Pane di segale con fichi e noci

Di Maurizio

Questo pane l'ho assaggiato in Trentino, un posto fantastico, esattamente a Ortisei. Qui con la farina di segale ci fanno veramente di tutto...
La ricetta originale non l'ho trovata e allora che fare..
dopo un paio di prove.... eccolo qui. Sono soddisfatto, il gusto c'è, ma consumare con moderazione....

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Media
Medio

Ingredienti

RICETTA
Biga
200 g di farina manitoba
80 g di acqua a temperatura ambiente
2 g di lievito compresso (lievito di birra)
IMPASTO
Biga +
300 g di farina di segale
25 g di olio di oliva, facoltativo
10 g di sale
100 g di fichi secchi tagliati a fettine
100 g di noci (sgusciate)
150 g d'acqua a temperatura ambiente
1 g di lievito

Tappe di preparazione

Tappa 1

PROCEDIMENTO Biga

impastare la farina con il lievito e l'acqua per pochi min. l'impasto risulterà abbastanza "rugoso", quindi lasciare fermentare per circa 20 ore

Tappa 2

PROCEDIMENTO PANE

Mettere nella planetaria la biga, ormai matura con la farina di segale, l'olio, il lievito e poca acqua. Importante: la farina di segale è più povera di proteine, rispetto alla farina di frumento, quindi non si formerà una maglia glutinica come per gli altri impasti, risulterà sempre "appiccicosa e molliccia". Per questo motivo dobbiamo versare l'acqua con molta calma e facendo girare la planetaria a bassa velocità.
Dopo un paio di minuti possiamo aggiungere il sale, se serve, anche un po' d'acqua; lasciamo girare ancora qualche min. e aggiungiamo i fichi e le noci.

Tappa 3

Impastiamo ancora fino ad avere un impasto liscio, come ho detto prima rimarrà appiccicoso,
infarinare leggermente e lasciare puntare per almeno 10 min.

Tappa 4

A questo punto fare 2 pagnottine dello stesso peso, infarinare e incidere con un coltello affilato.
Far lievitare in forno preriscaldato a 30° per circa 2 ore.
Cuocere in forno tradizionale per 15 min. a 180° poi abbassare a 150° per altri 5 min.