Pizzoccheri

Di Silvia Rovelli

una ricetta tipica Valtellinese, i Pizzoccheri! Certo non ho la pretesa di considerare la mia ricetta come “l’originale” anche perchè io faccio almeno due variazioni, la prima è l’utilizzo del Parmigiano al posto del Grana Padano che proprio non mi piace, la seconda è l’utilizzo di due tipi di verdure, sia le coste (o bietole), sia la verza (la ricetta originale ne prevede una o l’altra).

In ogni caso, ve li consiglio proprio, sono un buon piatto autunnale ed invernale da gustare come piatto unico in quanto molto sostanziosi.

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4
Media
40 minuti
20 minuti
30 minuti
Basso

Ingredienti

Per i pizzoccheri:
125 ml. di Acqua
200 gr. di Farina di grano saraceno
50 gr. di Farina bianca 00
1 pizzico di Sale
Per il condimento:
125 gr, di Casera Valtellina (se proprio non lo trovate potete usare il Bitto o la Pizzoccheraia)
75 gr. di Parmigiano (io lo preferisco al Grana Padano, anche se la ricetta originale prevede questo)
180 gr. di Patate
100 gr. di Coste (o bietole)
50 gr. di Verza
100 gr. di Burro
1 spicchio d’Aglio
Pepe nero da macinare, a piacere

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preparate per prima la pasta per i vostri pizzoccheri, nella planetaria (con il gancio per impasti consistenti) mettete la farina bianca, la farina di grano saraceno e l’acqua, azionate e lasciate impastare fino a che l’impasto si stacchi completamente dalle pareti della planetaria.
Se non avete questo elettrodomestico, mettete le farine in una capiente ciotola, aggiungete l’acqua ed impastate con le mani fino ad avere un composto compatto ma morbido.
Avvolgete quindi il vostro impasto nella pellicola trasparente e mettetelo al fresco per una mezz’ora.

Tappa 2

Nel frattempo procedete pulendo le coste, fate un taglio a V lungo le foglie in modo da staccarle dal gambo, quindi, con un coltello, eliminate la parte filamentosa dal gambo (quella specie di “pellicola” trasparente).
Dividete i gambi in tocchetti e le foglie a listarelle piuttosto larghe, lavatele (cona acqua e bicarbonato), scolatele e tenetele da parte.
Lavate anche la verza e tagliatela a listarelle, mettetela insieme alle coste.
Pelate le patate e tagliatele a cubetti, non troppo piccoli, unitele alle verze ed alle coste.

Tappa 3

Riprendete il vostro impasto e, su una spianatoia infarinata, stendete la pasta con un mattarello, dovete avere uno spessore di 2-3 millimetri.
Ora con una rotella tagliapasta liscia, ricavate dalla sfoglia delle fasce di circa 7 cm. di larghezza.
Infarinate leggermente le fasce e disponetele una sopra all’altra.
Tagliatele con un coltello a lama liscia, nel senso della lunghezza in modo da ottenere delle piccole strisce di pasta di circa 5 millimetri di larghezza, ecco i vostri pizzoccheri.
Lasciate riposare sulla spianatoia i pizzoccheri fino al momento di cuocerli.

Tappa 4

Ora procedete con la cottura delle verdure, portate ad ebollizione una pentola con acqua e sale, appena bolle versatevi le verdure e lasciate cuocere per 5-6 minuti, trascorso tale termine, unite anche i pizzoccheri.

Tappa 5

Fate cuocere ancora per 10 minuti, quindi scolate i pizzoccheri e le verdure con il mestolo forato o schiumarola e versatene una parte in una pirofila, cospargete lo strato con il parmigiano grattugiato e il Casera a pezzettini piccoli, proseguite quindi alternando i pizzoccheri ai formaggi.

Tappa 6

Fate sciogliere intanto il burro in un pentolino con lo spicchio d’aglio, non appena l’aglio si scurisce, toglietelo, spegnete e irrorate i pizzoccheri con il burro fuso.

Tappa 7

Spolverate con una generosa macinata di pepe nero e servite immediatamente.