Crostata di mele con crema di frangipane senza burro

Media
Elevato

Ingredienti

per la frolla:
300 g farina 00
100 g farina riso
2 uova
128 g olio extravergine di oliva
32 g acqua
160 g zucchero di canna (passato nel mixer per renderlo più fine)
buccia grattugiata limone
un pizzico di sale
un pizzico di bicarbonato
per la crema frangipane all’olio:
160 g olio extravergine di oliva
40 g acqua
200 g zucchero di canna
200 g mandorle
30 g maizena
2 uova
per la copertura:
mele renette q.b. (per me 5 ma dipende dalla dimensione)
confettura di albicocche senza zucchero q.b.

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per la frolla. Disponete a fontana le farine sulla spianatoia. Nel mezzo mettete lo zucchero di canna precedentemente passato nel mixer (questo per avere una frolla più delicata), la buccia di limone, un pizzico di sale e l’albume.
Nel bicchiere del minipimer versate il tuorlo d’uovo e l’acqua, e cominciate a frullarli con il frullatore ad immersione, versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché non si formerà una maionese chiara e consistente. Versate la maionese nel centro della fontana, pulendo il bicchiere con una spatola di silicone per raccoglierla bene.
Impastate con le dita la maionese con lo zucchero ed una volta che sono omogenei iniziate ad incorporare pian piano anche la farina. L’obiettivo è quello di far assorbire tutta la farina all’impasto, terminando il procedimento con le mani pulite e una palla omogenea. Lasciate riposare la frolla in frigo avvolta da pellicola per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, foderate uno stampo con fondo amovibile con carta forno quindi stendete la frolla in uno strato non troppo spesso (4-5 mm). Non ho utilizzato tutta la frolla (ne è avanzata circa ¼) per non avere uno strato troppo spesso e ne ho fatto dei biscotti! Ricoprite la frolla con altra carta forno e riempite con fagioli (o anche riso oppure le sfere di ceramica che servono per questo tipo di cottura, se le avete!) che serviranno a tenere ferma la carta durante la cottura in bianco. Quindi infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti.

Tappa 2

Per la crema frangipane: rendete farina le mandorle frullandole con un cucchiaio di zucchero. Montate un uovo e un albume con lo zucchero ottenendo un composto gonfio e spumoso; unite con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, la farina di mandorle e la maizena. A questo punto nel bicchiere del minipimer versate il tuorlo d’uovo e l’acqua, e cominciate a frullarli con il frullatore ad immersione, versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché non si formerà una maionese chiara e consistente. Aggiungete la maionese così ottenuta al composto di uova-zucchero-farine e mescolate senza smontarli fino ad ottenere uno composto consistente e spumoso.

Tappa 3

Per finire... Sbucciate ed affettate sottili le mele renette, io ne ho utilizzato 5 ma molto dipende dalla dimensione delle mele e anche dallo spessore delle fettine che andrete a fare. . Riprendete il guscio di frolla vuoto (cioè privo della carta forno e i fagioli che lo coprivano con cui lo avete cotto) e stendete un velo di confettura di albicocche sul fondo, serve per evitare che il guscio si inumidisca a contato con la crema ed inoltre aiuta quest’ultima ad aderire alla frolla. Aggiungete la crema frangipane. Ricoprite l’intera superficie con le fettine di mela renetta sovrapponendole leggermente le une alla altre. Spolverate con un cucchiaio di zucchero di canna l’intera superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti ca. o quando sarà bella dorata,

Tappa 4

Una volta sfornata, scaldate poca confettura di albicocche se necessario aggiungendo un cucchiaio di acqua per renderla più fluida, e spennellate l’intera superficie della crostata rendendola così lucida.

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