Crostata frangipane

Di ARIANNA E MARCO

Adoro le crostate e ho scoperto questo classico della pasticceria che, oltre ad essere molto scenica, è anche molto buona e delicata .

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8
Media
60 minuti
80 minuti
30 minuti
Medio

Ingredienti

Per la frolla:
300gr farina 00
125gr di zucchero semolato
125gr di burro
60gr di uova (circa 1 uovo medio/grande)
Per la crema pasticcera:
200gr latte
100gr panna fresca
80gr di tuorlo
100gr di zucchero
Scorza di mezzo limone
mezza bacca di vaniglia
Per la crema frangipane:
100gr uova
100gr zucchero
100gr burro
100gr farina di mandorle
Per la farcitura finale:
frutta in base ai gusti

Tappe di preparazione

Tappa 1

preparazione della frolla con la planetaria:
• Plastifico* il burro, che ho appena tolto dal frigo, con il mattarello (lo colpisco con il mattarello per portarlo a temperatura 14° circa e per renderlo più malleabile)
• Inserisco il burro spezzettato a mano nella planetaria e aggiungo lo zucchero. Faccio partire la planetaria a velocità medio-bassa con l’utilizzo dello scudo o foglia fino a che lo zucchero non è completamente incorporato nel burro e cercando di non fare scaldare il composto.
• Inizio ad aggiungere le uova a filo con la macchina in funzione fino a che non sarà completamente assorbito.
• Aggiungo in finale la farina e una volta che tutto il composto è amalgamato formo un panetto nella carta da forno di spessore 1 cm e lo ripongo in freezer per una mezz’ora in modo che poi riesca a stenderlo tranquillamente senza che si rompa perché troppo morbido.
Se devo prepararla a mano il procedimento cambia e utilizzerò un metodo che prende il nome di sabbiato:
• Taglierò a piccoli cubetti il burro freddo
• Inserisco il burro e la farina in una ciotola e inizio ad intridere con la punta delle dita i due ingredienti facendo in modo di fare in fretta per non scaldare troppo il burro ma “sbriciolando” il più possibile il burro unito con la farina.
• Una volta che il composto è pronto aggiungo lo zucchero e cerco di inserirlo sempre con la punta delle dita. Otterrò un composto sabbioso e uniforme al quale andrò ad aggiungere l’uovo.
• Impasto il tutto e formo il panetto come prima descritto

Tappa 2

Preparazione crema pasticcera:
• Scaldo il latte con una buccia di limone e mezza bacca di vaniglia svuotata
• In una ciotola stempero assieme lo zucchero e la farina e vado poi ad inserirci le uova e i semi di vaniglia, estratti precedentemente dalla bacca inserita nel latte, mescolando il tutto per un paio di minuti fino a che non avrò ottenuto un composto liscio e senza grumi
• Quando il latte e quasi sul punto di bollire spengo il fuoco e vado ad aggiungerlo al composto precedentemente fatto. Ne aggiungo prima un piccolo quantitativo per stemperare e poi il restante
• Ripongo sul fuoco a fiamma media e inizio al cottura della mia crema. La cottura deve essere veloce sennò le uova prendono i sapore di “uova cotte” che non è sempre piacevole. Mescolo durante tutta la cottura per evitare la formazione dei grumi. Per vedere quando la mia crema è pronta posso fare la prova con un leccapentole; raccolgo un po’ di crema e la faccio scendere, se scende lasciando “appeso” una specie di fazzoletto allora sarà pronta in caso contrario scenderà troppo liquida senza lasciare nulla dietro di sé.
• Una volta pronta la tolgo immediatamente dalla pentola (sennò continua a cucinarsi) e la ripongo in una ciotola con pellicola a contatto. Lascio raffreddare. (se voglio velocizzare il raffreddamento posso mettere a bagno maria in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio)

Tappa 3

Preparazione crema frangipane:
• Con una frusta mescolo assieme uova e zucchero fino ad ottenere un composto liscio e più chiaro
• Aggiungo il burro a pomata (non burro fuso ma morbido, quindi mi posso aiutare con il microonde ma attenzione a nn scioglierlo troppo). Continuo a mescolare
• Infine inserisco la farina di mandorle a pioggia mescolando con il leccapentole dal basso verso l’alto per far incorporare bene la farina. Metto una pellicola a contatto e lascio da parte
• Accendo il forno a 180°.

Tappa 4

Composizione finale della torta per la cottura:
• Stendo la frolla nella mia tortiera cercando di avere uno spessore di 0.5 cm . con l’aiuto di un coltellino taglio i bordi per renderli regolari
• Prendo la crema pasticcera che dovrebbe essere se non fredda, tiepida, e vado ad inserirci la crema frangipane sempre con l’aiuto del leccapentole e sempre utilizzando lo stesso procedimento fatto.
• Inserisco il mio mix di creme nella tortiera fino al bordo della mia frolla e metto in forno per 1h30 circa.
• Per verificare se la torta è pronta devo appoggiare il palmo della mano sopra e sentire se ancora si deve rassodare la crema all’interno.

Quando la torta si è raffreddata, stendere un velo di marmellata che servirà da collante per la frutta e decorare a piacere in base alla frutta di stagione.