Veneziane alla crema

Di Sebiana

Le veneziane alla crema sono morbidissime brioches, ricoperte di crema pasticcera e granella di zucchero.Prima si prepara un lievitino e poi si passa all’impasto vero e proprio che deve riposare in frigorifero per un minimo di 8 ore e un massimo di 12, quindi si modellano le venziane, si ricoprono di crema pasticcera alla vaniglia e granella di zucchero e si infornano!

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Facile
60 minuti
40 minuti
Basso

Ingredienti

Per il lievitino 12 veneziane:
Farina 00 40 gr
Farina di manitoba 60 gr
Acqua 65 gr
Lievito di birra disidratato 3 gr (oppure fresco 12 gr)
Per l'impasto:
Farina manitoba 300 gr
Farina 00 100 gr + 25 gr per la planetaria
Uova medie 3
Latte fresco intero 50 ml
Burro a temperatura ambiente 175 gr
Zucchero 100 gr
Miele 15 gr
Arance la scorza grattugiata di 1 non trattata
Limoni la scorza grattugiata di 1 non trattato
Vaniglia mezza bacca
Sale fino 5 gr
Per spennellare :
Panna o Latte 2 cucchiai
Uova 1 tuorlo
Per la copertura :
Latte fresco intero 250 ml
Farina 00 25 gr (o maizena)
Uova 3 tuorli
Vaniglia mezza bacca
Zucchero semolato 75 gr
Zucchero granella q.b.
Zucchero a velo q.b.

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per preparare le veneziane alla crema inziate a realizzare il preimpasto: sciogliete il lievito di birra disidratato (o fresco) nell'acqua tiepida. In una ciotola mescolate la farina 00 e la farina manitoba e versate all'interno il lievito sciolto. Impastate a mano per ottenere una pasta morbida e omogenea che metterete in una ciotola coperta da pellicola e la farete lievitare per circa due ore a temperatura ambiente.

Tappa 2

Intanto predisponete l'occorrente per l'impasto principale: ponete le uova in una ciotola insieme al latte, il miele, le scorze grattugiate di arancia e limone e i semi di una mezza bacca di vaniglia. Sbattete bene il tutto con una forchetta. Nella tazza di una planetaria (oppure in una ciotola capinete se impastate a mano), ponete le farine e lo zucchero semolato e, mentre è in azione la foglia della planetaria, versate a filo il composto di uova. L'impasto dovrà essere ben amalgamato e morbido. Se state usando la planetaria sostituite la foglia con il gancio.

Tappa 3

A questo punto il preimpasto avrà raddoppiato di volume, unitelo all'impasto principale nella ciotola e azionate la planetaria per amalgamare bene i due composti. In ultimo aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente, mescolato con il sale, un fiocchetto alla volta mentre la planetaria (velocità 2) è in azione, non aggiungendono altro fino a che quello precedente non sarà incorporato. Per arrivare ad un impasto liscio, morbido e compatto ci vorranno circa 25 minuti con la planetaria e qualcuno in più se impastate a mano. Una volta inserito tutto il burro, per far staccare l'impasto dalle pareti della planetaria, mettete qualche pizzico di farina lungo il perimetro della ciotola fino a che non sarà attorcigliato intorno al gancio. Versate l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo velocemente per dare una forma sferica. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare almeno 2-3 ore. Trascorso questo tempo trasferitelo in frigorifero dove riposerà per almeno 8 ore e per un massimo di 12, raddoppiando il suo volume iniziale.

Tappa 4

L'impasto per le veneziane può ora essere modellato: trasferitelo su di una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani per sgonfiarlo e renderlo più morbido. Formate un salsicciotto che dividerete in 12 parti (da circa 80 gr l'una ma potete farne anche di più piccole). Lavorate ogni pezzo per formare delle palline lisce che metteterete su di una leccarda rivestita di carta da forno distanziate l'una dall'altra. Spenellate ogni pallina con il tuorlo sbattuto con un paio di cucchiai di panna o latte e lasciateli lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppiamento del volume, circa 2-3 ore.

Tappa 5

Intanto che termina l'ultima lievitazione, preparate la crema pasticcera facendo scaldare il latte con mezza bacca di vaniglia, che una volta caldo, verserete a filo sul composto di tuorli, zucchero e farina sbattuti insieme. Riportate tutto sul fornello e mescolando, fate addensare la crema che lascerete poi raffreddare. Una volta pronta, trasferitela in una sac-à-poche e ricoprite la superficie delle veneziane con la crema formando delle spirali, aggiungete la granella di zucchero e infornatele in forno statico già caldo a 180° per circa 25 minuti, fino a che non saranno ben dorate. Sfornate le veneziane e lasciatele raffreddare su di una gratella, quindi spolverizzatele con lo zucchero a velo: ecco pronte le vostre veneziane alla crema!