Torta opera al cioccolato

Di Chef Christophe

La torta opera al cioccolato è una versione originale e rivisitata della ricetta originale della torta opera. Ricca di cioccolato fondente, è la regina delle torte al cioccolato.

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La torta opera al cioccolato è una versione originale e rivisitata della ricetta originale della torta opera. Ricca di cioccolato fondente, è la regina delle torte al...

Lo staff di Tribù Golosa Team

6
Difficile
60 minuti
25 minuti
Medio

Ingredienti

Per il biscuit Gioconda al cioccolato:
105 g di farina di mandorle
105 g di zucchero a velo
150 g di uova fresche
20 g di farina setacciata
20 g di cacao in polvere
24 g di burro fuso
195 g di albumi
48 g di zucchero
Crema al burro al cioccolato:
150 g di latte
85 g di zucchero
125 g di tuorli
70 g di cioccolato sciolto a bagnomaria
565 g di burro
50 g di albumi
100 g di zucchero semolato
Per la bagna :
100 g di acqua
120 g di zucchero
20 g di kirsch o un altro liquore da dolci
Ganache al cioccolato:
440 g di cioccolato fondente
250 g di latte intero
137 g di burro in pomata
Per la glassa:
100 g di cioccolato
40 g di cioccolato al 70% di cacao
50 g di olio di arachidi

Tappe di preparazione

Tappa 1

Biscuit Gioconda:
Montare le uova con lo zucchero a velo ela farina di mandorle.
Prenderne una parte e mescolarla con il burro, poi aggiungerla all resto.
Unire la farina con il cacao e, infine incorporarli al composto precedente.
Foderare una teglia con la carta da forno, cuocere partendo da 190 °C poi a 180 ° C per 10 minuti. Una volta sfornato lascialo raffreddare su una griglia. Ritagliare tre quadrati di 18 x 18 cm.

Tappa 2

Crema al burro al cioccolato:
Fate una meringa italiana con gli albumi e 100 g di zucchero a 121 °C.
Nel frattempo, preparate una crema inglese con gli altri ingredienti tranenne il cioccolato poi versatela sul burro freddo (tagliato a pezzetti). Una volta che entrambe le miscele sono omogenee, e alla giusta temperatura, aggiungete il cioccolato fuso.

Tappa 3

Ganache al cioccolato:
Far bollire il latte e poi versarvi sopra il cioccolato in tre volte. Una volta a 45 °C, aggiungere il burro in pomata.
Per la bagna :
Scaldare l’acqua e aggiungere lo zucchero e il liquore poi lasciar raffreddare.

Tappa 4

Per la glassa:
Fate sciogliere tutti gli ingredienti solidi, quindi aggiungere l’olio di arachidi.

Tappa 5

Assemblare la torta :
Partite con una base di biscuit bagnato con la bagna con la bagna su cui andrete a spalmare con 3 mm di crema al burro poi la ganache.
Un secondo strato di biscotto imbibito su cui andrete a spalmare con 3 mm di crema al burro poi la ganache.
Completate con uno strato di biscotto imbibito su cui andrete a spalmare con 3 mm di crema al burro ed infine la glassa.