Crostata frangipane

Di ARIANNA E MARCO

Adoro le crostate e ho scoperto questo classico della pasticceria che, oltre ad essere molto scenica, è anche molto buona e delicata .

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Torta frangipane all’amaretto

Torta frangipane

Ingredienti

Per la frolla:
300gr farina 00
125gr di zucchero semolato
125gr di burro
60gr di uova (circa 1 uovo medio/grande)
Per la crema pasticcera:
200gr latte
100gr panna fresca
80gr di tuorlo
100gr di zucchero
Scorza di mezzo limone
mezza bacca di vaniglia
Per la crema frangipane:
100gr uova
100gr zucchero
100gr burro
100gr farina di mandorle
Per la farcitura finale:
frutta in base ai gusti

Informazioni

persone 8
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 60minuti
Tempo di cottura 80minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

preparazione della frolla con la planetaria:
• Plastifico* il burro, che ho appena tolto dal frigo, con il mattarello (lo colpisco con il mattarello per portarlo a temperatura 14° circa e per renderlo più malleabile)
• Inserisco il burro spezzettato a mano nella planetaria e aggiungo lo zucchero. Faccio partire la planetaria a velocità medio-bassa con l’utilizzo dello scudo o foglia fino a che lo zucchero non è completamente incorporato nel burro e cercando di non fare scaldare il composto.
• Inizio ad aggiungere le uova a filo con la macchina in funzione fino a che non sarà completamente assorbito.
• Aggiungo in finale la farina e una volta che tutto il composto è amalgamato formo un panetto nella carta da forno di spessore 1 cm e lo ripongo in freezer per una mezz’ora in modo che poi riesca a stenderlo tranquillamente senza che si rompa perché troppo morbido.
Se devo prepararla a mano il procedimento cambia e utilizzerò un metodo che prende il nome di sabbiato:
• Taglierò a piccoli cubetti il burro freddo
• Inserisco il burro e la farina in una ciotola e inizio ad intridere con la punta delle dita i due ingredienti facendo in modo di fare in fretta per non scaldare troppo il burro ma “sbriciolando” il più possibile il burro unito con la farina.
• Una volta che il composto è pronto aggiungo lo zucchero e cerco di inserirlo sempre con la punta delle dita. Otterrò un composto sabbioso e uniforme al quale andrò ad aggiungere l’uovo.
• Impasto il tutto e formo il panetto come prima descritto

Tappa 2

Preparazione crema pasticcera:
• Scaldo il latte con una buccia di limone e mezza bacca di vaniglia svuotata
• In una ciotola stempero assieme lo zucchero e la farina e vado poi ad inserirci le uova e i semi di vaniglia, estratti precedentemente dalla bacca inserita nel latte, mescolando il tutto per un paio di minuti fino a che non avrò ottenuto un composto liscio e senza grumi
• Quando il latte e quasi sul punto di bollire spengo il fuoco e vado ad aggiungerlo al composto precedentemente fatto. Ne aggiungo prima un piccolo quantitativo per stemperare e poi il restante
• Ripongo sul fuoco a fiamma media e inizio al cottura della mia crema. La cottura deve essere veloce sennò le uova prendono i sapore di “uova cotte” che non è sempre piacevole. Mescolo durante tutta la cottura per evitare la formazione dei grumi. Per vedere quando la mia crema è pronta posso fare la prova con un leccapentole; raccolgo un po’ di crema e la faccio scendere, se scende lasciando “appeso” una specie di fazzoletto allora sarà pronta in caso contrario scenderà troppo liquida senza lasciare nulla dietro di sé.
• Una volta pronta la tolgo immediatamente dalla pentola (sennò continua a cucinarsi) e la ripongo in una ciotola con pellicola a contatto. Lascio raffreddare. (se voglio velocizzare il raffreddamento posso mettere a bagno maria in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio)

Tappa 3

Preparazione crema frangipane:
• Con una frusta mescolo assieme uova e zucchero fino ad ottenere un composto liscio e più chiaro
• Aggiungo il burro a pomata (non burro fuso ma morbido, quindi mi posso aiutare con il microonde ma attenzione a nn scioglierlo troppo). Continuo a mescolare
• Infine inserisco la farina di mandorle a pioggia mescolando con il leccapentole dal basso verso l’alto per far incorporare bene la farina. Metto una pellicola a contatto e lascio da parte
• Accendo il forno a 180°.

Tappa 4

Composizione finale della torta per la cottura:
• Stendo la frolla nella mia tortiera cercando di avere uno spessore di 0.5 cm . con l’aiuto di un coltellino taglio i bordi per renderli regolari
• Prendo la crema pasticcera che dovrebbe essere se non fredda, tiepida, e vado ad inserirci la crema frangipane sempre con l’aiuto del leccapentole e sempre utilizzando lo stesso procedimento fatto.
• Inserisco il mio mix di creme nella tortiera fino al bordo della mia frolla e metto in forno per 1h30 circa.
• Per verificare se la torta è pronta devo appoggiare il palmo della mano sopra e sentire se ancora si deve rassodare la crema all’interno.

Quando la torta si è raffreddata, stendere un velo di marmellata che servirà da collante per la frutta e decorare a piacere in base alla frutta di stagione.

Non vi spaventate se durante la cottura sembra esplodere, dopo ritorna al suo posto!! Visivamente la crostata apparirà con un “cappello” più scuro ma solido. Fate intiepidire e togliete dalla tortiera, stendete sopra un lieve strato di marmellata che farà da collante per la frutta che andrete ad inserirci. Decorate a piacere secondo i vostri gusti e gustatevi la vostra super crostata che oltre ad essere molto buona è anche molto bella e coreografica.