Tartare di fassona con uovo in crosta

2
Media
20 minuti
8 minuti
20 minuti
Medio

Ingredienti

Ricetta
Ingredienti:
• coscia di fassona
• uova
• olive taggiasche
• parmigiano
• fili di peperoncino dolce
• panko
• parmigiano
• Sesamo bianco
• olio evo
• zucchero
• sale
• sale rosso
Per la maionese al parmigiano: • 1 tuorlo • 30g aceto bianco • 200g olio di girasole • 50g parmigiano grattugiato

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preparazione:

• Tagliare la carne prima a fettine, poi a listarelle ed infine a cubetti molto piccoli, quindi condire con sale ed olio in una boule.

• Mettere un tuorlo sotto sale bilanciato per 3 ore circa a seconda della grandezza dell’uovo. Sale bilanciato (marinatura) = sale e zucchero in pari quantità.

• Preparare un battuto di olive taggiasche privandole del nocciolo e tagliandole grossolanamente (no frullare)

• Montare la maionese classica con del parmigiano nel seguente modo (al ristorante utilizziamo degli addensanti naturali che ci permettono di non aggiungere uova in questa preparazione): in un bicchiere da minipimer frullare il tuorlo, l’aceto ed il parmigiano grattugiato incorporando l’olio a filo mentre continuate a frullare.

• togliere l’uovo dal sale bilanciato, passarlo nel mix di panko, parmigiano e sesamo e friggerlo in olio bel caldo per 30 secondi.

Tappa 2

• Servire adagiando al centro del piatto il battuto di olive, porre sopra con delicatezza la tartare coppata con un coppapasta circolare, infine sormontare il tutto con l’uovo croccante ed i fili di peperoncino, con accanto la salsa e sale rosso sul piatto.

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