Ossibuchi alla milanese con Purè

Di Silvia Rovelli

vi propongo questa ricetta tipicamente milanese, gli ossibuchi, che questa volta ho voluto preparare accompagnandoli con il purè di patate.

Il classico piatto è in realtà un piatto unico che vede l’abbinamento con il risotto allo zafferano (anche lui ovviamente milanese!) ma, come ho fatto io, potete sbizzarrirvi e servire gli ossibuchi oltre che con il purè anche con polenta o con verdure di stagione lessate.

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4
Facile
20 minuti
100 minuti
2 minuti
Basso

Ingredienti

4 Ossibuchi di manzo
1 Scalogno
1 costa di Sedano
1 Carota
2 cucchiai di Concentrato di Pomodoro
50 gr di Burro
1 cucchiaio d’Olio d’oliva
1 bicchiere di Vino rosso
1/4 di Lt di Brodo Vegetale
Farina q.b.
Sale e Pepe q.b.
per la Gremolata
1 ciuffo di Prezzemolo
1/2 Limone – solo la Scorza
1 spicchio d’Aglio
Per il Purè di patate:
650 gr di Patate farinose
200 ml di Latte
80 gr di Burro
Sale q.b.
Noce Moscata (facoltativa)
1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano (facoltativo)

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per prima cosa fate lessare le patate per il purè, io utilizzo il metodo con cottura a vapore, lavate per bene le patate e mettetele nella vaporiera con la buccia, quindi fate cuocere per 15-18 minuti, dipende dalla grandezza delle patate.
Se non avete la vaporiera, fate lessare le patate in una pentola, partendo con acqua fredda salata, sempre con la buccia, per 40 minuti circa.

Tappa 2

Mentre le patate cuociono, prendete i vostri ossibuchi e, con le forbici, fate dei piccoli tagli in alcuni punti della pellicina esterna, così durante la cottura non si arricceranno.
Infarinate da entrambi i lati gli ossibuchi, facendo attenzione a non schiacciare o far fuoriuscire il midollo.

Tappa 3

Preparate il trito di carota e sedano e tenetelo da parte.
Tritate sottilissimo lo scalogno e mettetelo in una casseruola con l’olio ed il burro, lasciatelo appassire quindi adagiatevi gli ossibuchi e fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe.

Tappa 4

Sfumate con il vino, non appena evapora versate il brodo e aggiungete il trito di sedano e carota quindi lasciate cuocere per mezz’ora con il coperchio.
Unite il concentrato di pomodoro, amalgamate bene al sugo di cottura e lasciate cuocere ancora mezz’ora, sempre con il coperchio, lasciando uno sfiato.

Tappa 5

Nel frattempo preparate il purè, in modo che sia pronto insieme alla carne, scolate le patate e raffreddatele velocemente sotto l’acqua fredda, pelatele e passatele nello schiacciapatate facendo ricadere la polpa direttamente nel tegame dove cuocerà.
Accendete il fuoco molto basso, unite il burro tagliato a tocchetti e mescolatelo alle patate, aggiungete gradatamente il latte, precedentemente scaldato, amalgamando bene il tutto.
Salate e, se volete, aggiungete ora la noce moscata ed il parmigiano. Spegnete il fuoco e tenete in caldo.

Tappa 6

Preparate quindi la gremolata, tritate finemente la scorza del limone (fate attenzione ad usare soltanto la parte gialla altrimenti la preparazione risulterebbe amara), il prezzemolo e l’aglio.
Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, distribuite la gremolata sugli ossibuchi.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare un paio di minuti.

Tappa 7

Distribuite sui singoli piatti il purè di patate ed adagiatevi sopra l’ossobuco, irrorate con il sugo di cottura e servite ben caldi.