IL GRAPPOLO D'UVA

Preparare la pasta bignè con gli ingredienti indicati, mettendo a bollire l’acqua con il burro in una pentola a fondo pesante, quando è pronta togliere dal fuoco e unire la farina tutta insieme, girare velocemente e rimettere sul fuoco continuando sempre a mescolare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti formando una palla, e si sentirà sfrigolare in sottofondo.
Quindi spegnere il fuoco, far intiepidire e unire le uova all’impasto mescolando, una alla volta.
Quindi mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formare tanti piccoli bignè sistemandoli sulla placca del forno rivestita con carta da forno, e farli cuocere a 200 gradi per 20 minuti.
Preparare intanto la crema pasticcera e farla raffreddare in acqua e ghiaccio mescolando ogni tanto.
Incidere leggermente i bignè, oramai freddi, e riempirli con la crema pasticcera con un cappuccio munito di bocchetta sottile.
Preparare la foglia:
appoggiare una foglia di vite bella grande su un cartoncino, seguirne i contorni con una matita appuntita.
Ripassare i contorni, seguendoli e ritagliandoli con un bisturi o un coltellino affilato.
Togliere la foglia ritagliata e si otterrà la mascherina che servirà poi per preparare la foglia di biscotto.
Con la frusta a mano sbattere il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungere gli albumi e la farina, sempre sbattendo, finché si otterrà un impasto soffice.
Mettere la mascherina della foglia su carta da forno, deporvi l’impasto e stenderlo con una spatola.
Togliere la mascherina.
Aggiungere il cacao all’impasto rimasto, trasferirlo in un conetto fatto arrotolando un foglio di carta vegetale da cucina e disegnare le nervature interne della foglia.
Trasferire la carta con la foglia sulla placca del forno e cuocere a 200 gradi per 6 minuti.
Mettere la foglia ancora calda in una ciotola abbombata, premendo leggermente, dandole quindi una forma concava e lasciarla raffreddare.
Preparare la salsa di copertura:
in un’altra ciotola mescolare zucchero, cacao e fecola.
Aggiungere il latte e l’acqua fatti precedentemente bollire.
Mescolare bene, versare in una casseruolina e far cuocere su fuoco bassissimo per 3 minuti.
Aggiungere il cioccolato fondente spezzettato e farlo sciogliere.
Montare densamente la panna con le fruste elettriche, poi aggiungerla delicatamente mescolando dal basso verso l’alto.
Immergere i bignè nella crema di cioccolato e, aiutandosi con due forchette, prelevarli e metterli su una gratella per dolci lasciandoli sgocciolare e asciugare leggermente.
Su un piatto ovale sistemare la foglia e poi comporre il grappolo di uva formando dapprima un triangolo e poi arricchendolo con tutti i bignè.