Raviolo con porri e burrata al profumo di arancia, con filetti di trota al vapore, sedano e pomodori confit di andrea mencarelli

Tappa 1

preparazione
realizzate i pomodori confit, cuocendoli interi a 80 gradi per 2 ore bagnati con olio, aceto, sale e zucchero.
procedete con la pulitura del pesce e la realizzazione del fumetto, per quest'ultimo utilizzerete gli scarti dello sfilettamento della trota, i gamberetti interi.
Uno spicchio di aglio, brunoise di carota, sedano e cipolla soffritti in poco olio. Appena imbruniti aggiungerete le teste e le lische della trota, i gamberetti, sfumate con vino bianco, coprite con il brodo, lasciate ridurre della metà, filtrate con una chinoise e mettete da parte.
Procedete alla cottura dei filetti di trota disponendoli nella vaporiera assieme al cuore di sedano al quale avrete tolto i fili e tagliato a dadini, cuocete per circa 20 minuti, mettete da parte.
Create una emulsione con olio e succo di arancia, sale epepe e lasciate a marinare i filetti per una quindicina di minuti.
Preparate la farcia dei ravioli. Mondate e tagliate a fettine i porri, passate nell'olio e stufateli con l'aggiunta di poca acqua mano a mano che si asciuga. Aggiustate di sale e pepe. Cuocete fino a che saranno belli morbidi, in un recipiente riunite poi i porri, la burrata, la scorza di arancia, sale pepe , poco olio, il rosso dell'uovo, mescolate con un mestolo, fino a quando l'impasto sarà liscio e mettete da parte.
Procedete alla realizzazione dei ravioli, preparate l'impasto, tirate la sfoglia, realizzate delle strisce lunghe una 50 cm larghe 20 cm.
Prendeta una striscia e cominciate a disporre le quenelle di farcia al centro della sfoglia distanziando di 5,6 cm le palline una dall'altra.
Ricoprite con un'altra striscia di pasta pareggiando i bordi, tagliate con la rondella dentata e fissate bene i bordi con una forchetta.
Io questa volta ho fatto i tortelloni, decidete se seguire le istruzioni e fare i ravioli oppure i tortelloni anche voi.
Prelevate la marinatura della trota scaldandola in un soutoire, aggiungetevi il fumetto di pesce, lasciate addensare aiutandovi, se volete, con un cucchiaio di maizena o fecola.
Appena si sarà addensata aggiungete i filetti di trota facendo attenzione a non romperli e il sedano.
Io in questa ricetta ho fatto un ragù di trota, mia moglie lo preferisce ma al ristorante presento più volentieri il filetto intero. Questione di estetica.
Cuocete i ravioli e scolateli, serviteli in una fondina ricoperti con la trota e bagnati con il fumetto di pesce e sedano. Adagiatevi a decorazione i pomodori confit.