato, qualche fogliolina di timo e 3 cucchiai di olio
2. Lavare, far spurgare e pulire i frutti di mare e farli aprire in una padella con l’aglio, un pizzico di sale, un cucchiaio di prezzemolo tritato e il vino.
Una volta aperti, togliere i molluschi dalle valve e fltrare il fondo di cottura
3. Pulire, lavare e asciugare le orate, salarle dentro e fuori, e farcirle con metà dei frutti di mare, delle mazzancolle e del pomodoro. Disporre i pesci
su singoli fogli di carta da forno, appoggiati su altrettanti fogli di alluminio. Completare con il condimento di pesci rimasto, aggiungere un po’ di olio,
3 cucchiai di fondo di cottura dei frutti di mare un po’ di timo e prezzemolo tritati. Chiudere i cartocci e cuocere in forno a 190 °C per 20 minuti
Astici gratinati all’erba cipollina
1 ora circa
Ingredienti per 4 persone:
2 astici americani da 400 g l’uno (reparto pescheria assistita), 2 scalogni, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di Cognac,
½ bicchiere di vino bianco secco, 150 ml di panna fresca, ½ cucchiaino di senape in polvere,
qualche goccia di salsa Worcester, 1 mazzetto di erba cipollina,
10 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, 20 g di burro, sale q.b.
1. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocervi gli astici per 10 minuti, scolarli e farli rafreddare.
Tagliarli a metà nel senso della lunghezza, togliere la polpa e tagliarla a dadini. Spaccare le chele, prelevare la polpa e tagliarla a dadini
2. Sofriggere gli scalogni tritati con il burro, sfumarli con il vino bianco, unire la polpa degli astici e farla insaporire rapidamente; aggiungere il Cognac,
la salsa Worcester, la senape e la farina, mescolare, unire la panna e far addensare. Aggiustare di sale e unire l’erba cipollina tritata
3. Riempire i gusci degli astici con il composto, spolverizzarli con il Parmigiano e gratinarli sotto il grill per 3-4 minuti

Panna cotta al cocco
30 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 4 persone:
225 ml di latte di cocco non zuccherato, 5 g di colla di pesce,
250 ml di panna fresca, 80 g di zucchero, 70 g di cioccolato
fondente, 4 cucchiaini di noce di cocco grattugiata
1. Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire lo zucchero,
la panna fresca e il latte di cocco. Togliere dal fuoco,
aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare
2. Suddividere la crema in 4 ciotoline e far rafreddare
a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 4 ore
3. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e fare dei ghirigori
su un foglio di carta da forno
4. Sformare la panna cotta nei piattini e guarnire con il cocco
grattugiato e i ghirigori di cioccolato


Ananas al forno con gelato
e granella di nocciole
20 minuti circa
Ingredienti per 4 persone:
1 ananas non troppo grosso, zucchero di canna q.b.,
1 cucchiaio di Rum, gelato q.b., granella di nocciole q.b.
1. Sbucciare l’ananas e tagliarlo a fette di circa 1 cm.
Disporle in una teglia da forno, bagnarle
con qualche goccia di Rum e cospargerle di zucchero di canna
2. Cuocere in forno con il grill per qualche minuto. Servire
accompagnando con il gelato. Decorare con la granella di nocciole

Veneziana farcita
40 minuti circa + rafreddamento
Ingredienti per 1 veneziana:
1 veneziana, 300 g di mascarpone, 12 marron glacé,
4 datteri freschi, 4 cucchiai di Cognac, 50 g di zucchero,
150 ml di panna da montare, 2 rametti di ribes,
20 g di zucchero a velo
1. Tagliare la calotta della veneziana, togliendo la mollica
fno a 2 cm dai bordi. Tagliare la mollica a dadini
2. Mescolare il mascarpone con lo zucchero, il Cognac,
8 marron glacé spezzettati, la mollica e mettere il composto
nella veneziana. Chiudere con la calotta, avvolgere con pellicola
e tenere in frigorifero per almeno 1 ora
3. Prima di servire, sistemare il dolce su un piatto, montare la panna
con lo zucchero a velo e decorare sopra e intorno alla veneziana.
Completare con i marron glacé, i ribes e i datteri