Macaron morbido al limone, granita alla vodka e arancia e sorbetto al mandarino

8
Difficile
60 minuti
15 minuti
Medio

Ingredienti

Macarons:
250 gr di mandorle in polvere
450 gr di zucchero a velo
50 gr di zucchero semolato
210 gr di albume d'uovo
2 scorze di limone tritate finemente
Colorante giallo
Crema al limone:
240 gr di uova
280 gr di zucchero
200 gr di succo di limone fresco
360 gr di burro
Crema diplomatica al limone:
300 gr di crema al limone
300 gr di panna montata
1,5 fogli di gelatina
Granita vodka e arancia:
600 gr di acqua
200 gr di succo d'arancia
100 gr di Vodka
200 gr di zucchero
Sorbetto al mandarino:
30 gr di latte in polvere
280 gr di zucchero
100 gr di glucosio atomizzato
1 litrod i polpa di mandarino
260 gr di acqua

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preparazione dei macarons:
Passare nel mixer lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e le scorzette di limone, poi passare in un setaccio.
Montare gli albumi a neve e serrarli aggiungendo un po' di zucchero.
Aggiungere il colorante giallo.
Incorporare gli albumi montati a neve al composto di zucchero a velo e mandorle in polvere e mescolare.
Versare il composto ottenuto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia da 8 mm di diametro.
Formare delle piccole palline su un foglio di carta forno. Far riposare 20 minuti disponendo il foglio con le palline in una teglia foderata di carta forno.
Infornare a 150° per 7-8 minuti.

Tappa 2

Preparazione della crema diplomatica al limone.
La crema al limone: grattugiare la scorza dei limoni e mescolarla allo zucchero con una frusta. Aggiungere le uova, poi il succo di limone.
Cuocere dolcemente in un pentolino, senza smettere di mescolare fino al primo bollore, finché si otterrà una crema liscia.
Versare la crema nel frullatore, incorporarvi poco a poco il burro freddo a pezzetti e frullare.
Versare la crema in un recipiente e metterla in frigorifero.

Tappa 3

Crema diplomatica al limone:
coprire i fogli di gelatina di acqua, per ammorbidirli.
Strizzare i fogli di gelatina, disporli in un recipiente, aggiungervi un cucchiaio di crema al limone scaldata nel forno a microonde e mescolare per sciogliere la gelatina.
Aggiungerla alla restante crema al limone, incorporare delicatamente la panna montata. Conservare la crema ottenuta in frigorifero.

Tappa 4

Granita alla vodka e arancia:
bollire l'acqua con lo zucchero per ottenere uno sciroppo. Far raffreddare.
Una volta freddo, incorporare tutti gli ingredienti allo sciroppo. Versare in un recipiente, chiuderlo con un coperchio, metterlo in congelatore qualche ora, finché la granita prende. Mescolare la granita ogni tanto in modo che risulti omogenea.

Tappa 5

Sorbetto al mandarino:
Portare a ebollizione il latte in polvere, l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Far raffreddare.
Incorporare il succo di mandarino e preparare il sorbetto nella sorbettiera.

Montare i macarons disponendo della crema diplomatica al limone tra due "gusci" di meringa, disporre un macaron su ogni piattino, accompagnato dalla granita e dal sorbetto.

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