Risotto primavera

Tappa 1

Lavare il carciofo, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere il cuore formato solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarlo a metà, eliminare il fieno, ridurlo a spicchietti e metterlo in acqua acidulata con mezzo limone. Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, spazzolare accuratamente con un pennello a setole rigide e strofinare con uno strofinaccio umido per togliere ogni residuo di terra. Affettarli. Lavare accuratamente gli asparagi sotto acqua corrente e raschiarli con un coltello non troppo affilato facendo molta attenzione a non toccare le punte, fragili e delicate. Affettare la parte verde fino a dove il gambo è tenero. Lavare la carota, raschiarne la superficie se rovinata, affettarla. Lavare le foglioline di bietola, rimuovere la parte terminale del gambo e spezzettarla grossolanamente. Sgusciare i pisellini e lavarli brevemente sotto acqua corrente. Lavare i fagiolini, spuntarli, e tagliarli a pezzettini di un paio di centimetri. Lavare gli spinacini sotto abbondante acqua corrente e selezionarne le foglie. Lavare i pomodorini, affettarli e ridurli a cubetti. Lavare il cipollotto, rimuovere le radichette ed affettare sottilmente la parte bianca. Mettere asparagi, sedano, carota, bietola, pisellini e fagiolini in una ciotola. Tenere da parte le altre verdure. Scaldare il brodo. In un padellino far rosolare uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato con i denti di una forchetta in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato rimuoverlo ed unire i funghi ed i carciofi ben scolati. Farli cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, unire mezzo mestolo di brodo e farli cuocere a fiamma media per 5 minuti. In una padella far rosolare il cipollotto in un cucchiaio d’olio. Quando è ben dorato aggiungere le altre verdure messe nella ciotola e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto per 10 minuti circa, girando di frequente e scoperchiando negli ultimi minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo. Terminata la cottura spegnere il fuoco ed unire i funghi e i carciofi e gli spinacini e i pomodorini crudi. Mescolare e tenere da parte, coperto. In una pentola da minestra mettere un cucchiaio d'olio e far soffriggere lo scalogno tritato finemente, fintanto che non diventa ben dorato. Unire il riso e farlo tostare per un minuto. Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti). Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo. 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire le verdure. Mescolare continuamente e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe. Lasciare riposare un paio di minuti e servire.