Corona di pane di Sils in salamoia

Di Monica Bergomi

Il mitico pane al burro, passato nella salamoia, tipico del paese di Sils in Engadina con la caratteristica colorazione bruna e la mollica soffice che profuma di burro...

Visualizza la ricetta completa

Media
Medio

Ingredienti

Per 2 piccole corone
Ingredienti:
125 g lievito naturale idr.50% (rinfrescato)
175 g acqua
400 g farina 0 bio (Mulino marino)
5 g malto d’orzo
5 g sale
50 g burro di panna morbidissimo
Per la salamoia:
2 l acqua
160 g bicarbonato di sodio
3 cucchiaini di sale fino
Per la preparazione con lievito di birra fresco preparare una biga con 3/5 g di lievito 50 g acqua e 70 g farina lasciata lievitare 4h da utilizzare in alternativa alla dose di pasta madre.

Tappe di preparazione

Tappa 1

Sciogliere la pasta madre nell’acqua con il malto.
Unire la farina e impastare il tutto per qualche minuto. Incorporare il sale e il burro e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con della pellicola per alimenti e lasciar riposare 2h circa a temperatura ambiente. Mettere il tutto in frigorifero ed attendete 6-8 ore (o una notte).

Tappa 2

Dividete l’impasto in pezzi da 60 g circa formando i panini (12)
Disponetele su una spianatoia leggermente infarinata e lasciate riposare 2 ore a temperatura ambiente.

Tappa 3

In una pentola alta portiere a bollore l’acqua con bicarbonato e sale aggiunti a freddo.
Tuffare qualche panino per volta, attendete 30 secondi e scolare con una schiumarola.

Tappa 4

Disporre i panini su una placca da forno precedentemente coperta da carta forno formando due corone ben serrate e aspettare che la superficie esterna si asciughi.
Con una lametta praticare un taglio verticale su ogni panino.

Tappa 5

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti. O fino a che i panini non abbiano riaggiunto il tipico colore brunito.