Pandoro con lievito madre

Di Monica Bergomi

Il pandoro è per antonomasia il dolce di Verona, anche se le sue origini sono austriache, e per la precisione viennesi. Altre testimonianza raccontano invece che il pandoro derivi dal "pan de oro" il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani. E' curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista, la forma insieme allla ricetta dell'impasto fu depositato all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti.
Per la realizzazione di questo Pandoro ho seguito la ricetta del maestro Rolando Morandin,
procedimento un po' lungo, ma risultato davvero eccezionale !!!

per la realizzazione è indispensabile avere una pasta madre molto attiva e forte
la preparazione richiede 3 giorni di preparazione, il risultato finale però ripaga di tutto il tempo speso!
La prima parte di lavorazione è data da una serie di rinfreschi della pasta madre.

Fonte: La luna sul cucchiaio - Ricetta Pandoro con lievito madre

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Difficile
Medio

Ingredienti

Ingredienti (1 pandoro da 1 kg)
1° impasto:
110 g di lievito madre
220 g di farina Manitoba bio (Mulino Marino)
90 g di acqua
95 g di zucchero semolato
135 g di tuorlo
110 g di burro
2° impasto:
1° impasto lievitato
110 g di farina forte
55 g di crema pasticciera fredda (fatta in casa)
Emulsione:
90 g di burro
30 g di tuorlo
25 g di miele
20 g di zucchero semolato
6 g di sale
1 bacca di vaniglia (i semi)

Tappe di preparazione

Tappa 1

Si inizia sempre con i 3 rinfreschi del lievito madre effettuati a distanza di 4/6 h ore.

Tappa 2

Primo impasto

Versare in planetaria la pasta madre la farina e l’acqua ed impastare a velocità medio bassa (velocità 1) usando il gancio.
l’impasto diventa abbastanza compatto ed inizia ad incordare (glutine che diventa elastico) servono circa 10' minuti aggiungere i tuorli lentamente insieme allo zucchero; infine inserire il burro morbido a pezzetti poco alla volta attendere che il pezzetto di burro sia amalgamato prima di aggiungere il successivo volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene.

Tappa 3

Dopo circa 40' minuti di lavorazione l' impasto deve apparire molto ben incordato.
Trasferire l'impasto in un contenitore a lievitare per 12 h ore circa, il volume deve triplicare,
alla temperatura di 28/30C gradi, inserendo nel forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28C gradi coperto con pellicola trasparente. Per essere certi che abbia triplicato il volume potete mettere un nastro adesivo a livello dell’impasto prima della lievitazione così da controllarne l’evoluzione.

Tappa 4

Secondo impasto

Inserire nella planetaria il 1° impasto con la farina e la crema pasticcera e impastare a velocità 1 per 15 minuti sempre mantenendo l'incordatura dell’impasto.

Tappa 5

Preparare l'emulsione inserendo tutti gli ingredienti in un contenitore e con il frullatore ad immersione lavorare sino ad avere un composto cremoso.
Aggiungere in più riprese l’emulsione, aspettando ogni volta che l’impasto abbia assorbito.

Tappa 6

L’operazione d’impasto dura intorno ai 40 minuti.
A tratti fermare la planetaria, in caso contrario si rischierebbe di surriscaldare l'impasto che deve essere ben incordato.

Tappa 7

Finita la lavorazione lasciar riposare l’impasto per 30' minuti circa (puntatura) ad una temperatura di 28C gradi coperta con foglio di pellicola trasparente all’interno del forno con la lucina accesa.
Nel frattempo preparare lo stampo imburrando, anche negli spigoli, uniformemente.

Tappa 8

Infine ungere un piano di lavoro con del burro ungendo anche le mani, questo perché l'impasto risulta molle e appiccicoso, e dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
Lasciar riposare per 10/15 minuti e ripetere l’operazione; inserire nello stampo lasciando la parte inferiore a contatto con la base dello stampo.

Tappa 9

Porre a lievitare, coperto con pellicola trasparente, a 28/30C gradi fino a che l'impasto raggiunga 1 o 2 cm circa dal bordo superiore (6/8 h ore).

Tappa 10

Una volta pronto lasciare a temperatura ambiente per 10/15' minuti ed infornare (parte bassa del forno) a 170C per i primi 10'minuti e a 160C per altri 30'minuti circa. Aprire la una fessura dello sportello del forno, mettendo un piccolo spessore (es. una forchetta) negli ultimi 10 minuti di cottura. In totale 45/50'minuti circa.
Se si colora troppo nella parte superiore mettete un foglio di alluminio.

asciare raffreddare almeno 1h ora
nello stampo.
In seguito capovolgere su una griglia togliendo lo stampo e lasciar raffreddare per almeno altre 10 ore, trascorse le quali confezionare in un sacchetto di cellophane per alimenti.
Si conserva per 15 giorni.