Ballon: crema al limone, cremoso di burro al cioccolato e cardamomo su frolla bretone al caffè

Tappa 1

PREPARAZIONE

per la frolla bretone :
Ammorbidire il burro, mixare la farina, il sale, il lievito, schiarire i rossi con lo zucchero, unire i semi di vaniglia, amalgamare poi il burro ammorbidito, continuare a mescolare, infine incorporare rapidamente la farina, lavorare il composto a mano fino a quando la consistenza sarà asciutta, coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
Prelevate la frolla dal frigo, stendetela su un foglio di carta da forno prendete la misura del ballon e la frolla con un coppa pasta leggermente più piccolo del diametro del ballon, realizzando così dei dischi.
Togliete i ritagli, rilavorate questa pasta in eccesso e riponete in frigo per altre preparazioni.
Riporre il foglio di carta da forno in una teglia e mettere in forno a 170 per 25 minuti fino a cottura dei dischi. Togliete dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la cremosa di burro al cioccolato e cardamomo:
in un pentolino mettete acqua e zucchero sul fuoco, portate a 121 gradi senza mescolare, nel frattempo mettete i rossi d'uovo in una planetaria e cominciati a far girare lentamente.
Raggiunta la temperatura versate lo sciroppo a filo sui rossi, aumentando la velocità della planetaria, spegnere quando il composto si sarà raffreddato.
Nel frattempo sciogliete a bagnomaria burro e cioccolato spezzettato e cardamomo, mescolando di tanto in tanto, una volta sciolto lasciate intiepidire ed unite al composto di uova e zucchero.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente
per la crema al limone:
versate il latte in un pentolino e mettete in infusione le scorze di limone e il succo di limone. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda poi strizzatela. Montate i rossi di uovo con lo zucchero, quando saranno chiari versateci sopra il latte bollente mescolando continuamente, rimettete il composto nel pentolino che rimetterete sul fuoco cuocendo dolcemente, aggiungete la gelatina strizzata. Non smettete mai di mescolare.
Togliete dal fuoco la crema, lasciate intiepidire, montate ed aggiungete la panna.

Composizione del bicchiere
cominciate a comporre il ballon ponendo alla sua base i dischi di frolla che avrete imbevuto di caffè ( come fareste per un tiramisù). Con l'aiuto di un sac a poche ricoprite con una crema al limone fino a metà bicchiere, intervallate con un altro disco di frolla e proseguite sempre con l'aiuto di un sac a poche con la crema al burro e cioccolato.
Decorare con i frutti essiccati