Raviolo di bufala alle cime di rapa con fonduta di bufala campana, acciughe e tartufo

4
Media
Medio

Ingredienti

panna fresca 50 g
4 filetti di alici sott’olio
1 tartufo nero
cime di rapa 200 g
olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
Per la pasta
farina 00 200 g
semola rimacinata di grano duro 200 g
15 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
Per il ripieno
Ricotta di Bufala Campana 100 g
Mozzarella di Bufala Campana 100 g
Parmigiano Reggiano 10 g

Tappe di preparazione

Tappa 1

Metti farina, semola e sale a fontana, unisci le uova ed impasta con vigore.
Lascia riposare al fresco la massa ottenuta, coperta da un panno.

Tappa 2

Per il ripieno passa la ricotta a setaccio, unisci la mozzarella tagliata a pezzetti e strizzata (lascia il latticello da parte) e mescola con il parmigiano grattugiato.
Regola con poco sale e pepe, se serve.
Versa in un pentolino la panna fresca ed unisci il latticello. Porta a bollore ed emulsiona al mixer.
Sbollenta le cime di rapa in acqua salata e lascia da parte le più belle. Le rimanenti ripassale con olio, aglio e peperoncino.
Togli aglio e peperoncino, frulla e passa al colino fine ricavandone una salsa.
Spina le alici e tagliale a losanga.

Tappa 3

Stendi la pasta molto sottile e ricava otto rettangoli 10x5.
Farcisci 4 di questi con il ripieno, richiudi alla perfezione spennellando con un po’ di uovo le altre 4 sfoglie, facendo attenzione a eliminare tutta l’aria presente.
Cuoci nell’acqua in cui precedentemente hai cotto le cime di rapa.

Tappa 4

Scola al dente e guarnisci con le altre cime ripassate, la salsa e la fonduta di mozzarella.
Decora con le acciughe e il tartufo affettato.

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