Luccio in umido

Media
20 minuti
45 minuti
Basso

Ingredienti

• 1 luccio di 1 kg
• 3 filetti di acciuga sotto sale
• 1 cucchiaio scarso di aceto di vino bianco
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 costola di sedano
• olio extravergine di oliva
• sal
PER IL COURT BOUILLON:
• 1 dl di aceto
• 4 foglie di alloro
• sale

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preparate il court bouillon portando a ebollizione 2 l di acqua salata con l’aceto e le foglie di alloro. Quando l’acqua bolle, ponetevi il luccio ben lavato e fatelo cuocere per 15 minut

Tappa 2

In una casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio, unitevi la cipolla e l’aglio, mondati e tritati, le carote raschiate, private delle estremità e tagliate a dadini molto piccoli, il sedano mondato, lavato e ridotto in dadolata finissima. Fate appassire il tutto, poi aggiungete anche le acciughe, private del sale di conservazione e grossolanamente sminuzzate.

Tappa 3

Bagnate con l’aceto e poca acqua tiepida, quindi mescolate facendo sciogliere le acciughe. Quando la preparazione risulterà morbida e ben legata, unitevi il luccio scolato dal court bouillon e aggiustate di sale.

Tappa 4

Proseguite la cottura ancora per 15 minuti, voltando il pesce per insaporirlo uniformemente e bagnandolo eventualmente con poca acqua tiepida. Togliete dal fuoco e servite.

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Con le carni sapide del luccio, valorizzate dalla cottura in umido, servite un bianco corposo come il Montecompatri Colonna Superiore o la Vernaccia di San Gimignano.

Con le carni sapide del luccio, valorizzate dalla cottura in umido, servite un bianco corposo come il Montecompatri Colonna Superiore o la Vernaccia di San Gimignano.