Vitello tonnato

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  • 6
  • Media
  • 30 minuti
  • Medio

Ingredienti

  • 1 Kg di vitello a scelta tra noce, magatello o girello
  • 300 grammi di tonno sott’olio
  • 6 acciughe
  • 30 grammi di capperi dissalati
  • 4 uova
  • vino bianco secco (io di solito uso Passerina del Frusinate. NON usate assolutamente vino di scarsa qualità, tipo quello in brik, perchè il sapore del piatto viene alterato del tutto!)
  • olio di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 5 foglie di salvia
  • 1 costa di sedano
  • il succo di 1 limone
  • sale
  • olio d’oliva

Tappe di preparazione

Tappa 1

Marinare il vitello nel vino bianco insieme all’alloro, alla salvia, ad un pizzico di sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un sapore particolare;
Trascorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sistemare il vitello in una casseruola insieme al vino bianco rimasto e versare acqua fredda in modo da coprire la carne. Cuocere per circa 1 ora con coperchio e senza mai girare;
Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando il brodo non sarà diventato la metà;
Nel frattempo preparare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto, toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare;
Togliere le acciughe dal brodo e frullarle insieme al tonno, ai tuorli delle uova, ai capperi, all’aceto bianco, al succo di limone e a mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Se la salsa dovesse essere troppo secca aggiungere un pochino di brodo sempre continuando a frullare;
Affettare sottilmente il vitello solo quando è completamente freddo e ricoprirlo con la salsa, decorando con qualche cappero e del prezzemolo fresco.

Tappa 2

VARIANTE 1: la variante classica prevede la preparazione del vitello tonnato in brodo preparato con cipolla, carota, sedano e sale e la preparazione della salsa frullando maionese, tonno sgocciolato, capperi e filetti di acciuga. Si tratta della variante più grassa del vitello tonnato proprio per la presenza della maionese ma, onestamente, anche gustosissima e più veloce da preparare visto che in 3 ore si fa tutto.
VARIANTE 2: per ridurre i tempi di cottura, usate la pentola a pressione. Calcolate 35 minuti circa dal sibilo e utilizzate tutto il vino rimasto dall’infusione e SOLO un paio di bicchieri di acqua.

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La bontà di questo piatto, secondo me, è legata a quanto in anticipo viene preparato. Io di solito preparo la carne il giorno prima e la lascio freddare completamente a temperatura ambiente in modo tale che, tagliandola, non si sfaldi. La tradizione sostiene si debba mangiare caldo ma onestamente non regge il confronto con la versione fredda adatta come antipasto e come secondo piatto estivo. Chiaramente si adatta bene anche per il pranzo in ufficio oppure se avete una cena tra amici o un picnic anzi, a dirla tutta, più la salsina resta sulla carne e più diventa buono.

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