PASTA CON LE SARDE ALLA TRAPANESE

Di Francesco Costanza

Ecco un'altro piatto tradizionale, diventato ormai icona della Sicilia, la pasta con le sarde in questo caso tratteremo la seconda versione ufficiale, cioè alla Trapanese. Io non so se l'origine di questa versione sia proprio Trapani, e mi piacerebbe aprire un forum di discussione per arrivare alla verità, però una cosa è sicura che a Palermo tutto quello che viene condito con pangrattato tostato (muddica atturrata) viene detto alla trapanese
. Detto questo, scopriamo insieme il segreto di questa ricetta super gustosa.

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4
Media
60 minuti
Basso

Ingredienti

300 gr. bucatini
circa 700 g. di sarde freschissime
1 mazzetto di finocchietto (meglio se selvatico)
1 bustina di passolini e pinoli (articolo di gastronomia siciliana)
1 cucchiaio abbondante di estratto di pomodoro, oppure 1 lattina da 100 g. di salsina (doppio concentrato)
2 sarde salate,
mezza cipolla, sale, peperoncino (a piacere) olio d'oliva
100 g. di pangrattato e 1 cucchiaino di zucchero

Tappe di preparazione

Tappa 1

Pulite il finocchietto in acqua abbondante e asportate le coste più grosse e dure, metterle in una pentola con acqua a coprire e portare ad ebbollizione fino a cottura ultimata, (devono essere ben cotti) .
Pulire le due sarde salate in acqua corrente e con un coltello eliminate la pelle e la lisca centrale.
Pulite le sarde, desquamarle completamente ( questa è un operazione importante, per evitare la sgradevole sensazione delle squame nel palato), asportare la testa, eviscerare aprire la sarda in due ed eliminare la lisca centrale, ci vorrà un po di pazienza, ma ne varrà la pena per un buon risultato.
Per il pan grattato tostato procedere in questo modo, in una padellina antiaderente versate il pangrattato e un cucchiaino di zucchero, a fiamma moderata mescolando spesso con un cucchiaio di legno fate tostare evitando che si abbrustolisca troppo, quando si sarà scurito un pò in modo omogeneo spegnete e tenete da parte, il risultato sarà un colore ambrato.
In una ciotola mettere l'estratto di pomodoro (oppure la salsina, doppio concentrato) aggiungere un mestolo di acqua di cottura del finocchietto e con una forchetta miscelare bene finche si sarà sciolto completamente, (l'ideale sarebbe farlo con un minipimer, frullatore ad immersione) e tenere da parte.

Tappa 2

Procedimento:
in una padella dai bordi alti far rosolare la cipolla tritata finemente 1 peperoncino insieme alle sarde salate che con un cucchiaio di legno andremo a pestare finchè non si saranno sciolte quasi del tutto, aggiungere metà delle sarde fresche e amalgamare per 5 minuti, a questo punto aggiungere il finocchietto che abbiamo tagliato a pezzi piccolissimi, (lasciare l'acqua di cottura del finocchietto da parte), mescolare e quando riprende il bollore aggiungere l'estratto di pomodoro che avevamo sciolto con l'acqua, amalgamare e aggiungere i passolini e pinoli, facciamo cuocere per 5 minuti ancora e aggiungere le sarde rimanenti, amalgamando delicatamente cercando di non rompere troppo le sarde questa volta, aggiungiamo un mestolo dell'acqua di cottura del finocchietto la punta di un cucchiaino di sale e fare cuocere per 15 minuti, a questo punto la salsa è pronta.
Nell'acqua di cottura rimasta del finocchietto aggiungere altra acqua sufficiente dove andremo a cuocere la pasta, quindi salare normalmente e cuocere i bucatini al dente, scolarli e versarli nella padella del condimento, girare bene e spolverare delle cucchiaiate di pangrattato sulla pasta continuando a girarla, potete servire cosi nei piatti oppure mettere la pasta in una teglia spolverare ancora del pangrattato e fare gratinare in forno già caldo a 200° per 15 minuti.......e buon appetito.