Mini-savarin e sorbetto al cioccolato su salsa al caffè di Joël Robuchon

Di Joël Robuchon

I mini-savarin e sorbetto al cioccolato su salsa al caffè sono un dolce raffinato, la cui ricetta è stata elaborata dal celebre Chef francese Joël Robuchon.
Questi mini-savarin sono ideali per cimentarsi con la pasticceria professionale e per soprendere i propri ospiti.

Lo staff di Tribù Golosa Team

4
Difficile
50 minuti
30 minuti
Basso

Ingredienti

Per la pasta dei savarin:
60 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
60 gr di zucchero a velo
30 gr di farina setacciata
25 gr di mandorle in polvere
2 albumi d'uovo
1 cucchiaio di miele
Burro (per imburrare gli stampini)
Per il sorbetto al cioccolato:
100 gr di cioccolato di ottima qualità
12,5 cl di latte
12,5 cl di acqua
85 gr di zucchero
12 gr di cacao in polvere
2 gr di stabilizzatore per gelati
Per la crema inglese al caffè:
30 chicchi di caffè
20 cl di latte
20 gr di zucchero
3 rossi d'uovo
Un po' di yogurt bianco per decorare il piatto

Tappe di preparazione

Tappa 1

Preparazione della pasta per i savarin:
sciogliere il burro in un padellino, finché prende un color nocciola. Mantenerlo a 37°C di temperatura.
tagliare grossolanamente il cioccolato in pezzi e scioglierlo a bagno-maria.

Tappa 2

Mescolare bene lo zucchero a velo, la farine e le mandorle in polvere.
sbattere leggermente gli albumi e incorporarli alla farina.
Aggiungere il burro fuso, il miele e mescolare bene. Poi versare il cioccolato fuso e mescolare ancora.
Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero.

Tappa 3

Scaldare il forno a 180°C.
Con l'aiuto di un pennello, imburrare 4 stampini per savarin da 7,5 cm di diametro (anche in silicone vanno bene).
Versare la pasta per i savarin in una tasca da pasticcere e riempire gli stampini.
Informare i savarin e farli cuocere 6-7 minuti. Sfornarli e ritirarli dagli stampini ancora caldi.

Tappa 4

Preparazione del sorbetto al cioccolato.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
Portare il latte e l'acqua a ebollizione, poi versarvi i pezzi di cioccolato.
Versare lo zucchero e lo stabilizzatore per gelati, mescolare bene.
Aggiungere il cacao in polvere, portare a ebollizione e sobbollire 2 minuti.

Tappa 5

Togliere dal fuoco e passare il composto al setaccio.
Lasciare raffreddare, versare nella sorbettiera e realizzare il sorbetto secondo le istruzioni della macchina.

Tappa 6

Preparazione della crema inglese al caffè:
tritare grossolanamente i chicchi di caffè.
Portare il latte a ebollizione, poi aggiungere i chicchi di caffè tritati.
Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti.
Nel frattempo, sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero finché sbianchiscono.
Incorporarvi poco a poco il latte aromatizzato al caffè.
Scaldare la crema ottenuta a 82°C, mescolando finché la crema velerà il cucchiaio.
passare la crema al setaccio, poi farla raffreddare in frigorifero.

Tappa 7

Presentazione:
su ogni piattino, fare uno strato di crema inglese al caffè.
Sbattere lo yogurt con la frusta finché avrà una consistenza liscia e omogenea.
Versarlo in un conetto di carta-forno e fare delle gocce di yogurt sulla crema inglese, tutt'intorno al bordo del piatto.
Tirare le gocce di yogurt con uno stecchino per legarle una all'altra e creare una bella ghirlanda.

Tappa 8

Porre un savarin al centro della crema, poi farcirlo con una spirale di sorbetto al cioccolato dopo averlo versato in una tasca da pasticcere munica di bocchetta a spirale.

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