Uovo... al cavedano essiccato

Bella!

4
Media
120 minuti
100 minuti
Medio

Ingredienti

4 uova grandi
cavedano essicato grattugiato (o squartone che dir si voglia)
erba cipollina
olio extravergine
sale fino
pepe bianco
Attrezzatura particolare:
forbici piccole con punta ricurva
possibilmente forno a vapore

Tappe di preparazione

Tappa 1

Forare le uova e con cura creare un’apertura tonda di circa 2,5 cm di diametro e pastorizzare i gusci ottenuti per 15 minuti a 85 gradi nel forno a vapore.

Tappa 2

Sbattere energicamente i tuorli e gli albumi, eliminare la schiuma e lasciar riposare per almeno 30 minuti; ripetere l'operazione per 3 volte e perfezionare con sale, pepe bianco (meno profumato del nero, ma essenziale per evitare i puntini neri in una base chiara). Versare nei gusci e cuocere «a vapore» a 55 gradi per circa 1h e 40 minuti (in mancanza del forno a vapore mettere in una terrina con un cm di acqua e cuocere a 140 gradi fino a consistenza morbida: circa 40 minuti).

Tappa 3

Sfornare e aggiungere sulle superficie delle uova un velo di olio, erba cipollina e il cavedano essicato e grattugiato. Temperatura ideale di servizio: l'uovo a 3035 gradi.

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Attrezzatura particolare:
forbici piccole con punta ricurva
possibilmente forno a vapore in mancanza del forno a vapore mettere in una terrina con un cm di acqua e cuocere a 140 gradi fino a consistenza morbida: circa 40 minuti.