Scomporre e ricomporre. Piccole piramidi di pasta: carbonara, amatriciana, cacio e pepe, ragù bianco, aglio olio e peperoncino con roux al sedano rapa.
Di chefonduty
Chefonduty : “L'idea di questo piatto mi è venuta quando ...dovendo predisporre un menù per un gruppo di americani... la tour leader mi disse che avrebbero gradito vari assaggi tra i primi più famosi della nostra cucina. Per non prolungare troppo i tempi di servizio e per offrire una presentazione elegante pensai a questo piatto che mi garantiva pieno soddisfacimento di questi due parametri.
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Ingredienti
- ingredienti per 4 persone
- Stampino a piramide in silicone da 24(se preferite altra forma)
- 100 gr di pasta di buona qualità
- (data la lavorazione finale il formato della pasta è indifferente, vanno bene anche se diversi fra loro a patto che rispettiate i tempi di cottura)
- 2 uova
- 4 cucchiai di parmigiano
- 8 cucchiai di olio evo
- 4 cucchiai di crema di latte
- sale e pepe qb
- un pizzico di noce moscata
- 1 mestolo di brodo vegetale
- per la carbonara
- 4 rossi di uovo
- 2 cucchiai di parmigiano
- 50 gr di guanciale di maiale tagliato a striscioline
- 2 cucchiai di olio evo
- 50 gr di parmigiano reggiano
- per la amatriciana
- 200 gr di pomodori cuori di bue maturi (puliti, privati dei semi e sfilettatati e spellati)
- 50 gr di guanciale di maiale
- olio evo, sale, pepe qb
- 50 gr di pecorino romano stagionato
- per il cacio e pepe
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 1 mestolo di acqua di cottura della pasta
- 100 gr di pecorino grattugiato
- abbondante pepe (secondo gusto personale)
- per l'aglio olio e peperoncino:
- olio evo 2 cucchiai
- 2 spicchi di aglio
- 2 peperoncini secchi
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- per il ragù bianco:
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 100 gr di macinato scelto
- 1 salsiccia fresca
- per il roux di legatura:
- 4 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiai di farina
- 200 m di latte
- 100 gr di sedano rapa
Informazioni
Difficoltà Media
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
preparazione:
come prima cosa realizzate i 5 condimenti classici, come fate abitualmente, se avete qualche domanda contattatemi. Preparate e metteteli da parte.
Procedete alla cottura della pasta, scolatela bene al dente, freddatela, mettetela nel bicchiere del mixer ed aggiungetevi tutti gli altri ingredienti, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano, 8 cucchiai di olio evo, 4 cucchiai di crema di latte, sale e pepe qb, un pizzico di noce moscata, 1 mestolo di brodo vegetale. Frullate bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
(attenzione! Ci vuole pazienza ed occhio, la pasta tende a raggrumarsi)!
Dividete il composto risultante in 5 parti ed aggiungete ad ognuno una delle 5 salse precedentemente preparate, evitando le parti più grandi ( esempio: aglio, guanciale...ecc).
Ricordatevi di lasciarvi un cucchiaio per ogni condimento, per le decorazioni finali del piatto finito.
Ripassate ognuno dei composti( paste e condimento), singolarmente nel mixer, frullando finemente.
Al termine di ognuno dei cinque procedimenti prelevate sufficiente composto e riempite 5 formine di silicone per ogni gusto, studiatevi il modo per non confonderli tra loro.
Mettete il vassoio in una salamandra, se la avete, oppure nel forno sotto il grill o se non avete nemmeno questo 180 gradi per 10 minuti.
Togliete dal forno e lasciate freddare .
Adesso lavate e tagliate a tocchetti il sedano rapa, condite con abbondante acqua salata acidulata, quando sarà bel tenero prelevatelo, conditelo, frullatelo e passatelo al setaccio, procedete poi alla preparazione del roux come se faceste una besciamella ma con l'olio al posto del burro.
Appena avrete aggiunto il latte e la farina comincia ad addensarsi aggiungete la purea di sedano rapa e proseguite la cottura fino ad ottenere una salsa che nappa il mestolo.
Togliete dal fuoco e lasciate freddare
impiattamento:
in un piatto capiente ponete prima il roux a specchio, depositando uno accanto all'altro secondo una linea invisibile le 5 piramidi di pasta intiepidite precedentemente in forno, sormontate ognuna delle piramidi con la rimanente salsa e condimento.
Decorate poi con basilico, menta a vostro piacimento.
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