Tartare di tonno

Tappa 1

Per preparare la tartare di tonno iniziate a grattugiare la scorza di un'arancia, poi tagliatela a metà e spremete il succo.
In una ciotola versate l’olio di oliva extravergine, il succo dell'arancia e la sua scorza.
Tritate finemente il finocchietto, tenendone da parte qualche filo per la decorazione finale, unitelo al composto ed emulsionate con la frusta. Intanto preparate i gusci di pasta brisè. Aggiustate l’emulsione con un pizzico di pepe e di sale. Preparate i gusci di pasta brisè che serviranno per fare delle monoporzioni di tartare: stendete la pasta brisè, ritagliate 10 cerchi di circa 10 cm di diametro e foderate 10 stampini rotondi del diametro di 8 cm, dopo averli imburrati. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in bianco, ricoperti da legumi secchi come peso, seguendo la tecnica della cottura in bianco, in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Quando saranno dorati tirateli fuori dal forno, lasciateli raffreddare e sformateli.
Prendete i tranci di tonno e asciugateli con carta assorbente dal loro liquido. Tagliateli a cubetti piccoli dello spessore di mezzo centimetro e spostateli in una terrina capiente.
Versate su di essi l’emulsione di olio e arancia e mescolate così che il tonno si insaporisca bene. Quindi riempite le tortine con uno-due cucchiai di tartare di tonno e decorate la vostra tartare con qualche rametto di finocchietto.