Sfince di San Giuseppe

Di Francesco Costanza

Quale occasione migliore se non il mese di marzo per raccontare la sfincia di San Giuseppe, infatti è proprio un dolce dedicato a questa festività legata alla famiglia e a tutti i papà proprio come San Giuseppe. Le sfince cosi come sono chiamate da noi in Sicilia appartengono ad una particolare ricetta radicata nel territorio da millenni,
dobbiamo risalire al periodo arabo, anche se inizialmente questo tipo d'impasto interessava principalmente la gastronomia come nel caso dello sfincione, poi con un impasto simile per fare i cardi in pastella e con la pastella avanzata si facevano le sfincette fritte e girate nello zucchero a capodanno, cosi si arrivò con qualche modifica alla sfincia anche nella pasticceria siciliana, un percorso quasi obbligato con la sfincia di San Giuseppe, ormai famosa in tutto il mondo. Si tratta di un soffice impasto in questo caso fritto e farcito con crema di ricotta, una vera delizia guarnito con zuccata, ciliegie candite, bucce d'arancia candite e granelle di pistacchi.

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Media
30 minuti
Medio

Ingredienti

200 g. di farina
70 g. di margarina
5 uova
un pizzico di bicarbonato
la punta di un cucchiaino di sale
250 ml di acqua
1 lt. di olio di semi (di arachidi/ mais ò girasole)
Per la crema:
600 g. di ricotta di pecora
200 g. di zucchero a velo
gocce di cioccolato fondente
ciliegie candite, zuccata e granelle di pistacchi per guarnire

Tappe di preparazione

Tappa 1

Crema di ricotta:
Cominciamo la sera prima a mettere la ricotta in uno scolapasta e riposta in frigo per tutta la notte, questo ci consentirà di eliminare il liquido in eccesso. Prepariamo quindi la nostra crema di ricotta con la solita ricetta siciliana che viene usata sia nei cannoli e anche nella cassata. Al fine di ottenere un risultato eccellente bisogna attenersi a delle piccole regole, primo che la ricotta sia di pecora, secondo sgocciolare la ricotta per un intera notte, terzo setacciare la ricotta, quarto quando si mischia la ricotta con lo zucchero (meglio quello a velo) si lavora esclusivamente con la spatola, quindi mai frullarla con il mixer, la ricotta va spatolata dal fondo verso l'alto e si raschia la spatola nel bordo del recipiente, questo movimento tende a compattare la crema e nello stesso tempo a farla areare, con la mano sinistra continuiamo a girare il recipiente e con la destra continuiamo a spatolare, questa operazione non deve durare più di qualche minuto perchè lo zucchero tende a liquefare la ricotta, quindi riponiamo la ricotta nel frigorifero e lasciamo riposare almeno per 1 ora.
Trascorso questo tempo riprendiamo la ricotta e aggiungiamo una cucchiaiata di gocce di cioccolato fondente e a piacimento una cucchiaiata di zuccata a pezzetti, mischiamo delicatamente con un cucchiaio e la nostra crema è pronta per essere usata, quindi la teniamo in frigo.

Tappa 2

L'impasto delle sfince:
In una pentola mettete la margarina a pezzetti (70 g.) e l'acqua (250 ml) portate ad ebollizione e aggiungete di un sol colpo la farina (200 g.) in cui avrete aggiunto il sale, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti della pentola, continuate a mescolare e spegnete il fuoco, lasciate raffreddare a temperatura ambiente dopodichè aggiungete le uova uno alla volta, mescolando (l'ideale sarebbe con una planetaria) ma va anche bene con un cucchiaio, aggiungete un pizzico di bicarbonato e fate incorporare il primo uovo completamente prima di passare al secondo e cosi via tutte e 5 le uova fino a che otterrete una crema soffice e fluida. Adesso in una padella dai bordi alti oppure in una pentola fate scaldare 1 lt di olio di semi inizialmente a fiamma vivace e una volta raggiunta la temperatura ottimale di frittura abbassate a fiamma moderata, versate il composto con un cucchiaio non più di 4/5 alla volta e girate spesso per far colorire da ogni lato le sfince che nel frattempo avranno triplicato il loro volume, fate cuocere per circa 10 minuti, scolate e poggiate su della carta assorbente, quando avrete finito di friggere tutte le sfince prendete la crema di ricotta e con una sacca a poche riempite all'interno le sfince di crema e anche una cucchiaiata sulla superficie, decorate con ciliegie e buccia d'arancia candite oppure con granelle di pistacchi.