cima alla genovese, vitello

Tappa 1

Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e
profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca (1-2). Se
riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno (3).
Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello (4) e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola (5). Aggiungete la fesa a pezzi (6) ei piselli gia cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato (7-8). Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la
cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocera la cima.
Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per meta (10-11), lasciando solo un'apertura in cui inserirete il
ripieno (12). Per essere piu comodi trasferite il ripieno in una caraffa.
Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremita con dei nodi
(13-14.15).
Quando il brodo stara bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovra cuocere per circa 3 ore a fuoco basso
(16). Trascorso questo tempo scolatela dal brodo (17) e avvolgetela ben stretta nella pellicola (18)
quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante) (19). La cima
dovra riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presentera ben compatta e avra rilasciato la
gelatina (20). Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette (21)!