Mousse ai tre cioccolati

Di Michael , blog Michaël Patissier

6
Media
20 minuti
180 minuti
Medio

Ingredienti

Biscotto viennese:
33 gr di farina di mandorle
33 gr di zucchero a velo
26 gr di uova
15 gr di rosso d'uovo
26 gr di farina
60 gr di albume d'uovo
21 gr di zucchero in polvere
Mousse al cioccolato fondente:
35 cl di panna liquida
60 gr di cioccolato fondente
1/2 foglio di gelatina
Mousse al cioccolato bianco:
35 cl di panna liquida
60 gr di cioccolato bianco
1/2 foglio di gelatina
Mousse al cioccolato al latte:
35 cl di panna liquida
60 gr di cioccolato al latte
1/2 foglio di gelatina
Ganache al cioccolato:
12 cl di panna liquida
40 gr di cioccolato al latte
1/2 foglio di gelatina

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preparazione del biscotto viennese:
mescolare la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un recipiente.
Montare gli albumi a neve serrandoli con un po' di zucchero.
Sbattere con una frusta elettrica le uova intere e i rossi d'uovo, poi aggiungere poco a poco il composto farina di mandorle/zucchero a velo, mescolare delicatamente.
Aggiungere sempre delicatamente i bianchi montati a neve.
Imburrare e infarinare una teglia (oppure stendere un foglio di carta forno sulla placca del forno).
Versare la pasta su 1/3 della teglia.
Sendere uniformemente con una spatola.
Cuocere a 240° per 10-20 minuti.
Sformare su una gratella, raffreddare.

Preparare 6 cerchi da pasticceria da 7,5 cm di diametro disponendoli su un foglio di carta forno precedentemente messo sulla placca del forno.
Foderare l'interno di ogni cerchio con la carta forno.
Tagliare 6 dischi di biscotto viennese da 6,5 cm di diametro.
Mettere delicatamente un disco di biscotto viennese sul fondo di ogni cerchio.

Tappa 2

Preparazione della mousse al cioccolato fondente:
immergere il foglio di gelatina nell'acqua fredda.
Montare 15 cl di panna.
Scaldare i 5 cl di panna liquida restanti, poi aggiungervi il cioccolato fondente tagliato a pezzetti.
Strizzare la gelatina e incorporarla al composto.
Toglierlo dal fuoco, farlo intiepidire, poi incorporarvi delicatamente la panna montata.
Versare la mousse ottenuta nei 6 cerchi a 1/3 dal bordo. Mettere in congelatore per 20 minuti circa.

Tappa 3

Preparazione della mousse al cioccolato bianco:
preparare la mousse al cioccolato bianco come quella al cioccolato fondente, tirare fuori i cerchi dal congelatore, versare la mousse al cioccolato bianco su quella al cioccolato fondente. Rimettere in congelatore per 20 minuti.

Tappa 4

Preparazione della mousse al cioccolato al latte:
preparare la mousse al cioccolato al latte come le due mousse precedenti, tirare di nuovo i cerchi fuori dal congelatore e versare la mousse al cioccolato al latte sulla mousse al cioccolato bianco.
Lisciare la superficie con una spatola.
Rimettre in congelatore per 60 minuti circa.

Tappa 5

Preparazione della ganache:
immergere la gelatina nell'acqua fredda.
Scaldare la panna liquida, aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzetti.
Strizzare la gelatina, incorporarla al resto, mescolare.
Temperare la ganache a 37°C.
Tirare fuori i cerchi dal congelatore, versare la ganache sulle mousse, lisciarne la superficie. Far raffreddare in modo che la ganache solidifichi.
Porre i cerchi su dei piattini individuali, togliere i cerchi dalle mousse eliminando anche la carta forno.
Decorare a piacere.

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